《蛋乳卷》食材条目基本按照我国居民常见的乳蛋类食材进行分类，对乳及乳制品（牛奶、羊奶、马奶、驴奶、骆驼奶、人奶及酸奶、奶酪）、蛋及蛋制品（鸡蛋、野鸡蛋、鸭蛋、麻鸭蛋、海鸭蛋、野鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、麻雀蛋、鸽蛋及咸鸭蛋、糟蛋、皮蛋）进行了介绍。本卷中每个条目均先以中华优秀传统文化中的诗词为引子，再对各食材基本特性、营养及成分、食材功能、烹饪与加工以及食用注意等相关内容进行阐述，旨在为读者普及蛋乳类食材的相关知识。本卷还搭配了与食材相关的有趣的传说故事（延伸阅读）及精关图片，更有利于读者在日常生活中进一步了解蛋乳类食材的相关信息，为其选择食用提供借鉴。

牛奶
羊奶
马奶
驴奶
骆驼奶
人奶
酸奶
奶酪
鸡蛋
野鸡蛋
鸭蛋
麻鸭蛋
海鸭蛋
野鸭蛋
鹅蛋
鹌鹑蛋
麻雀蛋
鸽蛋
咸鸭蛋
糟蛋
皮蛋
参考文献

牛奶及各种乳制品中含
有大量的蛋白质和脂肪，营
养价值高，人体易消化吸收
。随着社会的进步和发展，
乳制品已是很多中国家庭的
日常食品。我国百姓食用乳
制品已有千年历史。譬如，
历史上生活在中国北方与西
北地区的草原游牧民族，在
饮食上便以“食肉饮（乳）
酪”为主，乳制品在游牧民
族食谱中的重要性不亚于肉
类。我国自古也有饮用奶茶
的习惯。奶茶是我国维吾尔
族、乌孜别克族、柯尔克孜
族、藏族和蒙古族的日常饮
品。除此之外，从牛奶、马
奶中提取的脂肪所炼制的酥
油是藏族和蒙古族的食品精
华，其色泽鲜黄，味道香甜
。
蛋品含有丰富的营养物
质，往往可与牛奶相提并论
，由于其色、香、味俱全和
便于烹调的性质，在我国居
民的饮食结构中占有十分重
要的地位。目前我国蛋类食
品多以鸡、鸭、鹅、鹌鹑、
鸽子等家禽生产的蛋类为主
，其中，以鸡蛋、鸭蛋为原
料加工的蛋制品较多。在日
常生活中，应做好鲜蛋及蛋
制品的选购和贮存，避免其
遭受微生物污染及腐败变质
。
本卷食材条目基本按照
我国居民常见的乳蛋类食材
进行分类，对乳及乳制品（
牛奶、羊奶、马奶、驴奶、
骆驼奶、人奶及酸奶、奶酪
）、蛋及蛋制品（鸡蛋、野
鸡蛋、鸭蛋、麻鸭蛋、海鸭
蛋、野鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋
、麻雀蛋、鸽蛋及咸鸭蛋、
糟蛋、皮蛋）进行了介绍。
虽然酸奶、奶酪和成鸭蛋、
糟蛋、皮蛋分别是乳品和蛋
品的衍生产品，但是考虑到
它们在我国百姓饮食结构中
所占有的重要地位，本卷也
将它们单独列出条目进行较
为详细的介绍。本卷中每个
条目均先以中华优秀传统文
化中的诗词为引子，再对各
食材基本特性、营养及成分
、食材功能、烹饪与加工以
及食用注意等相关内容进行
阐述，旨在为读者普及蛋乳
类食材的相关知识。本卷还
搭配了与食材相关的有趣的
传说故事（延伸阅读）及精
关图片，更有利于读者在日
常生活中进一步了解蛋乳类
食材的相关信息，为其选择
食用提供借鉴。涂李军、王
慕文、刘淑芸、杨豫斐等研
究生参与了本卷的编写工作
，在此一并致谢。
北京食品科学研究院孙
勇审阅了本书，并提出宝贵
的修改意见，在此表示衷心
的感谢。
相关内容如有不当之处
，敬请广大读者批评指正！
何述栋
2022年3月