本书结合中小餐馆的实际经营需要，吸收了川菜中传统菜式、创新菜式、江湖菜式的精华，推出了畜肉类、家禽类、水产类和素菜类四大类别181例汤菜菜品，包括番茄炖牛肉、紫菜绿豆排骨汤、酥肉汤、鸡蒙葵菜汤、西瓜鸭汤、鲫鱼奶汤、平菇肉片汤等，将汤从热菜中的配角变成主角，鲜明地表现出追求“营养、本味”的饮食新理念。学会本书的汤谱，足够开一家地道的汤铺。

畜肉类

 淮山玉米排骨汤

 山药莲藕排骨汤

 花生莲藕龙骨汤

 紫菜绿豆排骨汤

 山药炖排骨

 慈姑排骨汤

 排骨莲藕绿豆汤

 排骨黄豆芽汤

 排骨南瓜汤

 土坛黄豆猪手汤

 酸辣带丝猪手汤

 雪豆炖肘

 红枣花仁猪蹄汤

 酸菜炖肘

 人参桂圆猪肘汤

 党参黄豆猪肘汤

 猪蹄豌豆汤

 青果猪肚汤

 圯豌豆肥肠汤

 滑菇肉片汤

 香菇发菜肉丝汤

 榨菜肉片汤

 冬瓜连锅汤

 肉丝灌汤

 木耳肉片汤

 骏菜肉片汤

 苦瓜肉片汤

 肉丝菇笋汤

 翡翠肉片汤

 肉片豆腐莲白汤

 酥肉汤

 肉粒面疙瘩汤

 粉条丸子汤

 冬瓜丸子汤

 沙锅丸子汤

 豆芽丸子汤

 珊瑚丸子汤

 火腿娃娃菜汤

 清炖狮子头

 一品鲜汤锅

 芙蓉杂烩汤

 什锦沙锅豆腐汤

 腊肉菜心汤

 火腿菜头汤

 三丝紫菜羹

 脑花豆腐羹

 米粉牛肉汤

 田七党参牛尾汤

 蕨粉香菌牛腩汤

 香菇牛肉羹

 番茄炖牛肉

 香菜牛肉丸

 清炖牛肉汤

 甲鱼牛鞭汤

 番茄牛肉汤

 苦瓜牛肉汤

 牛肉粟米羹

 莲子枸杞牛尾汤

 羊蝎子炖萝卜

 河粉羊肉汤

 沙锅羊肉萝卜汤

 菊花菇羊肉汤

 枸杞羊肉汤

 风味羊肉汤

 羊杂汤

 山药羊肉汤

 番茄羊肉羹

 香菌驴王汤

家禽类

 ……

水产类

蔬菜类

附表

 1 油温识别表

 2 火力的分类与鉴别表