"当家不理财，等于瞎胡来；理财不当家，等于撒钱花。"，由此可见，财务是任何企业的命脉。开餐馆将面临如何进行财务预测与分析，如何制作餐饮业财务报表，如何做好财务资金管理，如何创收，如何压缩投资成本提高利润等问题，本书将为您一一解答。

《唯高餐饮经典书库》一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!

是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。

将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。

现有读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并将继续作出功不可没的贡献。

第一部分 财务与投资经营的理财关系

1/餐馆财务管理有哪些特点和作用(3)

2/餐馆老板应该树立一个怎样的财务管理思想(7)

3/财务总监的职能定位是什么(10)

4/餐馆财务分析中有什么禁忌(15)

5/餐馆实施全面预算管理有几大误区(18)

6/如何构建餐馆预算管理体系(24)

7/如何开展餐馆营业收入预测(29)

8/如何进行餐馆投资收益预测(30)

9/餐馆的半变动成本预测变化方式是怎样的(34)

10/如何进行餐馆投资效益分析(37)

11/餐馆如何进行费用分析(42)

12/如何做好餐馆费用预算(44)

13/餐馆资金市场有哪些特征(46)

14/餐馆的资金市场主要有哪些(48)

15/如何利用资金市场搞好餐馆资金筹集工作(51)

16/餐馆资金筹集的原则是什么(52)

17/餐馆资金筹集方式的优缺点是什么(56)

18/餐馆注册资金的筹集要注意什么问题(64)

19/餐馆投资风险的影响因素有哪些(67)

20/餐馆如何防范投资风险和经营风险(68)

21/餐馆财务风险的技术性防范方法是什么(72)

22/餐馆固定资产投资一般按什么程序进行(76)

23/如何对餐馆无形资产计价和投资分析评价(79)

24/餐馆存货投资中的存货成本包括哪些内容(81)

25/如何把餐馆财务会计提高为管理会计(83)

26/如何改进餐馆的财务管理(86)

27/投资者如何监控餐馆财务(93)

第二部分 财务与采购库存的理财关系

28/财务对采购进行控制的一般程序是什么(99)

29/食品原料采购控制的方式是什么(106)

30/如何对采购数量进行控制(112)

31/如何对食品原料发放与存货进行有效控制(118)

32/如何对饮料验收进行控制(120)

33/饮料存货量控制有什么方法(123)

34/餐馆酒吧的标准存货是多少(125)

35/如何对餐馆存货进行控制(127)

36/怎样对餐馆的账面存货和实际存货进行比较(132)

第三部分 财务与厨房出品的理财关系

37/餐馆成本核算有什么意义(137)

38/餐馆如何建立成本控制标准(139)

39/如何进行餐馆菜肴的成本核算(142)

40/如何计算餐馆原材料的成本(143)

41/如何计算餐饮成品的成本(150)

42/如何计算餐饮产品的销售价格(152)

43/如何计算点心的出材率与损耗率(155)

44/如何计算单一点心的成本(158)

45/如何计算标准原材料费和劳动生产率(165)

46/如何掌握菜肴的定价方法(168)

47/如何控制好餐馆的成本支出(178)

48/如何进行调味品的成本核算(181)

49/如何计算一料一用和一料多用加工切配折损(183)

50/如何进行自助餐内部控制(185)

第四部分 财务与营销效益的理财关系

51/如何确定烹调折损与成本系数(193)

52/财务对厨房成本日报表如何进行控制(197)

53/如何运用菜单进行成本控制(203)

54/如何进行现场营销成本控制(205)

55/餐馆用工成本控制的方法是什么(213)

56/餐馆经营费用的控制方法是什么(219)

57/餐馆成本分析方法主要有哪几种(224)

58/餐馆收入内部控制的基本出发点是什么(233)

59/餐馆收入内部控制的基本程序是怎样的(235)

60/收银机控制程序是怎样的(240)

61/为什么说单据控制是做好现金管理的第一步(244)

62/现金币种控制制度是怎样的(251)

63/如何对取菜单进行内部控制(254)

64/如何进行餐馆收入的日间稽核(259)

65/如何进行餐馆收入的夜间稽核(269)

66/如何对早茶早点进行内部控制(276)

67/信用卡结算的内部控制方法是什么(280)

68/支票收受的内部控制是什么(284)

69/现金费用支出的内部控制程序是什么(287)

70/如何做好非现金费用内部控制(291)

71/如何做好备用金内部控制(293)

72/如何建立餐馆长期性的财务控制措施(295)

第五部分 财务与资金运转的理财关系

73/如何处理客户的赊账行为(301)

74/怎样减少和防范死账与坏账(304)

75/如何摸清债务人境况与心理(307)

76/餐馆如何对自身偿债能力进行分析(310)

77/餐馆的融资渠道有哪些(313)

78/餐馆如何对资产变现能力和管理能力进行分析(316)

79/现金管理的"铁腕控制"制度是什么(319)

80/餐馆怎样分析自身的盈利能力(322)

81/餐馆合理避税有什么招数(325)

82/餐馆财务风险的技术性防范方法是什么(326)

后 记(331)

7 如何开展餐馆营业收入预测?

营业收入，是指餐馆经营的各项主营业务取得的收入。

餐馆的营业收入预测，就是在对餐馆营业进行调查研究的基础上，运用专门的方法，包括数理统计方法，根据以往的销售情况和发展趋势，对计划期的营业收入所进行的分析、预计和测算。

餐馆的营业收入预测较难进行，有一定经营历史的餐馆可以利用历史财会资料作为参考，而处于可行性分析阶段的餐馆投资项目，就必须先进行餐饮市场调研，获取客观、全面、精确的相关资料和数据，在这个基础上，参考现实经济因素、竞争因素等，并参照类型、规模相似的餐馆所作预测的平均值，经综合考虑后，再作出预测。

餐馆投资项目投入运营后，很多内部的可控因素如：可供利用的座位数、座位周转率、客人平均消费额、营业天数和每天提供的餐饮等因素会直接影响餐馆的营业收入。

餐馆在进行营业收入预测时，可以在综合考虑各种可控与不可控因素后，直接预测开业后5年或10年内的年营业收入指标，也可以充分考虑上述四个可控因素，利用下列公式进行测算后，再根据各种不可控因素进行调整，最后，确定预测数据。

某餐馆年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转率×年营业天数

因为需要更多的信息，这种营业收入预测方法，在具体操作时，会增加很大的难度。在公式测算时，座位数和年营业天数是在投资项目筹划阶段就可以确定的，只有座位周转率和人均消费额是未知数，这就需要通过各种途径、运用各种方法，并且综合考虑影响营业收入的各种不可控因素后才能确定下来。在这个过程中，考虑的因素、搜集的数据越全面、越详细，越能保证营业收入预测的准确性。

由于餐馆所提供的餐饮不同，它对餐饮营业收入会有很大的影响，同时，由于每个座位周转率和人均消费额差异的存在，在测算时应根据已知的资料，结合差异信息作出更为精确、更为可靠的预测。

而人均消费额，由于受到经济、市场、竞争等因素的影响，也会有变化。餐馆方面仍然可以利用最为可靠的市场调研资料，运用上述方法，作出最为科学、精确的营业收入预测。P29-30

餐馆理财，即餐馆财务管理，是餐馆按照国家政策和企业经营的要求，遵循资本运营规律，对餐馆财务活动进行预测、决策、预算、控制、分析和监督等一系列经营活动的总称。

高明的餐馆老板常说："餐馆未开，财务先来。"投资开餐馆就是为了赚钱，这是毋庸置疑的。但是如此广阔的餐饮市场，却有人欢喜有人愁，大赚其钱者随处可见，但是，亏本倒闭也大有人在。作为一家成功餐馆的老板，他必须把好财务这一关，为自己的餐馆请个理财高手。而这个理财高手就是财务总监，甚至是会计、出纳和审计。

"当家不理财，等于瞎胡来；理财不当家，等于撒钱花。"这句话是颇具深意的。如果反过来说，就是："当家需要理财，理财需要当家。"当好老板，必须先学会理财，但请个理财高手也同样重要。

餐饮领域的经营管理是一个复杂的过程，有许多琐细的环节，其中牵一发而动全身就是财务管理。财务是餐饮活动的轴心，是经营状况的晴雨表。有了精明的理财头脑和灵活的理财手段，你的餐馆生意就成功了一半。投资经营上的科学决策，财务管理上的开源节流，降低成本、精打细算，追求卓越的利润效益，这些都是理财高手每天必须操心的事情。生财有道，还需理财有方。一个合格的理财高手，必须对餐馆的财务状况了如指掌，使它处于自己的绝对控制之下。

餐馆的理财，是按照资金运动规律，对资金来源和资金运用进行合理安排，对餐饮经营过程中的物资、劳动消耗和经营成果进行计划、监督、核算和分析的一项综合性工作。餐馆要通过理财促进餐饮业务的发展，就是要通过财务管理实现三个目的：一是通过财务管理积极筹集资金，广辟财源，增加资金积累，并对资金进行合理分配和灵活调剂，以保证生产经营活动的顺利进行。二是通过财务管理节省开支，降低成本，提高经济效益。只讲增收，不讲节支，成本高，开支大，即使销量增加，收益也不一定增加，因此，要讲究精打细算。三是通过财务管理实行严格的财务监督，对费用开支要认真审查是否合理、合法，对浪费现象要及时采取措施加以堵塞，对收益分配、工资、资金以及福利要加以正确处理。

在餐饮经营中各项经费若不好好筹措、计划、控制，到最后往往会因财务不健全而周转不灵。财务是餐馆能否获利的"生命线"，过去有许多餐馆虽然管理不错，但最后仍难逃关门大吉的厄运，穷其原因乃是财务周转困难。而餐馆理财就像庄稼一样，耕种得越是精心，照顾的方法越是得当，收成就会越好，相反，如果不加耕种，或者耕种的方法不当，投入得再多也极有可能颗粒无收。

理财之道是聚财之道、生财之道和用财之道。理财是餐馆管理的重要组成部分，餐馆老板和财务人员必须认真对待。《餐馆财务百问百答》所介绍的筹钱、管钱和用钱等理财方面的秘诀，有利于餐馆的经营管理，为餐馆带来丰厚的利润。为餐馆老板理好财，守住钱包，是财务人员的职责所在。摆在你面前的《餐馆财务百问百答》，是一本将使你耳目-新的餐馆理财好书。它专为餐馆财务人员而写，结合餐馆领域财务管理的特点，实打实凿地向你提供-些餐馆用钱和管钱的高招。这本书为你提供了-套切实有效的餐馆理财方法，熟悉并掌握这些方法和技巧，将给你带来莫大的好处。磨刀不误砍柴工。读-读这本书，可以使你的工作效率更高，餐馆的利润更丰厚，赚钱理财的能力更强。《餐馆财务百问百答》有条有理，深入浅出，富于可读性和可操作性，一用就灵。(编者)

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友，或无动于衷，束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的"上帝"，因为我们希望日后继续充实"唯高餐饮经典书库"，让每一本书都是精品。在这里先讲句多谢了!

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶；是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心血……无论如何，我们都得感谢他们吧!

餐饮界的许许多多朋友更是为《书库》的建设倾注了极大的热情，对着打破砂锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌。无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品，是不可能问世的。我们是不是对他们也应该讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力呢?

所有的谢意，已汇聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们惟有以更大的投入，换取更精的"出品"去报答读者作者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。(编者)