干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的烹饪原料。干货原料的涨发方法有许多种，一般是根据干料的性质、干制的方式和烹调的需要而定的。通常采用的有水发法、油发法、盐沙发法、火发法和碱发法五种。有很多干货原料需要把这五种涨发方法混合在一起使用。本书图文并茂地介绍了常用的干料发制技法。

一、干货原料概述

二、干货原料发制技法

1.水发法

2.油发法

3.盐、沙发法

4.碱发法

5.火发法

三、水产品发制技法

燕窝

鲍鱼

鱼翅

海参

干贝

鱼肚

鱼唇

明骨

鲍片

章鱼干

墨鱼干

鱿鱼干

鱼皮

干虾仁

淡菜

蚝豉

海蜇

海螺干

裙边

咸鱼干

乌鱼蛋

四、动物原料发制技法

哈士蚂油

熊掌

驼蹄

紫驼峰

鹿鞭

牦牛耳

金华火腿

鹿筋

蹄筋

鹅掌筋

腊鸭

腊肉

鸽肚

五、植物原料发制技法

松茸

冬菇

日本花菇

猴头蘑

牛肝菌

竹笙

笋干

木耳

黄耳

雪耳

元蘑

口蘑

陈草菇

发莱

黄花菜

万年青

干芽菜

梅干菜

桔梗

薏仁

地瓜干

黄瓜干

茄子干

萝卜干

土豆干

蕨菜

干豆角

芦荟

菊花

人参

大枣

陈皮

胡椒

白果

花椒

牡蛎

蝎子

豇豆

腐竹

莲子

百合

石花菜

海带

六、食物相克

七、食物相宜