本书是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一，主要介绍葡萄酒和啤酒的原料选择、酿造技术、生产管理、产品的后处理等内容。本着“厚基础、重理论与实践相结合、针对酿造酒行业”的原则，在编写过程中参考了能够反映近几年来啤酒、葡萄酒发展的最新资料，把近几年出现的新技术、新工艺、新设备以及质量管理等方面的最新知识收入本教材，注意传统与现代酿造酒技术的结合，并特别突出工厂实际生产应用技术，力求理论与实践紧密结合，强调质量管理意识，以培养学生的生产和管理技能。本书还设计了基础实训项目、综合设计实训项目以及企业实训项目，以加强学生的实际操作与知识综合应用能力的培养。
本书适宜作为高职高专食品类、生物技术类相关专业的教材，也可以供相关专业的科研人员及酿酒企业技术人员参考。

第一篇 葡萄酒酿造技术
第一章 葡萄酒工业发展史
第一节 世界葡萄酒工业历史
第二节 中国葡萄酒工业历史
第三节 中国葡萄酒工业发展趋势
思考题
第二章 葡萄酒的简介
第一节 葡萄酒的分类
一、按葡萄酒的色泽分类
二、按二氧化碳含量分类
三、按含糖量多少分类
四、按酿造方法分类
第二节 世界著名葡萄酒介绍
思考题
第三章 葡萄酒的原料选择与准备
第一节 葡萄酒生产原料
一、酿酒用葡萄品种
二、葡萄的成分
三、酿酒用其他原材料
第二节 酿酒葡萄的采收与葡萄汁的制备
一、酿酒葡萄的采收
二、葡萄汁的制备
第三节 葡萄汁的改良
一、糖度的调整
二、酸度的调整
第四节 二氧化硫的作用与添加
一、二氧化硫的作用
二、二氧化硫的添加
思考题
第四章 葡萄酒酵母
第一节 葡萄酒酿造中酵母特点及种类
一、葡萄酒酵母的形态与特性
二、与葡萄酒酿造相关的其他酵母种类
第二节 酵母的酒精发酵
一、酒精发酵的过程
二、酒精发酵过程中酵母菌种类的变化
三、影响酒精发酵的因素与控制
第三节 葡萄酒发酵的酒母制备
一、葡萄酒酵母的来源
二、葡萄酒酵母的扩大培养
第四节 葡萄酒活性干酵母的应用
一、活性干酵母及其特点
二、活性干酵母的使用
思考题
第五章 传统葡萄酒酿造工艺
第一节 红葡萄酒酿造工艺
一、红葡萄酒传统生产工艺
二、优良干红葡萄酒的特点
第二节 白葡萄酒的酿酒工艺
一、白葡萄酒的酿造工艺
二、优良白葡萄的特点
第三节 桃红葡萄酒酿造技术
一、桃红葡萄酒的特点及原料
二、桃红葡萄酒的生产工艺流程
三、桃红葡萄酒的主要发酵设备
第四节 其他葡萄酒酿造技术
一、山葡萄酒的生产工艺
二、冰葡萄酒的生产工艺
三、贵腐葡萄酒的生产工艺
四、干化葡萄为原料的葡萄酒
第五节 葡萄酒后处理与灌装技术
一、葡萄酒的陈酿
二、葡萄酒的澄清
三、葡萄酒的调配
四、葡萄酒的稳定性处理
五、葡萄酒的灌装
思考题
第六章 葡萄酒酿造新技术与新工艺
第一节 葡萄酒的酿造新技术
一、二氧化碳浸渍法
二、旋转罐法
……
第二篇 啤酒酿造技术
第三篇 实训项目