本书分四篇，共十四章，主要介绍了动物性食品污染与控制，屠宰加工企业的卫生要求，屠宰畜禽收购与运输检疫，屠宰加工过程的兽医卫生监督，常见传染病的鉴定与卫生处理，品质异常肉的鉴定与卫生处理，宰后肉的变化及卫生检验，水产品的卫生检验等内容。各章后有小结、复习思考题及实验实训指导等。本书内容求新求实，注重实践环节。

本书重点介绍动物性食品的污染及控制，畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验，屠畜(禽)常见传染病、寄生虫病、宰后常见病变及品质异常肉的鉴定与处理，肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验。各章后有小结、复习思考题及实验实训指导等。内容求新求实，注重实践环节。培养学生具有动物性食品检疫检验的能力。可供高职高专畜牧兽医专业、兽医专业、动物防疫检疫专业、动物卫生检验专业、畜产品加工与检验专业和相关专业的教学之用，也可作为本专业和相关专业人员的业务参考书。

绪论

第一篇 动物性食品安全与卫生管理

第一章 动物性食品污染与控制

 第一节 生物性污染

 第二节 非生物性污染

 第三节 食物中毒

 第四节 盐酸克伦特罗(瘦肉精)中毒

 本章小结

 复习思考题

第二章 屠宰加工企业的卫生要求

 第一节 屠宰加工企业的选址和布局的卫生要求

 第二节 屠宰加工场所的卫生要求

 第三节 屠宰污水的净化处理

 本章小结

 复习思考题

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验

第三章 屠宰畜禽收购与运输检疫

 第一节 屠宰畜禽收购检疫

 第二节 屠宰畜禽运输过程中的兽医卫生监督

 本章小结

 复习思考题

第四章 屠宰畜禽的宰前检疫与管理

 第一节 屠畜的宰前检疫与管理

 第二节 家禽的宰前检疫与管理

 本章小结

 复习思考题

第五章 屠宰加工过程的兽医卫生监督

 第一节 屠畜屠宰加工过程的兽医卫生监督

 第二节 家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督

 第三节 生产人员的个人卫生与防护

 本章小结

 复习思考题

第六章 屠宰畜禽的宰后检验

 第一节 屠畜的宰后检验

 第二节 家禽的宰后检验

 第三节 组织器官病变的鉴定与卫生处理

 本章小结

 复习思考题

第七章 常见传染病的鉴定与卫生处理

 第一节 屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理

 第二节 家禽常见传染病的鉴定与卫生处理

 本章小结

 复习思考题

第八章 常见寄生虫病的鉴定与卫生处理

 第一节 屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理

 第二节 家禽常见寄生虫病的鉴定与卫生处理

 本章小结

 复习思考题

第九章 品质异常肉的鉴定与卫生处理

 第一节 性状异常肉的鉴定与卫生处理

 第二节 掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理

 第三节 病死畜禽肉的鉴定与卫生处理

 第四节 中毒动物肉的鉴定与卫生处理

 本章小结

 复习思考题

第三篇 畜禽产品的加工卫生与检验

第十章 宰后肉的变化及卫生检验

 第一节 肉在保藏时的变化

 第二节 肉新鲜度的检验

 第三节 食用油脂的卫生检验

 本章小结

 复习思考题

第十一章 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验

 第一节 冷冻肉的卫生检验

 第二节 熟肉制品的卫生检验

 第三节 腌腊肉制品的卫生检验

 第四节 肉类罐头的卫生检验

 本章小结

 复习思考题

第十二章 乳的卫生检验

 第一节 鲜乳的卫生检验

 第二节 品质异常乳的检验与卫生处理

 本章小结

 复习思考题

第十三章 蛋的卫生检验

 第一节 蛋的卫生检验

 第二节 蛋制品的卫生检验

 本章小结

 复习思考题

第十四章 水产品的卫生检验

 第一节 鱼在保藏过程中的变化

 第二节 鱼与鱼制品的加工卫生与检验

 第三节 贝甲类的检验

 第四节 水产品的卫生评价

 本章小结

 复习思考题

第四篇 实训指导

 实训一 参观定点屠宰场

 实训二 屠猪的宰后检验技术

 实训三 家禽的屠宰检验技术

 实训四 旋毛虫的检验

 实训五 肉的新鲜度检验

 实训六 细菌总数的测定

 实训七 大肠菌群的测定

 实训八 食用动物油脂的酸价测定

 实训九 肉制品中亚硝酸盐测定

 实训十 黄疸肉与黄脂肉的鉴别

 实训十一 注水畜禽肉的检验

 实训十二 免疫学方法鉴别不同种类肉

 实训十三 病死畜禽肉的实验室检验

 实训十四 乳酸度测定、掺假掺杂乳、乳房炎乳的检验

 实训十五 乳中抗生素残留的检验

 实训十六 鲜蛋的卫生检验

附录1 中华人民共和国动物防疫法

附录2 生猪屠宰管理条例

附录3 中华人民共和国国家标准畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程(GB 16548—1996)

参考文献