本书分上、下两篇，共16章。上篇为“理论篇”，共10章，系统阐述了食品毒理学的基本概念、基本理论以及食品（包括转基因食品）安全性毒理学评价、食品中有毒有害物质限量标准制定、危险性分析等理论体系与应用。下篇为“实验技术与应用篇”，共6章。在介绍了经典的食品毒理学实验的基础上，本书在以下三方面进行了创新性探索：①将食品毒理学的经典理论独立编排成“案例讨论与分析”一章，力求理论与实践的完美切合；②将“优良实验室（GLP）”的基本理论、要点及管理模式引入本书，力求从实验体系和实验操作上进一步规范食品毒理学的实践技能；③增加“常用实验技术”一章，重点介绍了“肝微粒体酶活性测定技术”、“单细胞凝胶电泳技术”、“DNA加合物检测技术”以及“食品中有害物质残留量检测技术”。本书不仅可作为食品质量与安全、食品科学与工程等相关专业学生的教材，还可作为从事食品安全及其评价、食品科学、食品检验、预防医学等相关科研及工作人员的主要参考和指导用书。

前言
上篇 理论篇
章 绪论
一、食品毒理学学科来源及发展
二、食品毒理学概念
三、食品毒理学研究内容
四、食品毒理学研究方法
五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用
六、食品毒理学展望
第二章 食品毒理学基础
节 毒物、毒性及毒性作用
一、毒物
二、毒性、危险性与安全性
三、毒性作用及其类型
四、损害作用与非损害作用
五、毒效应谱
六、靶器官
七、生物学标志
第二节 剂量和剂量反应关系
一、剂量
二、效应和反应
三、剂量效应关系和剂量反应关系
四、剂量效应曲线和剂量反应曲线
五、时间因素
第三节 表示毒性的常用参数
一、致死剂量或浓度
二、阈剂量和优选无作用剂量
三、毒作用带
四、安全限值
第三章 食品中可能存在的有毒物质
节 天然存在的动植物源性毒物
一、植物源性有毒有害物质
二、动物源性有毒有害物质
第二节 化学性有毒物质
一、农药残留
二、兽药残留
三、有毒金属
四、食品加工过程中形成的有毒有害物质
五、二英
第三节 微生物及毒素
一、细菌及其毒素
二、真菌毒素
第四章 外源化学物的生物转运
节 生物膜与生物转运
一、生物膜的结构与功能
二、生物转运的方式
第二节 吸收
一、经胃肠道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤吸收
四、其他吸收途径
第三节 分布
一、毒物在体内的贮存
二、机体的屏障作用
第四节 排泄
一、经肾脏排泄
二、经粪便排泄
三、经肺脏（呼气）排泄
四、其他排泄途径
第五节 毒物动力学
一、经典毒物动力学模型
二、生理毒物动力学模型
三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（TKTD模型）
第五章 外源化学物的生物转化
节 生物转化概述
一、生物转化的过程
二、生物转化的意义
三、生物转化酶的分布及特性
第二节 Ⅰ相反应
一、氧化反应
二、还原反应
三、水解反应
第三节 Ⅱ相反应
一、葡萄糖醛酸结合反应
二、硫酸结合反应
三、乙酰化结合反应
四、氨基酸结合反应
五、甲基结合反应
六、谷胱甘肽结合反应
第四节 终毒物和生物活化
一、终毒物
二、生物活化
第五节 影响生物转化的主要因素
一、物种差异和个体差异
二、代谢酶的抑制和诱导
三、代谢饱和
四、营养效应
五、其他影响因素
第六章 外源化学物的毒作用机制
节 一般毒作用机制
一、直接损伤
二、化学物与受体的相互作用
三、与生物大分子的结合
第二节 增毒及诱导终毒物形成的机制
一、亲电物的形成
二、自由基的形成
三、亲核物的形成
四、活性氧化还原反应物的形成
第三节 终毒物与靶分子结合的机制
一、共价结合
二、非共价结合
三、酶促反应
四、电子转移
五、去氢反应
第四节 诱发细胞功能障碍
一、细胞调节功能障碍
二、细胞维持功能障碍
第七章 影响外源化学物毒作用的因素
节 外源化学物的自身因素
一、外源化学物的结构
二、外源化学物的纯度及理化性质
三、外源化学物的作用方式和特征
第二节 机体因素
一、物种与品系
二、遗传因素
三、个体因素
四、机体代谢酶
第三节 环境因素
一、气象因素
二、季节和昼夜节律
三、噪声、震动及紫外线
四、溶剂特性
第四节 外源化学物的联合作用
一、增强作用
二、拮抗作用
三、相加作用
四、协同作用
五、独立作用
第八章 外源化学物的毒作用表现
节 一般毒性作用
一、概述
二、急性毒性作用
三、蓄积毒性作用
四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用
第二节 致突变作用
一、概述
二、致突变作用的类型
三、致突变作用机制
四、外源化学物致突变作用试验与评价
第三节 外源化学物生殖发育毒性
一、概述
二、生殖毒性与发育毒性
三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制
四、生殖与发育毒性试验及评价
第四节 外源化学物致癌作用
一、概述
二、化学致癌物的致癌机制
三、化学致癌物的分类
四、化学致癌物的筛查方法
第九章 食品添加剂的毒性与安全
节 概述
一、食品添加剂的定义及分类
二、食品添加剂的使用要求
三、食品添加剂的管理
第二节 各类食品添加剂的毒性与安全
一、着色剂
二、增味剂
三、防腐剂
四、发色剂
五、甜味剂
六、抗氧化剂
七、酸度调节剂
八、漂白剂
九、消泡剂
第十章 管理毒理学及其在食品毒理学中的应用
节 我国食品安全性毒理学评价
一、概述
二、我国食品安全性毒理学评价程序
三、食品安全性毒理学评价需要考虑的因素
四、转基因食品的安全性毒理学评价
第二节 危险性分析及在食品领域的应用
一、危险性分析的基本概念
二、危险性分析的构成
三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理
第三节 食品中有毒有害物质限量标准的制定
一、概述
二、食品中有毒有害物质限量标准制定的步骤和程序
三、组织对食品中有毒有害物质残留安全限量的制定

下篇 实验技术与应用篇
第十一章 食品毒理学动物实验基础
节 食品毒理学动物实验概述
第二节 动物实验
第三节 食品毒理学实验的统计分析
第四节 优良实验室规范
第十二章 一般毒性试验
节 急性经口毒性试验
第二节 蓄积毒性试验
第三节 亚慢性毒性试验
第四节 慢性毒性试验
第十三章 致突变毒性试验
节 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验
第二节 小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验
第三节 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析试验
第四节 小鼠精子畸形试验
第五节 哺乳动物细胞基因突变试验
第十四章 生殖发育毒性与致畸作用试验
节 三段生殖毒性试验
第二节 繁殖试验
第三节 大鼠体外全胚胎培养试验
第四节 行为发育毒性测试方法
第十五章 其他常用实验技术
节 肝微粒体酶活性测定
第二节 单细胞凝胶电泳检测技术
第三节 DNA加合物检测技术
第四节 食品中有害物质残留量检测技术
第十六章 案例讨论与分析
节 食品中有害物质限量标准制定
第二节 糖精的毒理学研究
第三节 毒物动力学模型应用举例
第四节 酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析
参考文献
附录