细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要从更多的细微处去为客人着想，为客人提供优质的个性化服务，就能更加贴近客人；意味着在菜点生产上避免因为小环节上的疏忽大意给客人带来的质量缺陷，使餐饮产品质量完美无缺，从而具有了较强的竞争力……“赢在细节管理上”，这已经成为许多现代企业成功经营的“法宝”。

本书是《餐饮业经营管理细节丛书》之一《餐饮成本控制的300个细节》。全书的主要内容包括：餐饮成本控制的内容、餐饮销售成本控制、餐饮定价的特点与原则、餐饮定价影响因素分析、餐饮产品定价策略等。

餐饮成本控制概述

  细节1 成本控制是提高餐饮竞争力的重要途径

  细节2 成本控制是餐饮经营成功的关键环节

  细节3 餐饮生产成本的含义

  细节4 固定成本和变动成本

  细节5 可控成本和不可控成本

  细节6 单位成本和总成本

  细节7 直接成本和间接成本

  细节8 实际成本和标准成本

  细节9 食品成本率的含义

  细节10 餐饮菜品成本的构成

  细节11 餐饮菜品成本的特点

  细节12 原料净料率的意义

  细节13 餐饮原料的成本系数

  细节14 目标餐饮成本率的含义

  细节15 目标餐饮食品成本的制定程序

  细节16 目标餐饮食品成本制定的方法

  细节17 餐饮菜点生产标准成本的含义

  细节18 单份菜肴标准成本的确定

  细节19 成套菜点标准成本的确定

  细节20 食品原料净料率的控制

  细节21 对原料切割加工出成率的控制

  细节22 配份对菜品投料量的控制

  细节23 烹调过程对调味料成本的控制意义

  细节24 调味料的使用尽量做到量化或细化

  细节25 扩大批量化生产方式

  细节26 能源成本的有效控制方法

  细节27 餐饮生产成本控制方法

  细节28 餐饮生产成本控制程序

  细节29 成本控制影响菜单的定价

餐饮成本控制的内容

餐饮销售成本控制

餐饮定价的特点与原则

餐饮定价影响因素分析

餐饮产品定价策略

餐饮定价的方法和步骤

餐饮合理定价与利润管理

参考书目