谷物作为中国人的传统粮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在中国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。

科学技术日新月异的发展赋予了谷物科学这门古老学科新的生命力，本书是根据当前谷物科学领域的发展，人们对健康膳食营养的需求，谷物科学教学与科研的需要，收集近年来国内外相关领域大量的科技成果与文献资料，组织全国部分院校多年主讲的专业教师，结合多年来的科研与生产实践编写而成的。

《谷物科学原理(普通高等教育食品类专业十二五规划教材)》共分10章，由西南大学钟耕任主编，沈阳农业大学谢宏、武汉工业学院陈季旺任副主编。

《谷物科学原理(普通高等教育食品类专业十二五规划教材)》对谷物原料的种类、子粒结构特点、化学组成、性质、营养价值和加工方法等进行了系统的介绍，对谷物储藏原理、方法和加工工艺进行了论述。《谷物科学原理(普通高等教育食品类专业十二五规划教材)》主要适合各大专院校的食品科学与工程、农产品储藏与加工、粮食工程等相关专业本科生、研究生及教师使用，还可作为各科研院所、食品科技人员、食品单位相关人员的有效参考读本。

第1章 谷物的结构与特性

1．1 稻谷

1．2 小麦

1．3 玉米

1．4 高粱

1．5 大麦

1．6 粟

1．7 燕麦

1．8 荞麦

1．9 薏米

第2章 谷物淀粉

2．1 谷物淀粉概述

2．2 谷物淀粉的性质

2．3 谷物淀粉的深加工

第3章 谷物蛋白质

3．1 谷物蛋白质概述

3．2 谷物蛋白质的理化性质

3．3 谷物蛋白质的分类和特点

3．4 谷物蛋白质的分离、提纯和鉴定

第4章 谷物的其他成分

4．1 非淀粉多糖

4．2 色素

4．3 谷物中的维生素

4．4 谷物中的矿物质

4．5 谷物中的酶类

第5章 谷物脂类

5．1 油脂

5．2 蜡

5．3 磷脂

5．4 其他脂类

5．5 谷物脂类对制品品质的影响

第6章 谷物营养

6．1 谷物营养与人体健康的关系

6．2 不同谷物的营养与利用

6．3 谷物营养的强化

第7章 谷物干燥

7．1 谷物干燥原理

7．2 谷物干燥特性

7．3 谷物干燥方法

7．4 谷物干燥过程中理化特性的变化

第8章 谷物储藏

8．1 谷物储藏概述

8．2 谷物储藏过程中的变化

8．3 各类谷物的储藏方法

第9章 谷物食用品质

9．1 小麦粉食用品质

9．2 大米食用品质

第10章 谷物食品加工过程中的理化变化

10．1 主食方便食品

10．2 焙烤食品

10．3 膨化食品

10．4 速冻食品

10．5 谷物早餐食品

10．6 组织化蛋白

参考文献