为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
本书介绍了高级西式烹调师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料加工、冷菜烹调、热菜烹调等内容。

职业模块1 原料加工
培训项目1 原料腌渍
培训单元1 禽类原料的腌渍
培训单元2 畜类原料的腌渍
培训项目2 原料成型
培训单元1 禽类原料的烧烤捆扎
培训单元2 畜类原料的烧烤捆扎
职业模块2 冷菜烹调
培训项目1 冷菜调味汁制作
培训单元1 芝士调味汁制作
培训单元2 新鲜香料调味汁制作
培训单元3 芥末调味汁制作
培训项目2 冷菜加工与拼摆
培训单元1 烟熏三文鱼制作
培训单元2 海鲜拼盘制作
培训单元3 海鲜塔林制作
培训单元4 禽类派制作
培训单元5 鹅肝酱制作
职业模块3 热菜烹调
培训项目1 汤类制作
培训单元1 蔬菜蓉汤制作
培训单元2 豆类蓉汤制作
培训单元3 清汤制作
培训项目2 少司制作
培训单元1 芝士少司制作
培训单元2 芥末少司制作
培训单元3 蔬果少司制作
培训单元4 黄油少司制作
培训项目3 热菜制作
培训单元1 烤类菜肴制作
培训单元2 煎类菜肴制作
培训单元3 焖类菜肴制作
培训单元4 扒类菜肴制作
培训单元5 煽类菜肴制作
培训单元6 蒸类菜肴制作
培训单元7 混合烹调类菜肴制作