本书坚持高技能人才的培养方向，从职业(岗位)分析入手，强调教材的实用性；二是紧密结合高职院校、技师学院、高级技校的教学实际情况，同时，坚持以国家职业资格标准为依据，力求使教材内容覆盖职业技能鉴定的各项要求。本书可供高职院校、技师学院、高级技校烹饪类专业使用。

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了潮州菜的历史和发展趋势及潮州菜的特点，潮州菜特殊的烹调方法，有炸、煎、炒、泡、烧、焖、炖、炊(蒸)、煲、焯、滚、熬、清、卤、醉、拌、烙、扣、熏、煽、煸、淋等，还有潮州特色菜肴制作工艺和创新菜制作实例等。

本教材也可用于高级技术人才培训。

本书由赵子余、高玉峰、祁秀娟、陈立华、阎松华编写，赵子余主编，审稿。

第一章 概述

§1—1潮州菜的形成与发展

§1—2潮州菜的特点

§1—3潮州菜的工艺特点

思考与练习

第二章 潮州菜烹调方法——炸、煎

§2—1炸

§2—2煎

思考与练习

第三章 潮州菜烹调方法——炒、泡

§3—1炒

§3—2泡

思考与练习

第四章 潮州菜烹调方法——烧、焖、炖

§4—1烧

§4—2焖

§4—3炖

思考与练习

第五章 潮州菜烹调方法——炊(蒸)、煲、焯

§5—1炊(蒸)

§5—2煲

§5—3焯

思考与练习

第六章 潮州菜烹调方法——滚、熬、清

§6—1滚

§6—2熬

§6—3清

思考与练习

第七章 潮州菜烹调方法——卤、醉、拌

§7—1卤

§7—2醉

§7—3拌

思考与练习

第八章 潮州菜烹调方法——烙、扣、熏

§8—1烙

§8—2扣

§8—3熏

思考与练习

第九章 潮州菜烹调方法——煽、煀、淋

§9—1煽

§9—2煀

§9—3淋

思考与练习

第十章 潮州特色菜肴制作工艺与创新菜肴实例

§1O—1潮州特色菜肴制作工艺

§10—2潮州创新菜肴实例

思考与练习

附录1 潮州菜烹调术语

附录2 潮州菜常跟配的酱碟与作料