王仁湘、杨焕新编写的这本《饮茶史话》是社会风俗系列丛书之一。它以通俗的语言，讲述了茶学、茶品、茶具、茶艺，饮茶之效等内容。

本书适合对中国历史、文化感兴趣的普通读者，以及大专院校相关专业师生阅读。

　　茶的故乡在中国，中国人以茶为药，采茶为饮，中国是最先发现并利用茶的国家，也是古代茶学最发达的国家，茶学的故乡也在中国。

《饮茶史话》从讲述茶学、茶圣与《茶经》开始，涉及茶树栽培、茶与中国文化、历代名茶、贡茶、五彩香茗等，也描述了花香茶的制作，还介绍了紫砂器、兔毫盏、鹧鸪斑盏等茶具，对茶艺、茶馆以及茶俗也有概述。茶改变了中国人的生活，滋润了中华，也滋润了世界。

《饮茶史话》由王仁湘、杨焕新编写。

引言——茶的故乡1

一 茶学4

 1 茶圣与《茶经》4

 2 茶树培育11

 3 采摘与炒焙14

 4 茶与中国文化20

二 茶品30

 1 龙团凤饼说贡茶30

 2 历代名茶36

 3 五彩香茗39

 4 锦上添花的花香茶48

三 茶具52

 1 演变与发展52

 2 精美绝伦的金笼银碾64

 3 独特功用的兔毫、油滴、鹧鸪斑盏70

 4 小巧玲珑的紫砂器74

四 茶艺79

 1 冲点有方79

 2 精鉴与品饮87

 3 斗茶94

 4 清幽雅致104

 5 茶馆109

 6 茶趣116

 7 茶俗123

五 清心健体之饮130

 1 万病之药131

 2 保健良方134

 3 涤烦清心137

 4 儒、道、佛与饮茶140

 5 茶食147

六 芳泽润五洲150

 1 “丝茶之路”150

 2 茶道在日本154

 3 茶与西方文化157

 4 茶在遥远的国度159

参考书目162

古代的茶具，随着饮茶方法和习俗的改变而发展，经历了比较复杂的演变过程。西汉时期已有了简单的专用茶具，在一些文献中已有提及。考古发现的最早瓷杯、瓷壶等茶具，属于东汉时代。东晋时代制成了茶盏及与盏托配套的饮茶器具，南朝时期这种茶具相当流行，考古有大量发现。

到唐代时茶具已经系统化、规范化。《茶经》记述的茶具有二十多种，有烤茶器、碾茶器、量茶器、煎水器、盛水器、饮茶器、调茶器等。唐代流行煮茶法，宋元兴起点茶法，以壶烧水，再点注杯中茶叶，这样使茶具有了一些新的变化，茶瓶逐渐流行起来。从唐宋之际开始，茶具在形态改变的基础上，装饰也富于变化，更加强调艺术化。由于饼茶废除和散茶流行，元明之际茶人们摒弃了茶碾、茶瓶等，直接用茶壶沏茶，青花茶壶成了最受人们欢迎的茶具。清代又兴起紫砂茶具，还有彩瓷与漆器茶具，盖碗茶杯成了最流行的款式。艺术化的茶具不仅具有实用价值，而且有很高的收藏价值。

在古代茶人看来，饮茶是一门艺术，所以历来茶艺都备受重视。品茶的艺术包含有广泛的内容，主要体现在饮茶方式、环境气氛、品鉴经验、茶趣体验几个方面。

古代茶人们在重视茶品质量的同时，还十分注重水品的选择，认为只有好水才能烹出好茶。所以人们在研究茶品的同时，也考究水品，品茶之前先要具备品水的功夫，这是一个优秀茶人必须具备的本领。煎茶的用水，最基本的要求是甘洁、活鲜，没有污染，所以茶人们推崇用好的泉水，而且还认为用茶叶产地的泉水烹茶最好，能更有效地发散茶叶的香气与滋味。

古代茶艺将煎汤作为十分关键的一环，有一些公认的技巧。煎汤讲究火候适中，不老不嫩。煎汤的容器与燃料选择不当，也都会影响茶香茶味。

古代有许多精于品鉴的茶人，以精鉴为饮茶的最高境界。对于茶叶品第的评定，不同时代有不同的标准，不过大体都是从色、香、味、形几个方面考虑，最难品鉴的是茶味与茶香。

宋代兴起的斗茶之风，实际上是品鉴茶叶的一种社会活动。茶农之间，茶贩之间，茶人之间，甚至帝王都热心于斗茶，这对茶艺茶学的发展与普及起到了重要的推动作用。

古人在饮茶时，比较注意寻找或营造清幽的环境。有的人喜欢投身于自然，以为在湖畔、松林才能比较容易地进入茶所应有的境界。有的人则喜爱清谈于茶室，以为“竹里飘烟”，才能体验到茶的清净之味。不同时代的不同茶人，对饮茶的最佳时间和环境都有不同的选择标准。文人们所追求的，不外是静、幽、洁、雅，而大众化的品茗，却多了一些热闹的气象，茶馆成了最好的去处。

茶馆在唐宋时代已经比较兴盛，它是饮茶普及的一个重要标志。到清代时茶馆更加普及，各地的茶馆形成了明显的地方特色。有的茶馆成了大众文化娱乐的重要场所，也有的茶馆卖茶也卖小食品，有饮有食。许多地方的茶馆都是人们交际的场所，人们通过茶馆同社会紧密联系起来。

古人认为茶中有趣，只有德行高洁的人才能领略得到，他们将追求茶中的意趣之雅，作为饮茶的一个目的。茶人们重茶品，更重人品，人品高尚，才能在饮茶中进入神融心醉的境界。

茶在古代中国人的传统习俗中扮演了重要的角色。人们以茶待客，以茶交友，密切彼此的感情。在一些少数民族中，自古也有以茶待客的传统，用各民族独具特色的茶艺招待贵客。

茶与中国古代的儒、道、佛三大思想流派，都有非常密切的关系，儒、道、佛以茶传播学术思想，以茶传布道法佛规。其中又以佛教与茶的关系最为密切，佛教的禅宗坐禅时以茶为饮，在清净中修行。佛教禅宗在唐代普及发展以后，许多平常人为修行在接受禅宗的同时也接受了茶，推动了饮茶之风的流行。特别是寺院，一般都参与茶叶生产，许多名茶都出自佛僧之手，这为茶品质量的不断提高起到了重要的作用。  古代的医药学家们对茶的药用效能给予了关注，他们阐明药理，制成方剂，用茶解除人们的病痛。茶被视为治万病之药、保健良方。茶除用于治疗许多疾患，对人的肌体起到保护作用外，还用于涤烦清心，对人的精神起到保健作用。

茶吸取的不仅是大自然的灵秀清逸之气，而且还接受了中国文化璀璨光芒的照耀。自然赋予茶以宜人的香、味、色，中国文化又赋予茶以深邃的内涵。没有中国文化的浸染熏陶，也不会有中国的茶，不会有我们引以为荣的茶文化。

P26-29

中国是一个有着悠久文化历史的古老国度，从传说中的三皇五帝到中华人民共和国的建立，生活在这片土地上的人们从来都没有停止过探寻、创造的脚步。长沙马王堆出土的轻若烟雾、薄如蝉翼的素纱衣向世人昭示着古人在丝绸纺织、制作方面所达到的高度；敦煌莫高窟近五百个洞窟中的两千多尊彩塑雕像和大量的彩绘壁画又向世人显示了古人在雕塑和绘画方面所取得的成绩；还有青铜器、唐三彩、园林建筑、宫殿建筑，以及书法、诗歌、茶道、中医等物质与非物质文化遗产，它们无不向世人展示了中华五千年文化的灿烂与辉煌，展示了中国这一古老国度的魅力与绚烂。这是一份宝贵的遗产，值得我们每一位炎黄子孙珍视。

历史不会永远眷顾任何一个民族或一个国家，当世界进入近代之时，曾经一千多年雄踞世界发展高峰的古老中国，从巅峰跌落。1840年鸦片战争的炮声打破了清帝国“天朝上国”的迷梦，从此中国沦为被列强宰割的羔羊。一个个不平等条约的签订，不仅使中国大量的白银外流，更使中国的领土一步步被列强侵占，国库亏空，民不聊生。东方古国曾经拥有的辉煌，也随着西方列强坚船利炮的轰击而烟消云散，中国一步步堕入了半殖民地的深渊。不甘屈服的中国人民也由此开始了救国救民、富国图强的抗争之路。从洋务运动到维新变法，从太平天国到辛亥革命，从五四运动到中国共产党领导的新民主主义革命，中国人民屡败屡战，终于认识到了“只有社会主义才能救中国，只有社会主义才能发展中国”这一道理。中国共产党领导中国人民推倒三座大山，建立了新中国，从此饱受屈辱与蹂躏的中国人民站起来了。古老的中国焕发出新的生机与活力，摆脱了任人宰割与欺侮的历史，屹立于世界民族之林。每一位中华儿女应当了解中华民族数千年的文明史，也应当牢记鸦片战争以来一百多年民族屈辱的历史。

当我们步入全球化大潮的21世纪，信息技术革命迅猛发展，地区之间的交流壁垒被互联网之类的新兴交流工具所打破，世界的多元性展示在世人面前。世界上任何一个区域都不可避免地存在着两种以上文化的交汇与碰撞，但不可否认的是，近些年来，随着市场经济的大潮，西方文化扑面而来，有些人唯西方为时尚，把民族的传统丢在一边。大批年轻人甚至比西方人还热衷于圣诞节、情人节与洋快餐，对我国各民族的重大节日以及中国历史的基本知识却茫然无知，这是中华民族实现复兴大业中的重大忧患。

中国之所以为中国，中华民族之所以历数千年而不分离，根基就在于五千年来一脉相传的中华文明。如果丢弃了千百年来一脉相承的文化，任凭外来文化随意浸染，很难设想13亿中国人到哪里去寻找民族向心力和凝聚力。在推进社会主义现代化、实现民族复兴的伟大事业中，大力弘扬优秀的中华民族文化和民族精神，弘扬中华文化的爱国主义传统和民族自尊意识，在建设中国特色社会主义的进程中，构建具有中国特色的文化价值体系，光大中华民族的优秀传统文化是一件任重而道远的事业。

当前，我国进入了经济体制深刻变革、社会结构深刻变动、利益格局深刻调整、思想观念深刻变化的新的历史时期。面对新的历史任务和来自各方的新挑战，全党和全国人民都需要学习和把握社会主义核心价值体系，进一步形成全社会共同的理想信念和道德规范，打牢全党全国各族人民团结奋斗的思想道德基础，形成全民族奋发向上的精神力量，这是我们建设社会主义和谐社会的思想保证。中国社会科学院作为国家社会科学研究的机构，有责任为此作出贡献。我们在编写出版《中华文明史话》与《百年中国史话》的基础上，组织院内外各研究领域的专家，融合近年来的最新研究，编辑出版大型历史知识系列丛书——《中国史话》，其目的就在于为广大人民群众尤其是青少年提供一套较为完整、准确地介绍中国历史和传统文化的普及类系列丛书，从而使生活在信息时代的人们尤其是青少年能够了解自己祖先的历史，在东西南北文化的交流中由知己到知彼，善于取人之长补己之短，在中国与世界各国愈来愈深的文化交融中，保持自己的本色与特色，将中华民族自强不息、厚德载物的精神永远发扬下去。

《中国史话》系列丛书首批计200种，每种10万字左右，主要从政治、经济、文化、军事、哲学、艺术、科技、饮食、服饰、交通、建筑等各个方面介绍了从古至今数千年来中华文明发展和变迁的历史。这些历史不仅展现了中华五千年文化的辉煌，展现了先民的智慧与创造精神，而且展现了中国人民的不屈与抗争精神。我们衷心地希望这套普及历史知识的丛书对广大人民群众进一步了解中华民族的优秀文化传统，增强民族自尊心和自豪感发挥应有的作用，鼓舞广大人民群众特别是新一代的劳动者和建设者在建设中国特色社会主义的道路上不断阔步前进，为我们祖国美好的未来贡献更大的力量。

陈奎元

2011年4月