腌腊肉制品不仅在我国生产历史悠久，品种繁多，而且生产和消费量极其巨大。本书在介绍腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性的基础上，比较全面地阐述了加工腌腊肉制品常使用的辅料，肉的腌制作用与方法，腌腊肉制品、腌腊禽制品、香(腊)肠的加工，腌腊肉制品的检验，腌腊肉制品的加工厂房与设施，腌腊肉制品加工中的卫生管理。内容全面、丰富，结构合理，是广大肉类加工企业技术人员、管理人员有用的参考书，也是广大养殖技术人员有用的参考材料，还是农产品贮藏加工、食品科学与工程、畜牧兽医等专业大中专学生有用的参考教材。

腌腊肉制品不仅在我国生产历史悠久，品种繁多，而且生产和消费量极其巨大。本书在介绍腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性的基础上，比较全面地阐述了加工腌腊肉制品常使用的辅料，肉的腌制作用与方法，腌腊肉制品、腌腊禽制品、香(腊)肠的加工，腌腊肉制品的检验，腌腊肉制品的加工厂房与设施，腌腊肉制品加工中的卫生管理。内容全面、丰富，结构合理，是广大肉类加工企业技术人员、管理人员有用的参考书，也是广大养殖技术人员有用的参考材料，还是农产品贮藏加工、食品科学与工程、畜牧兽医等专业大中专学生有用的参考教材。

一、腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性

 (一)原料肉的形态结构

 (二)原料肉的化学成分

 (三)原料肉的品质特性

二、加工腌腊肉制品常使用的辅料

 (一)调味料

 (二)发色剂与发色助剂

 (三)香辛料

 (四)品质改良剂

 (五)防腐剂

 (六)抗氧化剂

三、肉的腌制作用与方法

 (一)肉的腌制目的与作用

 (二)肉的腌制方法

四、腌腊(家畜)肉制品的加工

 (一)江南腊肉的加工

 (二)咸肉的加工

 (三j湖南腊肉的加工

 (四)广东腊肉的加工

 (五)金华火腿的加工

 (六)宣威火腿的加工

 (七)西安老童家腊羊肉的加工

 (八)培根的加工

 (九)金银肝的加工

 (十)腊猪头的加工

 (十一)腊猪心的加工

五、腌腊禽制品的加工

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