本书收入的蔬菜原料有六大类，即：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类及其他菜类近百种。每一种蔬菜都是按盐腌、酱腌和盐水泡的顺序排列，共做成近600种小菜，详细介绍了每一款小菜的做法。每款菜所用原料数量，不一定正好符合家里的情况，完全可以参照书上介绍的用料比例，作适当的增减。

本书集制作咸酱泡菜技法于一体，内容丰富，科学实用，是家庭制作腌类蔬菜可靠的参考书。

本书是介绍成、酱、泡各类小菜制作的菜谱书，专为家庭学做美味小菜而编写。内容包括：叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六类，收入蔬菜近百种，用盐腌、酱腌和盐水泡的方法共做出近600款小菜，详细介绍了做法，并附有酱品制作33例。本书所推小菜原料易得，制作简便，春夏秋冬常备，南北风味兼有，内容丰富，科学实用，适合广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员和有关生产厂家参考。

第一部分 成酱泡菜的制作基本常识

一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点

二、腌菜用盐量及其计算方法

三、腌制蔬菜温度的控制

四、蔬菜腌制中的保脆

五、腌制蔬菜增脆方法

六、蔬菜腌制中的保色

七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成

八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法

九、如何防止蔬菜在腌制中变质

十、咸酱泡菜的贮存

十一、咸酱泡菜常用的调料

十二、蔬菜腌制常用名词解释

第二部分 咸酱泡菜的加工方法

一、叶菜类

二、茎菜类

三、根菜类

四、果菜类

五、花菜类

六、其他菜类

附录 酱品制作33例