我国的烹饪流派有很多，其中最具影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。

八大菜系中魅力不衰的菜品都是通过巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、焖、炖、煲、酱卤和凉拌等烹调技法创成和体现的。本书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味家肴之大成，精心选入八大菜系传统经典菜品，不乏“精中之精”。本书编著者立意高新，视角广阔，按不同的烹调技法将全套书分为四册，又按八大菜系分门别类汇集菜品2400道之多，以家常、易作，有典型性的菜品为主，把菜品的形状、味道、营养调制到最佳状态，把制作的手艺上升到艺术水准，而且十分注重膳食平衡。八大菜系中贴近百姓生活，惠及家家户户餐桌的“喜闻乐吃易做”和“雅俗共赏”的菜品，几乎囊括书中，且不乏日常生活中鲜见的“原创菜肴”。全书既有文化含量，也有技术含量，蔚为壮观。广大读者将会从新理念指导下的本书中得到最新实用的资讯，可在自家餐桌上无师自通地操练八大菜系，吃出特色，吃出家常，吃出八大风味。本书为系列之一，主要介绍了餐厅里点菜率最高的炖补汤锅的烧法。

我国的烹饪流派有很多，其中最具影响的莫过于川、徽、鲁、粤、闽、浙、苏、湘八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。

本系列图书集八大菜系营养、健康、可口、便捷的风味佳肴之大成，精选八大菜系中2400道经典菜品，按不同的烹饪技法分为4册，以家常、易做、营养均衡为特色，带您尝遍神州美食，让您品味中国八大菜系的独特风味。

推荐序

21种厨房必备的基本工具及用法

20种基本切法

川　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

　藕片肉汤·茄瓜肉汤·豆腐丸子

　清汤圆子·四鲜肉脯·清炖酥肉

　榨菜肉汤·浑汤豆腐·山药肉汤

　冬瓜连锅·蹄花豆汤·豆芽骨汤

　酸辣蹄筋·火腿瓜汤·烧腰花汤

　奶油肝汤·竹笋肝汤·肥肠豆汤

　酸辣肚汤·清炖牛肉·牛肉奶汤

　红花肉汤·川味牛肉·人参羊汤

　归芪羊汤·川椒羊排·肝片香汤

　三色丸子·白果炖鸡·人参乌鸡

　冬瓜鸡汤·归芪乌鸡·三菌炖鸡

　酸汤乌鸡·滋补全鸡·葡萄酒鸡

　归芪鸡汤·仔鸡豆花·泡菜仔鸡

　川味辣鸡·当归炖鸡·姜耳罐鸡

　百合鸡片·酸菜鸡汤·酸辣蛋汤

　芙蓉鱼汤·萝卜鱼汤·荜拨鱼汤

　川椒鱼汤·酸菜鱼汤·黄花鱼片

　酸菜鱼锅·山药鱼汤·蒜炖鳝鱼

　鱼圆鲜汤·豆腐带汤·红枣耳羹

　冰糖银耳·麻辣腐汤·豆芽腐汤

　珍珠腐汤·沙锅豆腐·毛豆腐汤

　沙锅腐竹·番茄蛋汤·薏米瓜汤

　酸辣瓜汤·绿豆瓜汤·丝瓜菌汤

　南瓜浆汤·小白菜汤·白菜虾汤

　绿豆藕汤·红薯菜汤·甜品火锅

徽　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

　瘦肉罐汤·笋煨腐竹·八宝肉丸

　番茄肉汤·五色菜汤·生烧肉圆

　五花菜腐·酸菜五花·蟹黄白肉

　豆芽猪蹄·腐皮猪蹄·参精猪蹄

　冰炖腊肉·火腿炖笋·火腿瓜煲

　红豆肉汤·炖猪排粉·丝瓜排骨

　菜头棒骨·粉菜猪排·酸菜脊骨

　水晶冬瓜·炖全家福·瓜炖猪腰

　菠菜腰片·涮猪肝尖·猪肝红汤

　猪肝豆芽·炖猪下水·奶汤大肠

　花生牛肉·炖酥牛肉·笋菇粉肉

　羊肉丸子·三鲜羊汤·腐竹羊肉

　枸杞羊腿·羊杂肉汤·香菇鸡汤

　香菇炖鸡·鸡丝菜汤·清汤鸡丸

　金银蹄鸡·石耳炖鸡·清炖鸡酥

　炖乌骨鸡·冬瓜鸡汤·鸡丁腐竹

　番茄肝汤·红炖鸡肫·炖烧鸡血

　酸辣肉汤·韭菜鸡蛋·木耳蛋汤

　冬瓜烂鸭·豆腐炖鸭·青螺炖鸭

　薏米老鸭·仔鸭魔芋·鸭肉芋艿

　冬菇鱼汤·番茄鱼汤·鲩鱼瓜汤

　红酥鳝鱼·沙锅鱼翅·清汤鱼翅

　奶汤鱼翅·鸡汤干丝·三丝紫菜

　鲜蘑菇汤·兰花银耳·银耳瓜汤

　丝瓜炖腐·油腐瓜汤·丝瓜茄汤

鲁　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

粤　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

闽　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

浙　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

湘　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

苏　餐厅点菜率最高的纯补汤锅

附录

书摘与插图