本书依据《国家职业技能标准中式面点师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了高级中式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、面点装饰等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

项目1 馅心制作
1.1 原料加工
1.1.1 馅料初加工
1.1.2 馅料预熟处理
1.1.3 馅心的拌制工艺
1.2 馅心熟制
1.2.1 熟甜馅
技能训练1 泥蓉馅——豆沙馅
技能训练2 泥蓉馅——山药馅
技能训练3 泥蓉馅——奶黄馅
技能训练4 泥蓉馅——荔蓉馅
技能训练5 泥蓉馅——芝麻馅
技能训练6 泥蓉馅——莲蓉馅
技能训练7 花卉馅——玫瑰馅
技能训练8 花卉馅——桂花馅
技能训练9 花卉馅——樱花水晶馅
技能训练10 花卉馅——茉莉白糖馅
技能训练11 糖馅——芝麻糖馅
技能训练12 糖馅——松子糖馅
技能训练13 糖馅——瓜子糖馅
技能训练14 糖馅——五仁糖馅
1.2.2 熟咸馅
技能训练15 熟素馅——雪菜冬笋馅
技能训练16 熟素馅——素什锦馅
技能训练17 熟素馅——豆腐皮馅
技能训练18 熟素馅——素蟹粉馅
技能训练19 熟素馅——豆腐馅
技能训练20 熟素馅——梅干菜馅
技能训练21 熟素馅——双冬馅
技能训练22 熟荤馅——三丁馅
技能训练23 熟荤馅——叉烧馅
技能训练24 熟荤馅——蟹粉馅
技能训练25 熟荤馅——熟猪肉馅
技能训练26 熟荤馅——三鲜馅
技能训练27 熟荤馅——咖喱牛肉馅
技能训练28 熟荤素馅——鸡粒馅
技能训练29 熟荤素馅——猪肉萝卜馅
技能训练30 熟荤素馅——猪肉榨菜馅
技能训练31 熟荤素馅——猪肉芽菜馅
技能训练32 熟荤素馅——猪肉咸菜馅
技能训练33 熟荤素馅——猪肉酸菜馅
技能训练34 熟荤素馅——羊肉芹菜馅
技能训练35 熟荤素馅——洋葱牛肉馅
1.2.3 卤臊浇头
技能训练36 盖浇——焖肉
技能训练37 盖浇——爆鱼
技能训练38 盖浇——大排
技能训练39 盖浇——尖椒肉丝
技能训练40 盖浇——爆鳝
技能训练41 盖浇——卤鸭
技能训练42 盖浇——臊子
技能训练43 盖浇——炸酱
技能训练44 凉拌蘸汁——盐水汁
技能训练45 凉拌蘸汁——酱油汁
技能训练46 凉拌蘸汁——白油汁
技能训练47 凉拌蘸汁——凉面酱
技能训练48 凉拌蘸汁——红油抄手酱
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项目2 水调面品种制作
项目3 膨松面品种制作
项目4 层酥面品种制作
项目5 米制品制作
项目6 其他面坯品种制作
项目7 面点装饰