本书共分五章，第一章绪论，介绍焙烤食品的概念、起源及发展趋势；第二章焙烤食品原料学，介绍焙烤食品的原辅材料及其工艺性能；第三章面包生产工艺，介绍面包的生产工艺、制作方法及质量鉴评；第四章饼干生产工艺，介绍饼干的生产工艺、制作方法及质量鉴评；第五章糕点生产工艺，介绍糕点的生产工艺、制作方法及质量鉴评。本书可供高等院校食品类专业教学使用，也可供从事焙烤食品的科研人员、食品厂技术人员参考。

前言
第一章 绪论
第一节 焙烤食品的概念和分类
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的分类
第二节 焙烤食品的起源与发展
一、面包的起源与发展
二、糕点的起源与发展
三、饼干的起源与发展
四、焙烤食品的发展趋势
思考题
第二章 焙烤食品原料学
第一节 面粉
一、小麦的分类
二、小麦的结构和成分
三、面粉的质量和等级标准
四、面粉的化学组成
五、面粉中各种成分及其性质
六、面粉在焙烤食品生产中的工艺性能
七、面团流变学性能的研究及面粉成分的测定
第二节 水
一、水在焙烤食品中的作用
二、对水质的要求
三、水质处理
第三节 油脂
一、油脂的概念和组成
二、焙烤食品中常用的油脂
三、油脂加工特性
四、油脂在焙烤食品中的作用
第四节 糖
一、焙烤食品中常用的糖
二、糖对面团性质的影响
三、糖在焙烤食品中的作用
第五节 乳与乳制品
一、焙烤食品中使用的乳与乳制品
二、乳与乳制品在焙烤食品中的作用
第六节 蛋与蛋制品
一、焙烤食品中使用的蛋及蛋制品
二、蛋的加工特性
三、蛋与蛋制品在焙烤食品中的作用
第七节 食盐
一、食盐的选择
二、食盐在焙烤食品中的作用
第八节 酵母
一、焙烤食品用酵母
二、酵母的加工特性
三、酵母在焙烤食品中的作用
四、酵母的种类和质量标准
第九节 果料
一、坚果和植物种子
二、果脯
三、食用菌脯
第十节 功能性及其他食品配料
一、活性多糖
二、功能性低聚糖
三、膳食纤维
四、植物蛋白
五、抗性淀粉
六、食用菌
七、杂粮杂豆
第十一节 食品添加剂
一、面团改良剂
二、乳化剂
三、疏松剂
四、营养强化剂
五、香料香精
六、色素
七、胶冻剂
八、防腐剂
第十二节 预拌粉
一、预拌粉常用原辅料
二、常见的预拌粉
思考题
第三章 面包生产工艺
第四章 饼干生产工艺
第五章 糕点生产工艺
参考文献