本书根据当前中职学生的特点和培养目标，注重教学和生产的紧密结合，突出实践技能技术的训练，重点培养学生的岗位职业能力。并力求叙述简要。同时吸收了该学科的一些新技术、新工艺、新方法。

全书以产品类别编写成章，主要从肉的结构、肉的理化特性与品质评定、辅助材料和添加剂、冷冻制品加工、腌腊制品加工等方面进行了系统的介绍，增加了详尽的实训项目，具有广泛的适用性和很强的操作性。

绪论

 复习思考题

第一章 肉的结构

 第一节 肉的大体结构

 第二节 肉的组织结构

 复习思考题

第二章 肉的理化特性与品质评定

 第一节 肉的营养成分

 第二节 肉的理化特性

 第三节 肉与水产原料的品质评定

 复习思考题

 实训

第三章 辅助材料和添加剂

 第一节 调味料

 第二节 香辛料

 第三节 肉制品常用食品添加剂

 第四节 肠衣

 复习思考题

第四章 冷冻制品加工

 第一节 肉类与水产品冷冻加工的原理

 第二节 冷冻肉制品加工

 复习思考题

 实训

第五章 腌腊制品加工

 第一节 肉类腌制原理

 第二节 中式香肠

 第三节 咸肉

 第四节 腊肉

 第五节 中式火腿

 第六节 南京香肚

 第七节 腌腊禽制品

 第八节 腌腊水产品

 复习思考题

 实训5-1

 实训5-2

 实训5-3

第六章 干制品加工

 第一节 干制原理

 第二节 干制肉制品加工

 第三节 干制水产品加工

 复习思考题

 实训6-1

 实训6-2

第七章 熏烤制品加工

 第一节 肉类熏烤的原理

 第二节 熏烤肉制品加工

 第三节 熏烤水产品加工

 复习思考题

 实训

第八章 酱卤制品加工

 第一节 调味与煮制

 第二节 酱卤畜肉制品

 第三节 酱卤禽肉制品

 复习思考题

 实训

第九章 低温肉制品加工

 第一节 低温肉制品加工原理

 第二节 灌肠的加工

 第三节 西式火腿的加工

 第四节 鱼糜制品加工

 复习思考题

 实训9-1

 实训9-2

第十章 罐藏制品加工

 第一节 罐藏原理

 第二节 罐头制品加工

 复习思考题

 实训

第十一章 海藻制品加工

 第一节 海藻的主要成分

 第二节 海藻制品加工

 复习思考题

 实训

第十二章 肉类和水产品加工企业的布局与生产管理

 第一节 厂址选择与厂房设计布局

 第二节 肉类和水产品企业的生产管理

 复习思考题

主要参考文献