本书根据现代发酵工程技术的自身特点，强调理工结合，突出工程学，以体现其前沿性及应用性；强调理论与实践相结合，在系统阐述现代发酵工艺原理的基础上，又详尽介绍了现代发酵产品的具体生产工艺。编写汇集了10所高等院校和中国农业科学院长期从事发酵工程和食品酿造与发酵工艺学教学和科研的中青年学术骨干，给本书增添了许多新鲜内容。

本教材不仅适合食品科学与工程及生物工程专业的本专科生使用，也可作为相关专业的研究生参考教材使用，同时也可作为相关研究院所及生产厂家的科技人员、工程技术人员从事酿造和发酵行业的研发和工业生产的参考书。

本书主要围绕现代发酵工程技术进行论述，前两章为通论部分，后七章则是发酵产品的生产工艺的各论。在各论中主要介绍了微生物菌体制品、酱油、醋、豆腐乳、豆豉、白酒、黄酒、啤酒、发酵肉制品、发酵豆制品、氨基酸、核苷酸、维生素、柠檬酸及其他有机酸、微生物性功能食品和食品添加剂等发酵制品，既有传统酿造产品，又有现代发酵新产品，以此来体现整体性和系统性。书中主要以发酵产品为主线，全面系统地介绍每种产品的发酵生产工艺及其技术控制，突出教材的实用性和针对性。同时力求把握本学科领域之前沿，并结合编者自身的科研方向和优势，强调“采用现代新技术生产传统产品、采用现代新技术生产新产品，”突出先进性和学术性。

本书适合于食品科学与工程、生物工程、发酵工程等专业的本专科生使用，也可作为相关专业的研究生及科研人员参考用书。

第一章 绪论

第二章 现代发酵工程技术概论

第三章 高效微生物发酵剂的开发及应用

第四章 调味品酿造

第五章 酿酒

第六章 发酵饮料与发酵食品

第七章 氨基酸、核苷酸及维生素的发酵生产

第八章 有机酸的发酵生产

第九章 微生物性功能食品与食品添加剂的发酵生产

参考文献