本书系统地阐述了大豆制品加工现状与前景、非发酵大豆制品加工技术、发酵大豆制品加工技术、功能性大豆制品加工技术和大豆加工副产品的综合利用途径。侧重介绍了当前重要大豆制品的加工工艺及新工艺、新技术在传统大豆制品中的应用、功能性大豆制品的加工技术及其应用等。全书共分四章，第一章为绪论，第二章为非发酵大豆制品加工技术，第三章为发酵大豆制品加工技术，第四章为功能性大豆制品加工技术。

本书将大豆制品的传统生产工艺与现代科学技术相结合，技术实用，内容丰富，既可供普通加工作坊和生产企业制作大豆制品参考，也可作为食品科学与工程相关专业学生和企业生产技术人员的实用参考书。

第一章 绪论

 第一节 大豆制品的概念与分类

一、概念

二、分类

 第二节 大豆制品的起源与发展

 第三节 大豆制品加工现状与前景

一、传统大豆制品的加工现状与前景

二、新兴大豆制品的加工现状与前景

三、大豆加工副产品的综合利用

四、大豆加工利用中存在的问题

第二章 非发酵大豆制品加工技术

 第一节 非发酵大豆制品的加工基础技术及加工辅料

一、原料预处理

二、凝固与成型

三、加工辅料

 第二节 大豆蛋白加工技术

一、大豆蛋白的组成和分类

二、大豆蛋白的特性

三、大豆蛋白制品的生产

四、大豆蛋白制品在食品中的应用

 第三节 大豆油脂加工技术

一、大豆油脂的基本概念

二、大豆油脂的性质

三、大豆油脂的提取

四、大豆油脂的精炼

五、大豆油脂在食品中的应用

 第四节 豆乳加工技术

一、豆乳生产的基本原理及工艺过程

二、国内外豆乳生产技术范例

 第五节 豆粉加工技术

一、豆乳粉

二、膨化全脂豆粉

三、脱脂豆粉

四、无糖速溶豆粉

五、豆乳晶

 第六节 豆腐加工新技术

一、水豆腐、豆腐干和干豆腐的加工技术

二、内酯豆腐的加工技术

三、腐竹类的加工技术

四、百叶的加工技术

五、特种豆腐的加工技术

 第七节 素制品

一、油炸制品

二、卤制品

三、炸卤制品

四、熏制品

 第八节 大豆副产品的综合利用

一、豆渣的利用

二、黄浆水的利用

第三章 发酵大豆制品加工技术

 第一节 酱油

一、酱油酿造工艺

二、酱油生产技术

三、酱油的酿造进展

 第二节 豆酱

一、酱的起源与种类

二、豆酱的生产原理

三、酱曲的制备

四、豆酱的生产工艺

 第三节 腐乳的加工技术

一、腐乳的种类

二、腐乳生产用辅料

三、腐乳酿造用微生物

四、腐乳生产工艺

五、地方特色腐乳生产工艺

 第四节 豆豉的加工技术

一、豆豉的种类

二、豆豉生产工艺

三、传统优质豆豉生产工艺

 第五节 大豆发酵饮料

一、发酵剂

二、基料制备

三、接种发酵

四、乳酸发酵豆乳的生产工艺

第四章 功能性大豆制品加工技术

 第一节 大豆低聚糖

一、大豆低聚糖的来源、组成结构及理化性质

二、大豆低聚糖的生理功能特性

三、大豆低聚糖的提取分离

四、大豆低聚糖在食品中的应用开发

 第二节 大豆异黄酮

一、大豆异黄酮的来源、组成及理化性质

二、大豆异黄酮的生理功能特性

三、大豆异黄酮的分离纯化方法

四、大豆异黄酮的开发与应用

 第三节 大豆皂苷

一、大豆皂苷的性质、来源及结构

二、大豆皂苷的生理功能特性

三、大豆皂苷的提取分离

四、大豆皂苷的纯化

五、大豆皂苷在食品中的应用

 第四节 大豆多肽化合物

一、大豆多肽的性质

二、大豆多肽的营养与功能特性

三、大豆多肽的生产方法

四、大豆多肽在食品中的应用

 第五节 大豆磷脂

一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质

二、大豆磷脂的生理功能

三、大豆磷脂的生产

四、大豆磷脂在食品中的应用

 第六节 大豆膳食纤维

一、大豆膳食纤维的来源、组成及物化特性

二、大豆膳食纤维的生理功能

三、大豆膳食纤维的生产方法

四、大豆膳食纤维在食品中的应用

参考文献