蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。近年来不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。本书别具一格，写的就是蔡先生对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知，文笔生动，描绘细腻，看法独特，是蔡先生在美食文字创作上新的成功的尝试。

这部《蔡澜食材字典》别具一格，写的就是蔡先生对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知，文笔依然生动，描绘依然细腻，看法依然独特，是蔡先生在美食文字创作上新的成功的尝试，值得对美食和美食文字感兴趣的读者玩味。

芥蓝 

洋葱 

葱 

长葱 

红葱头 

椰菜 

椰菜花 

菠菜 

大芥菜 

生菜 

蕹菜 

塌科菜 

冬菜 

菜心 

四季豆 

茄子 

豆角 

羊角豆 

萝卜 

红萝卜 

朝鲜蓟 

灯笼椒 

芦笋 

笋

山珍 

番茄 

青瓜 

苦瓜 

莼菜 

冬菇 

大且 

玉蜀黍 一

南瓜 

薯仔 

山葵 

番薯 

芋 

沙葛 

药翦

紫苏 

牛蒡 

番红花 

西瓜 

苹果 

柿子 

椰子 

椰浆 

榴莲 

木瓜

桃 

莲藕 

无花果

落花生

栗子 

松子 

银杏 

芝士 

牛油 

纳豆 

咸酸菜

榨菜 

梅菜 

芥辣 

咖喱 

陈皮 

大蒜 

姜 

腐乳 

油 

盐 

酱油 

醋（一）

醋（二）

夜香花 

迷迭香

芫荽 

胡椒 

花椒 

八角 

罗望子 

牛

羊 

鸡 

鸭 

鹅 

蛋 

田鸡 

火腿 

香肠 

三文鱼 

八爪鱼（一）

八爪鱼（二）

鲳鱼 

鱿鱼 

墨斗 

蚝 

乌鱼 

金枪鱼 

鲍鱼 

马友 

青口 

白饭鱼与银鱼仔

香鱼 

黄鱼 

鳟鱼 

鲨鱼 

海参 

海蜇 

海胆 

海带 

海杂草 

若芽 

紫菜 

鱼饼 

江鱼仔 

油甘鱼

鲤鱼

河鳗

虾 

虾蛄

虾米

蚶 

蚬

干贝

蟹 

螺 

面

年糕

米粉

粉丝

粿条

豆芽

豆腐

洋葱

凡是带着个洋、番、胡等字的，都是由外国输入的东西，洋葱原产于中亚。

家里不妨放多几个洋葱，它是最容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中所以也不占位置，一摆可以摆两三个月，什么时候知道已经不能吃呢？整个枯干了，也许洋葱头上长出幼苗来，就是它的寿归正寝，或是下一代的延长。

外国人不可一日无此君，许多菜都以洋葱为主料，连汤也煲之，做出出名的法国洋葱汤。

切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服，比方说先浸盐水等等，但最基本的还是把手伸长，尽管离开眼部就没事了。

先爆热油，把切好的洋葱扔下，煎至略焦，打一个蛋进去，是最简单不过的早餐。大人放点盐，给小孩子吃则下点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋，人人喜欢。

同个方式可以用来炒牛肉，不然开一罐腌牛肉罐头进镬，兜乱它，又是一道很美味的菜，不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。

印象中洋葱只得一个辣字，其实它很甜，用它熬汤或煮酱，愈多愈甜。

烧咖喱不可缺少洋葱，将一个至两个洋葱切片或剁成茸，下镬煎至金黄，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉，炒至半生熟，转放入一个大锅中，加椰浆或牛奶，至滚熟，就是一道好吃的咖喱，你试试看，便发现不是那么难。

或者在即食面中加几片洋葱，整碗东西就好吃起来，它是变化无穷的。

基本上，洋葱肥美起来可以生吃，外国入的汉堡包中一定有生洋葱，沙律中也有洋葱的份，但选用意大利的红洋葱较佳，颜色也漂亮，更能引起食欲。

有种洋葱甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看见厨房里放了一大袋洋葱，他说：“试试看，吃来像梨。”

我咬了一口，虽然比意料中还要甜，但是洋葱吃后和蒜头一样，难免有一股古怪味，所以要和倪匡兄两个人一起吃，就是名副其实的臭味相投了。

葱

在菜市场买了一斤芥蓝，小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统，其他用家绝对看不到的现象。

我们小时还争论，到底是吃葱的三分之一的那白色部分，还是三分之二那个绿的？有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉，是不是浪费？

理论上，在家里做菜，你喜欢吃白就吃白、绿就绿。但是到了餐厅，当然整条的葱都派上用场，不必讲究，这道理和吃芽菜一样，家庭主妇可以折断头和根，大排档睬你都傻。大众能吃的，一定美味。

葱最好是生吃，最多也只能烫一烫，过熟了失去那份辛辣和荤臭，就变成太监了。

早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西，先从茶餐厅档要一个碗，到面档去添大把葱段，再去卖里蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽，大功告成，任何食物有这碗东西送，没有一样不好吃的，葱就是那么可爱。

给人家请鲍参肚翅，吃得生腻，最佳食物是弃蒸老鼠斑、苏眉，只吃酱油和葱，淋在白饭上，这时的饭已不是饭，是一道上乘的佳肴了。

友人徐胜鹤兄也喜葱，在他办公室楼下的“东海”吃饭，就来一大碟葱和蒸鱼的酱油，他的旅行社叫“星港”，向侍者说来一碟星港葱，即刻会意。请客时上此道菜，吃过之后无论哪一个国家的人，都拍案叫绝。

山东人的大葱又粗又肥，白的那节是深深地长在泥土之中，故日本人称之“根深葱”，吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂，买一大把放在冰箱里面可以保存甚久，半夜肚子饿时来碗即食面，把大葱切成两个五块钱铜板那么厚，加在面上，吃了不羡仙。

南洋人少见大葱，称之为北葱。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大葱，即刻买回去油炸，炸得皮有点发焦，再用来炒肉或红焖，说也奇怪，葱像糖那么甜。

最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮，再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱，包了皮双手抓着就那么大咬之，简直像个生番，但是山东人看了，一定爱死你，当你是老大。

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蔡澜先生是美食家，也是写美食的美文家，他的文名是有相当一部分与吃有关，与写吃有关的。

我在《快人快语的蔡澜先生》中已经说过，第一次见蔡先生，是在香港的陆羽茶室。这是一家百年老店，虽名为“茶室”，又以“茶圣”陆羽冠之，其实并非现在内地大小城市里到处可见的喝茶聊天谈事的茶室茶馆茶楼，而是地地道道吃饭的餐厅菜馆饭店。“陆羽茶室”不论“早茶”、“午茶”还是晚上的正餐，都在港岛享有盛名，加上店堂布置雅致，可以欣赏溥心畲的画、郑尔疋的字，因此是香港文化人爱去之处。我每次到港，“陆羽”也是董桥先生邀请文朋笔友一起欢聚的首选地点之一。那天蔡先生请我在“陆羽”饮“早茶”，具体点了哪些精美的广式点心，已记不清楚了，只是觉得好吃，叉烧包尤其可口。

后来与蔡先生数度相聚，不是在香港有名的广式酒楼，就是在上海“香格里拉”的自助餐上。最近的一次是由蔡先生安排在港岛生意红火的顺德菜馆“凤城酒家”与倪匡先生见面。他们两位都欣赏顺德菜，我则是首次品尝，就偷偷地把蔡先生点的菜谱记了下来：

金钱鸡 蟹盒 土鱿蒸肉饼 炸牛奶 鸽松 酿鲮鱼 豉油鸡 芥菜咸蛋瘦肉冬菇汤 粉棵 西米布丁

七菜一汤二点心，除了西米布丁（这是倪匡先生的心爱），每道菜都颇为精致，色香味俱全，让我大开了眼界，大快了朵颐，至今仍齿颊留香也。

蔡先生对我说过，真想活上三世，尝遍世界美食。然而，他在遍游中外通都大邑、名山巨川的同时，已差不多尝尽了天下美味。他又是观察敏锐、下笔有神的文章高手，以致他的美食文字像世界各国佳肴一样五花八门、丰富多彩，写山珍海味，写家常饭菜，写风味小吃，他都能令读者兴味盎然。比如他写日本的“面道”，不但描述了日本面食两大门派的异同，而且对日本面食容器的特点也津津乐道。在蔡先生笔下，各种美食所体现所代表的正是不同的风俗，不同的文化，不同的民族传统。

美食是供懂得它的人享受的，蔡先生又对我说过，沉迷于鱼翅鲍鱼，实际上并不懂得美食，这种饮食上暴殄天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食，不是假懂，是真懂。虽然他也有偏嗜，他的喜好，未必为其他饕餮食客所完全认同，但这无关紧要。蔡先生是名副其实的美食家，他的美食美文自成一家。

这部《蔡澜食材字典》别具一格，写的就是蔡先生对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知，文笔依然生动，描绘依然细腻，看法依然独特，是蔡先生在美食文字创作上新的成功的尝试，值得对美食和美食文字感兴趣的读者玩味。

“民以食为天”，读《蔡澜食材字典》应可更深信不疑矣。

二○○七年九月三十日急就于海上梅川书舍