本教材为普通高等教育农业部“十二五”规划教材。为满足今后几年内食品科学教学的需要，紧紧把握国内外学科发展的动向，使教材具备先进性、实用性的特点，对第一版的内容吐故纳新，力求补充近年来学科的最新成果，能体现学科发展的趋势。本书总体分为4篇，第1篇介绍生物体中的主要物质类型与功能，以糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶为主。第2篇主要介绍物质在生物体内的代谢过程，以中间代谢为主。第3篇主要介绍一些专题内容，如动物宰后和植物果实采摘后贮藏和加工时物质的变化规律，同时介绍了食品与免疫相关的研究成果。第4篇介绍了食品科学研究中，现代常用的一些物质分离和检测的新技术。
本教材主要为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的教学而编写，但也可作为从事食品科学工作的科技人员、研究生的科研和从事食品生产的技术人员的参考用书。

第二版前言
第一版前言
绪论
第1篇 物质篇
第1章 糖类物质
1.1 单糖
1.1.1 单糖的分子结构
1.1.2 单糖的物理性质和化学性质
1.1.3 重要的单糖
1.1.4 单糖的重要衍生物
1.2 寡糖
1.2.1 糖
1.2.2 三糖
1.2.3 糊精
1.3 多糖
1.3.1 均多糖
1.3.2 杂多糖
1.3.3 糖复合物
复习题
第2章 脂类物质
2.1 单纯脂
2.1.1 脂酰甘油酯
2.1.2 蜡
2.2 复合脂
2.2.1 磷脂
2.2.2 糖脂
2.2.3 脂蛋白
2.3 非皂化脂
2.3.1 萜类
2.3.2 类固醇类
2.3.3 前列腺素
复习题
第3章 蛋白质
3.1 蛋白质的化学组成与分类
3.1.1 蛋白质的化学组成
3.1.2 蛋白质的分类
3.2 氨基酸
3.2.1 氨基酸的结构
3.2.2 蛋白质氨基酸的分类
3.2.3 氨基酸的理化性质
3.3 肽
3.3.1 肽的结构与命名
3.3.2 重要的肽
3.4 蛋白质的分子结构
3.4.1 蛋白质的一级结构
3.4.2 蛋白质的空间结构
3.4.3 蛋白质结构与功能的关系
3.5 蛋白质的理化性质
3.5.1 蛋白质的分子质量
3.5.2 蛋白质的两性解离及等电点
3.5.3 蛋白质的胶体性质
3.5.4 蛋白质的沉淀作用
3.5.5 蛋白质的渗透压与透析
3.5.6 蛋白质的颜色反应
3.6 蛋白质的分离纯化t
3.6.1 蛋白质分离纯化的一般原则
3.6.2 蛋白质分离纯化的方法
复习题
第4章 核酸
4.1 核苷酸
4.1.1 核苷酸的组成
4.1.2 核苷酸的理化性质
4.1.3 核苷酸的衍生物
4.2 脱氧核糖核酸(DNA)
4.2.1 DNA的碱基组成及一级结构
……
第5章 酶
第2篇 代谢篇
第6章 生物氧化
第7章 糖类代谢
第8章 脂类代谢
第9章 氨基酸和核苷酸代谢
第10章 核酸及蛋白质的生物合成
第11章 物质代谢途径的相互关系与调控
第3篇 专题篇
第12章 食品加工贮藏中的生物化学
第13章 风味物质形成的生物化学
第14章 食品与免疫
第4篇 技术篇
第15章 现代食品生物化学分离技术
第16章 现代食品生物化学分析技术
附录 书中部分英文缩写
主要参考文献