本书内容主要包括肉与肉制品、乳与乳制品的加工。

本书以满足学生学习和工作的需要，培养高级技能工人为目的，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理第一线需要的实用人才；将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本来实施的。在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化，便于学生的学习和实际的操作应用。

第一章 肉与肉制品

 第一节 畜禽品种

1．什么是肉与肉制品？

2．什么是瘦肉、肥肉、下水和野味？

3．什么是鲜肉、冷却肉、冷冻肉？

4．什么是分割肉和剔骨肉？

5．什么是屠宰率和瘦肉率？

6．我国主要的猪种有哪些？

7．世界主要的猪种有哪些？

8．何谓杂交商品猪？

9．我国主要的牛种有哪些？

10．世界主要的肉牛品种有哪些？

11．我国主要的绵羊品种有哪些？

12．世界主要的绵羊品种有哪些？

13．我国主要的山羊品种有哪些？

14．世界主要的山羊品种有哪些？

15．我国主要的鸡种有哪些？

16．世界主要的鸡种有哪些？

17．我国主要的鸭种有哪些？

18．世界主要的鸭种有哪些？

19．我国主要的鹅种有哪些？

20．世界主要的鹅种有哪些？

21．其他肉用禽类有哪些？

22．其他肉用动物有哪些？

 第二节 屠宰分割加工和卫生检验

 第三节 肉的组织结构及成分

 第四节 肉的食用品质

 第五节 肉品的贮藏保鲜

 第六节 肉制品加工原理

 第七节 中式肉制品加工

第二章 乳与乳制品

参考文献