本书力求反映旅游餐饮企业中高级中式面点师岗位知识与能力结构的应用特性要求，容纳了当前旅游餐饮市场技术前沿的新原料、新工艺、新品种、新技能。内容包括：中式面点制作工艺、黄河流域面点制作实例、长江流域面点制作实例、珠江流域面点制作实例。

第一篇 中式面点制作工艺

 第一章 概述

第一节 面点制作的地位、作用和种类

第二节 设备和工具

第三节 原物料的选用知识

 第二章 面团调制技艺

第一节 水调面团

第二节 膨松面团

第三节 油酥面团

第四节 米粉面团

第五节 其他面团

 第三章 制馅技艺

第一节 馅心概述

第二节 成馅的制作

第三节 甜馅的制作

 第四章 成形技艺

第一节 成形基础知识

第二节 成形方法

 第五章 成熟技艺

第一节 成熟的意义和作用

第二节 成熟方法

第二篇 中式面点品种运用实例

A 黄河流域面点制作实例

 第一章 煮制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 米及米粉面主坯制品

第四节 其他类主坯面制品

 第二章 蒸制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 米及米粉面主坯制品

第四节 其他类主坯制品

 第三章 煎制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 其他类主坯制品

 第四章 炸制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 层酥面主坯制品

第四节 米及米粉面制品

第五节 其他类主坯制品

 第五章 烙制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 层酥面主坯制品

第四节 米及米粉面主坯制品

 第六章 烤制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 层酥面主坯制品

 第七章 炒制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 米及米粉面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

B 长江流域面点制作实例

 第一章 煮制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 米及米粉面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

 第二章 蒸制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 米及米粉面主坯制品

第四节 其他类主坯制品

 第三章 煎制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

 第四章 炸制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 层酥面主坯制品

第三节 米及米粉面主坯制品

第四节 其他类主坯制品

 第五章 烙制面点实例

第一节 膨松面主坯制品

第二节 层酥面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

 第六章 烤制面点实例

层酥面主坯制品

 第七章 炒制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 米及米粉面主坯制品

C 珠江流域面点制作实例

 第一章 煮制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 米及米粉面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

 第二章 蒸制面点实例

第一节 水调面主坯制品

第二节 膨松面主坯制品

第三节 米及米粉类制品

第四节 一其他类主坯制品

 第三章 煎制面点实例

第一节 膨松面主坯制品

第二节 米及米粉面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

 第四章 炸制面点实例

第一节 膨松面主坯制品

第二节 米及米粉面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

 第五章 烤制面点实例

第一节 膨松面主坯制品

第二节 层酥面主坯制品

第三节 其他类主坯制品

 第六章 炒制面点实例

第一节 米及米粉面主坯制品

第二节 其他类主坯制品