本书为食品发酵企业生产实际教学案例库的配套教材，系统的对发酵调味品（酱油、食醋）、乳制品、味精、酿造酒等典型发酵食品的生产过程进行阐述。并根据实际食品发酵企业真实生产案例提炼出以培养职业能力为主线，以提高人才培养质量为核心，融入职业标准和职业岗位要求，力求做到理论知识和生产实践相结合，侧重于教学内容的技术性、应用性和实践性；同时吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法和新标准。本书不仅适用于高职高专食品类、生物技术类专业的学生，也可作为以食品发酵为工作目标的技术人员的参考用书，主要适用于食醋发酵生产类企业、酱油发酵生产类企业、腐乳发酵生产类企业、乳制品发酵生产类企业、味精发酵生产类企业、白酒发酵生产类企业、啤酒发酵生产类企业和葡萄酒发酵生产类企业生产以及发酵产品检验的相关岗位的技术人员。

项目一 发酵食品与微生物
任务一 发酵食品的分类及特点
任务二 发酵食品与细菌
任务三 发酵食品与酵母菌
任务四 发酵食品与霉菌
项目二 固态发酵食醋生产技术
任务一 食醋生产原料及处理
任务二 糖化发酵剂
任务三 传统固态发酵食醋生产工艺及控制
任务四 食醋常见的质量问题及质量标准
项目三 果醋发酵生产技术
任务一 果醋生产原料及处理
任务二 果醋发酵菌种的制备
任务三 果醋发酵生产工艺及控制
任务四 果醋常见的质量问题及质量标准
项目四 酱油发酵生产技术
任务一 酱油生产原料及处理
任务二 种曲制备
任务三 酱油酿造工艺及控制
任务四 酱油常见的质量问题及质量标准
项目五 腐乳发酵生产技术
任务一 腐乳生产原料及处理
任务二 腐乳发酵菌种的制备
任务三 腐乳发酵生产工艺及控制
任务四 腐乳常见的质量问题及质量标准
项目六 酸乳生产技术
任务一 酸乳生产原料及处理
任务二 酸乳发酵剂的制备
任务三 酸乳发酵生产工艺及控制
任务四 酸乳常见的质量问题及质量标准
项目七 味精发酵生产技术
任务一 谷氨酸发酵培养基的制备
任务二 谷氨酸生产菌种的扩大培养
任务三 谷氨酸发酵工艺及控制
任务四 谷氨酸提取、纯化
任务五 谷氨酸制造味精
项目八 白酒发酵生产技术
任务一 白酒生产原辅料及处理
任务二 酒曲的制备
任务三 传统浓香型白酒的生产工艺
任务四 传统酱香型白酒的生产工艺
任务五 其他香型白酒的生产工艺
任务六 蒸馏
任务七 白酒常见的质量问题及质量标准
项目九 啤酒发酵生产技术
任务一 啤酒生产原辅料和生产用水
任务二 麦汁的制备
任务三 啤酒发酵工艺
任务四 产品的包装
任务五 啤酒生产设备介绍
任务六 啤酒常见的质量问题及质量标准
项目十葡萄酒发酵生产技术
任务一 酿酒葡萄
任务二 葡萄酒发酵前的准备工作
任务三 葡萄酒发酵生产工艺
任务四 葡萄酒的贮存
任务五 成品葡萄酒
任务六 葡萄酒常见的质量问题及质量标准
参考文献