本书系统分析了采购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用，科学采购对于餐饮企业降低成本，提高效益和服务水平，保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业采购部门设置，采购人员配置、采购人员选任管理以及采购部门与其他部门之间的关系，对餐饮采购的基本流程、工作重点、采购管理主要要素进行了详细讲解。本书还介绍了一个优秀采购员必须具备的素质，餐饮企业采购员应该具备的物料鉴别知识，不同类型餐饮企业物料采购重点等实用知识。

本书系统分析了采购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用，科学采购对于餐饮企业降低成本，提高效益和服务水平，保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业采购部门设置，采购人员配置、采购人员选任管理以及采购部门与其他部门之间的关系，对餐饮采购的基本流程、工作重点、采购管理主要要素如市场调查、采购预算、市场询价、供应商遴选，采购谈判、签订合约、采购稽核、库存保管等进行了详细讲解。本书还介绍了一个优秀采购员必须具备的素质，餐饮企业采购员应该具备的物料鉴别知识，不同类型餐饮企业物料采购重点等实用知识。

第一章 采购，餐饮经营的重要环节／1

第一节 餐饮采购的重要意义

 一、餐饮采购的地位／2

 二、餐饮采购的重要性／3

 三、餐饮采购的质量与规范／4

第二节 餐饮采购基本流程和工作重点／5

 一、餐饮采购基本流程／5

 二、采购管理工作重点／6

第三节 采购管理九要素／8

 一、做好采购员的思想教育工作／8

 二、明确分工与职责、权力与义务／8

 三、督促采购员提高采购技能／9

 四、了解市场行情，控制采购成本／9

 五、控制物料采购价格／11

 六、整体控制货品价格／12

 七、建立良好的采购工作程序／12

 八、控制采购计划和购货合同的执行／13

 九、与供应商建立良好合作关系／13

第二章 打造优秀采购部门／15

第一节 餐饮采购部门职责／16

第二节 餐饮采购部门分工／17

第三节 搞好与其他部门的关系／19

 一、财务部门／19

 二、厨房等材料使用部门／20

 三、验收部门

 四、仓库／21

 五、餐饮管理部门／21

 六、公关部门／21

第四节 联合采购新观念／23

第三章 以人为本做好采购工作／25

第一节 采购人员的能力与素质／26

 一、采购部经理／27

 二、采购主管／30

 三、采购员／30

 四、仓库主管／32

 五、采购部文员／33

 六、采购助理／34

第二节 采购人员培训／36

 一、采购员培训基本内容／36

 二、培训优秀采购员的“六大修炼”／37

 三、餐饮企业培训中的几个误区／38

第三节 采购人员选择与管理／40

 一、餐饮采购人员的选择／40

 二、采购人员的管理／41

 三、采购员绩效考核和评价／43

第四章 像专家一样专业／47

第一节 采购预算／48

 一、采购预算及其重要性／48

 二、采购预算编制／49

第二节 成本分析与控制／5l

 一、成本分析基本原理／52

 二、降低采购成本的几种方法／53

 三、原材料成本与采购／54

第三节 采购询价技巧／58

 一、货品名称与具体要求／58

 二、采购数量／58

 三、报价基础／59

 四、买方的付款条件／59

 五、交货期限／59

 六、运送地点与交货方式／60

 七、采购人员的联系方式／60

第五章 采购基本要素／61

第一节 采购方式／62

 一、常见的采购方式／62

 二、采购的主要方法／63

 三、采购进货的四个原则／65

 四、发展电子商务／66

第二节 选择供应商／68

 一、选择优秀供应商／68

 二、供应商考核与评估／69

 三、供应商的确定过程

 四、善待供应商

 五、选择供应商的一些细节

第三节 采购谈判

 一、采购谈判基础

 二、从了解供应商到了解谈判策略

第四节 采购交货与生鲜食材选购技巧／80

 一、采购交货方式／80

 二、交货时的食品安全管理／80

 三、生鲜原料采购技巧／82

第五节 火眼金睛选好菜／87

 一、冷冻食品采购技巧／87

 二、海鲜选购技巧／88

 三、干货海味采购技巧／88

 四、冻鱼采购技巧／89

 五、香菇采购技巧／89

 六、火腿采购技巧／90

 七、5种干货的采购技巧／90

 八、新鲜猪肉采购技巧／91

 九、鸡蛋采购技巧／91

 十、红葡萄酒采购技巧／92

 十一、大米采购技巧／94

第六节 特色菜馆采购须知／95

 一、湘菜馆采购技巧／95

 二、川菜馆采购技巧

 三、粤菜馆采购技巧／101

第七节 签订采购合约／104

 一、采购人员必备的法律常识1104

 二、采购合同模板／105

 三、肉类采购合同模板／110

 四、合同签订之后的事项／114

第八节 小型餐饮企业采购模式／115

第六章 签订采购合约之后的事务／117

第一节 采购稽查／118

 一、原始凭证稽查／118

 二、采购费用稽查／118

 三、材料途中损耗稽查／119

 四、购进材料入库、入账数量稽查／119

 五、估价入账材料稽查／119

第二节 验收作业／120

 一、采购验收程序／120

 二、验收员岗位责任制／121

 三、验收应坚持的原则／122

第三节入库与仓储管理／123

 一、采购入库程序／123

 二、仓库管理制度／124

 三、仓库主管职责／125

第四节 发货管理与盘点／127

 一、库房发货管理／127

 二、库房盘点／127

附录1 物资采购管理制度

附录2 采购验收制度

附录3 主要食物营养成

附录4 营养成分之最

附录5 食品卫生许可证管理办法

       第三节 采购人员选择与管理

拥有好的采购人员是办好餐饮企业的开始，而不合格的采购员则可能使餐饮企业蒙受经济损失。因此，在采购人员的选择任用上，经营者绝对不可以有半点马虎。那么作为采购部的管理者，面对众多的人选，应该怎样作出选择呢?

一、餐饮采购人员的选择

采购人员在餐饮企业中所处的位置是非常特殊的，由于其工作的特殊性质，一直以来，采购员都被看做是一个“肥差”，采购员吃回扣也一直是采购环节中最让经营者头疼的问题。据一项新闻调查，一个四星级餐饮企业的普通采购员，一年的回扣收入竟然高达100万元!这个数据不管是不是真实的，但它反映了当今采购员吃回扣的严重程度和普遍性。所以，选择合适的采购人员，并用适当的方式对采购人员进行管理，就成了做好采购工作的必要前提。

挑选采购人员不能光凭长官意志，要听取各方面的意见。以下人选可以称为采购员的好苗子：

(1)在本单位工作多年，表现一贯较好，有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。这些人瞻前顾后，三思而后行，能靠得住。

(2)平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心餐饮企业经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工。

(3)复退转业军人。复退转业军人大多数政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线，这都是一个优秀采购员所需要的品质。  

以下几类人不宜做餐饮采购员。

(1)领导子女、亲属。采购在一些人心目中属于“肥差”，许多人都想干，为了避嫌，采购人员不能选用领导的子女、亲属担任。

(2)上级部门或各种关系指派来的人最好不用。这些人有后台背景，胆子大，一旦在采购工作中出了问题，餐饮企业经理往往左右为难，处理起来非常棘手。

(3)过去曾经在其他餐饮企业干过采购工作，来本餐饮企业后要求干采购的，这种人虽具有丰富的采购知识和经验，但很可能是盯准了采购这个“肥差”而来的，不宜任用。

(4)有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用。

(5)采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的，不能同时选派在采购部门干相同的工作，特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。

二、采购人员的管理

选择了素质高、业务能力强的采购人员是不够的，因为谁都知道采购是个“肥差”。俗话说：常在河边走，哪能不湿鞋。在采购人员吃回扣成风，甚至发展到一种约定俗成的惯例的大环境下，身处圈中的采购员，即使思想觉悟再高，素质再好，长期从事采购，耳濡目染，也有可能变质。

我们不能强求每个采购员在采购工作中都能做到心无杂念，但可以从管理上人手，对采购环节严密监察，使得采购人员即使有吃回扣的念头，也不敢付诸行动。不要小看了对采购人员管理，如果真正杜绝采购员吃回扣，对餐饮企业可以说是一个巨大的成功。

1．制定有效的监督控制措施

对采购部门和采购人员实行监督，这和大胆放手让他们工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞，而放手让他们干是给他们工作的权力。这种权力与其他权力一样，都必须置于必要的监督管理之下，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。

P40-41

近十几年中，餐饮企业发展可谓迅猛。由于进入门槛低，餐饮企业一直是一个红火的行业。随着我国经济社会的发展，从事餐饮企业的人员越来越多。据统计，当前全国餐饮网点达400多万个，从业人员约1800万人。这一方面说明餐饮市场在迅速扩大，一方面也暗示了这个行业的竞争空前加剧。目前餐饮企业虽然数量众多，但是整个餐饮行业赢利的企业只占40％，保本企业占30％，剩下30％的企业则是亏损。很多业内人士纷纷感叹，如今的餐饮企业利润太“薄”。餐饮市场是巨大的，但也是有限的，谁都想在这个市场上分一杯羹，摊到每家企业的利润自然会“薄”。在这种情况下，如何使你的企业获取更多的利润，采购的作用就显得越来越突出。

采购关系到餐饮企业的正常经营，也关系到餐饮企业的经营成本。如果一个餐饮企业赢利目标是5％，也就是100元钱的利润是5元，那么采购效益每增加1％，也就是说原料采购成本降低l％，就相当于利润增加20％。在餐饮企业利润渐薄的市场环境下，想要把赢利额提高20％，绝不是件容易的事。但是如果在采购环节上能够有效降低原料成本，则可以相对容易达到赢利额提高20％的目标。

采购是餐饮企业日常经营中的重要一环，但在现实实践中却经常被忽视，成为问题最多的一个环节。例如，不符合实际的采购，采购质次价高的原料，采购中的“回扣风”，这些现象扭曲了采购功能，从而严重影响餐饮企业的效益。

采购如此重要，因此有必要对餐饮企业的采购进行系统的分析。本书以采购过程为主线，具体讲解了采购的概念及意义，采购部门组织管理，采购成本控制，采购前期准备，采购过程控制和库存管理工作，详细讲解了采购过程中的每个环节。在任何社会活动中，人的因素是最重要的，因此，本书还特设专门章节，针对采购人员的选择培训与管理进行了深入分析，以便餐饮企业选择适合的采购人员。

采购毕竟是实践性很强的行为，做好它最好的办法是“在采购中学习采购”。希望读者朋友把本书提供的理论指导融入到餐饮采购的实践中，在采购路卜一帆风顺！