本书在简要介绍了各类畜禽肉制品基本知识的基础上，重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他肉制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来介绍肉制品加工技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性。
本书适合肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员阅读，也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。

第一章 肉制品加工基础
第一节 肉的基本组成和特性
一、肉的概念
二、肉的组织结构
三、肉的化学组成
第二节 肉的品质
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的嫩度
四、肉的保水性
第三节 肉制品加工的辅料
一、调味料
二、香辛料
三、食品添加剂
第二章 肠类制品加工
第一节 肠类制品简介
一、肠类制品的分类
二、肠类制品加工的原理
第二节 肠类制品加工技术
一、猪血香肠
二、湘南血灌肠
三、涂抹型肝泥肠
四、猪肝肠
五、黑米香肠
六、蛋清香肠
七、糯玉米猪肉发酵香肠
八、蒜味香肠
九、微型香肚
十、复合保健灌肠
十一、流行色拉香肠
十二、一种新型烟熏香肠
十三、优质香肠
十四、香肚
十五、腮肉香肠
十六、蛋白香肠
十七、猪肥膘香肠
十八、无硝香肠
十九、新品火腿肠
二十、依达连斯香肠
二十一、里道斯香肠
二十二、玛斯果斯克香肠
二十三、乌克兰香肠
二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠
二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠
二十六、新型常温保存香肠
二十七、儿童风味香肠
二十八、藏猪肉红肠
二十九、湖南风味小肠
三十、豪猪肉香肠
三十一、果仁风味香肠
三十二、三鲜肠
三十三、畜禽皮火腿肠
三十四、清火排毒香肠
三十五、新型萨拉米香肠
三十六、台式香肠
三十七、内黄灌肠
三十八、蛇肉果脯香肠
……
第三章 火腿制品
第四章 腌腊制品
第五章 酱卤制品
第六章 熏烧烤制品
第七章 干肉制品
第八章 油炸制品
第九章 罐藏制品
第十章 调理肉制品
参考文献