本教材将食品科学与工程学科中对食品质量和安全控制的思想、技术方法及国家对食品安全管理的法律法规融入餐饮食品管理中。全书共分为十一章，分别是餐饮食品质量与安全概述、餐饮食品质量与安全管理实施、餐饮环境和人员卫生管理、餐饮岗位职责与流程管理、不同业态和经营项目的关键控制点、餐饮食品质量与安全事故应急预案、餐饮食品质量与安全管理技术体系、餐饮食品质量与安全检验、餐饮质量与安全监督管理、重大活动及特定餐饮服务管理、餐饮质量与安全企业文化建设。
本教材既可以作为高等学校烹饪与营养教育专业相关课程的配套教材，也可以作为高等职业教育餐饮智能管理、烹饪工艺与营养等专业相关课程的配套教材，还可以作为餐饮行业从业人员的参考用书。

第一章 餐饮食品质量与安全概述
第一节 食品与餐饮
第二节 餐饮食品质量与安全
第三节 食品质量控制工具
第四节 我国食品安全治理
第五节 食源性疾病与食品污染
第二章 餐饮食品质量与安全管理实施
第一节 餐饮食品质量与安全管理条件构建
第二节 餐饮质量与安全成本管理
第三节 餐饮质量与安全管理系统的闭环
第三章 餐饮环境和人员卫生管理
第一节 建筑设计及设施设备管理
第二节 人员管理
第四章 餐饮岗位职责与流程管理
第一节 餐饮制售流程与岗位要求
第二节 餐饮标准化生产与流程再造
第五章 不同业态和经营项目的关键控制点
第一节 经营业态与经营项目
第二节 不同业态的关键控制点
第三节 不同经营项目关键控制点
第六章 餐饮食品质量与安全事故应急预案
第一节 政府食品安全事故应急预案
第二节 餐饮企业食品质量与安全事故应急预案
第七章 餐饮食品质量与安全管理技术体系
第一节 GMP、SSOP、ISO和HACCP
第二节 其他餐饮安全常用管理方法
第三节 全面质量管理
第八章 餐饮食品质量与安全检验
第一节 餐饮食品质量与安全检验基础
第二节 餐饮食品质量与安全检验检测
第三节 餐饮食品检验的组织与计划
第九章 餐饮质量与安全监督管理
第一节 政府食品安全监督管理机制
第二节 餐饮服务单位许可
第三节 餐饮服务食品安全监督检查
第十章 重大活动及特定餐饮服务管理
第一节 重大活动食品安全保障
第二节 特定餐饮服务提供者要求
第三节 大批量制售的质量管理
第十一章 餐饮质量与安全企业文化建设
第一节 企业文化与职业道德
第二节 餐饮食品质量与安全文化建设
第三节 餐饮业食品追溯与诚信体系建设
附录
附录一 法规、强制标准、规章制度及政府规范性文件
附录二 常用概念
附录三 市场监督管理部门对餐饮服务食品安全检查的要点
参考文献