目前，酱腌泡菜加工业在我国蔬菜深加工中是产量较大的行业。然而，全面、系统地介绍酱腌泡菜加工的理论号技术的书籍并不多见。为了弘扬和传承我国酱腌泡菜的传统文化，在普及的同时不断提高酱腌泡菜的理论水平和加工技术，编者广泛收集了大量有关资料，撰写了《酱腌泡菜加工技术与配方》一书，奉献给广大读者。

本书在介绍了有关酱腌泡菜加工的基础知识、基本理论和基本技术的基础上，详细介绍了酱菜、腌菜、泡菜等约370种制品的原辅料配方、加工工艺流程和操作技术要点、质量标准及注意事项。其内容翔实，语言通俗易懂，实用性强。为了适应不同层次消费者的需要和不同地区生活习惯的差异，在品种选择上尽量做到多样化，既有地方性名特优酱腌泡菜，又有大众化家常习俗腌菜；既有传统的民间风味小菜，又有符合现代时尚的高档小包装方便菜。在蔬菜种类的选择上，既有北方蔬菜，也有南方蔬菜。因此本书对于酱腌泡菜加工生产企业、酱腌泡菜加工个体专业户和家庭自制佐餐小菜等不同层次的生产者和消费者，在发展酱腌泡菜生产和丰富人民生活内容方面，均具有指导意义和实用参考价值。

本书在介绍了有关酱腌泡菜加工的基础知识、基本理论和基本技术的基础上，详细阐述了酱菜、腌菜、泡菜等约370种制品的原辅料配方、加工工艺流程、操作技术要点、质量标准及加工注意事项。内容全面翔实，结构清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。

本书可供城乡居民家庭、酱腌泡菜加工企业、个体加工作坊、食品餐饮业等部门从业人员使用，也可供从事农产品加工生产及研究的技术人员参考。

第一篇　酱腌泡菜加工总论

　第一章　绪论

　第二章　蔬菜的化学成分与功能性

 第三章 酱腌泡菜加工的基本原理

 第四章 酱腌泡菜加工的基本工艺

 第五章 酱腌泡菜的贮藏

 第六章 酱腌泡菜的卫生管理

第二篇 传统酱腌泡菜加工实例

 第一章 酱菜加工实例

 第二章 腌菜加工实例

 第三章 泡菜、酸菜加工实例

附录

参考文献