本书以理论与实践相结合的形式，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面，从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面，从科学的角度揭开寿司好吃的秘密；寿司技法方面，从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法，以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。

高桥润（Takahashi Jun）
1987年出生于神奈川县，从小喜欢料理，自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人，将这项技艺发挥至极致。在“寿司伊藤”店里磨炼五年半后自己在银座创立了“寿司高桥”。“寿司高桥”的口碑很好，虽位处繁华的银座，但并不给人高不可攀的感觉，谁都能以轻松的心态迈进店中。店主精心营造出舒心、亲民的空间，精致的下酒小菜和地道的寿司都大受欢迎。

第1章 与寿司有关的知识
寿司的历史
寿司种
不同食材的应季时间
渔场地图
吧台
第2章 准备工作—鱼
刀
单刃刀
刀的各部位名称
白肉鱼
分解红鲷鱼
分解牙鲆鱼和鲽鱼
昆布缔
红肉鱼
分解金枪鱼
切块
光物
小肌的准备工作
用盐和醋腌制
青鱼
三片式分解法
用糖腌制
贝
处理本海松贝
处理赤贝
清洗珧柱
乌贼
分解乌贼
章鱼
虾
皮皮虾
海鳗
煮物
海胆
第3章 准备工作—寿司饭及其他
米
醋
盐
蒸米饭
寿司饭
煮切
煮诘
寿司的甜味
山葵
山葵的成分
柑橘
红姜（甜醋生姜）
玉子烧
鱼松
干瓢
第4章 握
握
饭桶
切片
握的操作方法
寿司
红鲷鱼
牙鲆鱼
春子鲷
鲽鱼
金枪鱼/中肥
金枪鱼/大肥
金枪鱼/赤身
腌金枪鱼
鲣鱼
沙丁鱼
大竹荚鱼
竹荚鱼
小肌
鲭鱼
水针鱼
本海松贝
赤贝
鲍鱼
珧柱
紫鸟贝
蛤蜊
乌贼
莱氏拟乌贼
章鱼
甜虾
牡丹虾
日本对虾
皮皮虾
鱼子
海胆
海鳗
玉子烧
细卷（干瓢卷）
粗卷
“寿司高桥”的寿司卷
海苔
参考文献
拓展知识
鱼的肌肉
鱼肉的肌肉结构
鱼死后变僵硬
红肉鱼与白肉鱼
熟成
腌制与蛋白质
沙丁鱼的鲜度
杀菌
贝的肌肉
贝类的特点
乌贼和章鱼的肌肉
明矾与海胆
大米小知识
盐的制法
味淋的调味功效
糖的制作方法
味淋的制作方法
寿司店里的加热
寿司店里鸡蛋的做法
饭桶中寿司饭的温度变化
小知识
好使的刀和不好使的刀
为什么柳刃刀（生鱼片刀）是长的
“活缔”与放血
只有水分子能通过的半透膜
影响口感的胶原含量
乌贼的甜味源自氨基酸
虾煮后变红的原因
调味料的渗透和海鳗的柔软质感
黑醋和赤醋的颜色
各种玉子烧器