本书以通俗浅显的语言介绍了营养的基本知识，运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生化变化情况。以使大学生通过学习，掌握食品营养与卫生的基础知识，了解合理烹调与合理营养的重要性及提高营养水平的途径，懂得如何在加工过程中保护和提高营养，了解《食品卫生法》，并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法，掌握特殊人群、常见慢性病人等的膳食特点，合理制定食谱以维护健康。

第一章 营养学基础知识 1

 第一节 大学生营养保健研究内容 l

 第二节 饮食营养研究进展 3

 第三节 我国的食品卫生法规 6

 第四节 食物的消化与吸收 7

第二章 大学生需要的营养素 ll

 第一节 糖类 ll

 第二节 脂类 12

 第三节 蛋白质和氨基酸 15

 第四节 维生素 20

 第五节 水和矿物质 24

 第六节 各种营养素之间的关系 29

 第七节 能量 30

第三章 各类食物的营养价值 32

 第一节 植物性食物的营养价值 32

 第二节 动物性食物的营养价值 35

 第三节 食用油脂和调味品的营养价值 40

 第四节 酒类和饮料的营养价值 4l

第四章 食品卫生基础  44

 第一节 微生物 44

 第二节 食品腐败变质 45

 第三节 食品污染49

 第四节 食物中毒及其预防 52

 第五节 与饮食有关的传染病 55

 第六节 食品安全 57

 第七节 食具消毒 61

第五章 各类食物的卫生  64

 第一节 植物性食物的卫生 64

 第二节 动物性食物的卫生 65

 第三节 食用油脂、调味品的卫生 69

 第四节 食品添加剂 70

第六章 大学生膳食营养摄取情况的调查与营养健康教育 78

 第一节 营养评价与营养调查 78

 第二节 大学生营养健康教育的研究 85

 第三节 饮食卫生 87

第七章 合理营养与平衡膳食 90

 第一节 合理营养 90

 第二节 膳食的编制 93

 第三节 平衡膳食 96

 第四节 大学生膳食特点 99

 第五节 特殊学生人群的膳食特点 102

第八章 食疗 109

 第一节 一般治疗膳食 109

 第二节 食补 110

 第三节 症候食疗 115

 第四节 膳食营养与癌症预防 122

附录 126

 附录1 中国食物与营养发展纲要(200l一2010年) 126

 附录2 中华人民共和国食品卫生法 133

 附录3 食物营养成分表 14l

参考文献 147