本书是“新农村建设丛书”之第二辑，全书共分5个章节，具体内容包括原料肉的结构和特性、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工常辅料、肉制品加工工艺及肉类加工机械。

该书是一套社会主义新农村建设的指导用书，成为一套指导农民增产增收、脱贫致富、提高自身文化素质、更新观念的学习资料，成为农民的良师益友。

一、原料肉的结构和特性

 (一)肉的形态结构

1.各种原料肉的种类和性状如何

2.什么是肉

3.什么是瘦肉

4.肌肉组织是如何构成的

5.肌纤维是什么样的细胞

6.什么是肥肉

7.肥肉也是由细胞构成的吗

8.脂肪主要分布于什么部位

9.什么是结缔组织

10.骨在肉中占有多大比例

 (二)肉的化学成分

11.肉是由哪些化学成分组成的

12.肉中含有多少水分

13.水分是如何分布于肌肉组织中的

14.肉中含有哪些蛋白质

15.肌肉中含量最多的蛋白质是什么

16.什么是胶原蛋白

17.熬煮肉皮为何会形成皮冻

18.不同种类畜禽的脂肪为何性质不同

19.什么是浸出物

20.肉中矿物质有哪些

21.肉中含有哪些维生素

 (三)宰后肉的变化

22.宰前为什么要让畜禽进行休息

23.宰前如何饲喂可提高肉的质量

24.屠宰后动物体内发生了哪些变化

25.肌肉的尸僵是怎么回事

26.为什么说尸僵的肉品质差

27.什么是冷收缩

28.解冻僵直是怎么回事

29.解僵是怎么回事

30.什么是肉的成熟

……

二、肉的贮藏与保鲜

三、肉制品加工常辅料

四、肉制品加工工艺

五、肉类加工机械