中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，得到了迅速发展。由于市场竞争日益激烈，月饼行业良莠不齐，为扶优限劣，引导消费，弘扬中秋节日文化，推动同行业问跨地区进行交流和合作，国家主管部门从1996年起，成功地组织了历届“中国月饼节”，对全国月饼行业抽查评比，广泛宣传我国月饼文化，对整个月饼食品行业的发展起到推动作用。

为了适应这种变化和需要，满足社会的需求，编者编写了本书，希望能够为培养食品行业月饼生产的高技能人才和促进本行业的发展起到积极的推动作用。

第一章 概述

 第一节 月饼的历史和传说

 第二节 月饼的分类

 第三节 月饼消费理念、现状及发展趋势

第二章 月饼生产原辅材料

 第一节 面粉

 第二节 油脂

 第三节 糖与糖浆

 第四节 鸡蛋

 第五节 疏松剂

 第六节 果料

 第七节 食用色素

 第八节 香精和香料

 第九节 防腐剂

第三章 月饼加工设备

 第一节 月饼加工机械与设备

 第二节 月饼包装机械与设备

 第三节 月饼生产设备常见故障及排除方法

第四章 月饼馅料制作

 第一节 馅料概述

 第二节 豆沙、豆蓉馅

 第三节 莲蓉馅

 第四节 枣泥馅

 第五节 山楂馅

 第六节 咸味馅

 第七节 果仁馅

 第八节 白糖馅

 第九节 火腿馅

 第十节 椰蓉馅

 第十一节 冬蓉馅

 第十二节 白糖芝麻馅

 第十三节 椒盐馅

 第十四节 金腿五仁月饼馅

 第十五节 果酱与水果馅料

 第十六节 其他馅料

 第十七节 馅料选择

第五章 糖浆皮月饼加工工艺与配方

 第一节 糖浆皮月饼加工工艺

 第二节 糖浆制作

 第三节 碱水的制作

 第四节 糖浆面团的制作

 第五节 各种糖浆皮月饼生产配方

第六章 水油酥皮月饼加工工艺与配方

 第一节 水油酥皮月饼加工工艺

 第二节 水油酥皮制作

 第三节 各种水油皮月饼生产配方

第七章 油糖皮月饼加工工艺与配方

 第一节 油糖皮月饼加工工艺

 第二节 各种油糖皮月饼生产配方

第八章 油酥皮月饼加工工艺与配方

 第一节 油酥皮月饼加工工艺

 第二节 各种油酥皮月饼生产配方

第九章 奶油皮月饼加工工艺与配方

 第一节 奶油皮月饼加工工艺

 第二节 各种奶油皮月饼生产配方

第十章 蛋调皮月饼加工工艺与配方

 第一节 蛋调皮月饼加工工艺

 第二节 各种蛋调皮月饼生产配方

第十一章 水调皮月饼加工工艺与配方

 第一节 水调皮月饼加工工艺

 第二节 各种水调皮月饼生产配方

第十二章 浆酥皮月饼加工工艺与配方

 第一节 浆酥皮月饼加工工艺

 第二节 各种浆酥皮月饼生产配方

第十三章 冰皮月饼加工工艺与配方

 第一节 冰皮月饼加工工艺

 第二节 各种冰皮月饼生产配方

第十四章 无糖月饼加工工艺与配方

 第一节 无糖月饼加工工艺

 第二节 各种无糖月饼生产配方

第十五章 月饼质量控制

 第一节 月饼生产质量控制

 第二节 月饼防霉质量控制

 第三节 月饼生产HACCP建立理论与实例

附录 有关月饼的国家标准及行业标准

参考文献