为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。

本书(第三版)主要介绍了现代厨房的特点、厨房的组织机构、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、食品原料的管理、厨房卫生管理和厨房安全管理等内容。

本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

第1章 现代厨房的特点

§1—1 现代厨房生产运作的特点

§1—2现代厨房生产要求

§1—3现代厨房管理任务

第2章 厨房的组织机构

§2—1厨房组织机构设置

§2—2厨房岗位职责

§2—3厨房的联系沟通

第3章 厨房人力资源管理

§3—1厨房人员配备

§3—2厨房人员招聘与培训

§3—3厨房员工评估与激励

第4章 厨房设计布局

§4—1厨房设计布局的意义与原则

§4—2厨房整体环境设计

§4—3厨房操作间设计布局

第5章 厨房设备与设备管理

§5—1厨房设备选择原则

§5—2厨房加工、冷冻、冷藏设备

§5—3厨房加热设备

§5—4厨房设备管理

第6章 厨房生产管理．

§6—1原料加工管理

§6—2菜肴配份、烹调与开餐管理

§6—3冷菜、点心生产管理

§6—4标准食谱管理

第7章 厨房产品质量管理

§7—1厨房产品的质量概念

§7—2影响厨房产品质量因素分析

§7—3厨房产品质量控制方法

第8章 食品原料的管理

§8—1食品原料的采购管理

§8—2原料进货验收管理

§8—3原料的储藏与领发控制

第9章 厨房卫生管理

§9—1厨房卫生的重要性

§9—2厨房卫生规范

§9—3厨房卫生管理

§9—4食物中毒与预防

第10章 厨房安全管理

§10—1厨房安全的意义

§10—2厨房安全管理规范

§10—3厨房事故发生与预防