《乳蛋白及多肽的结构与功能》是作者任发政，所在的教育部—北京市共建功能乳品重点实验室多年来研究工作的结晶，在乳蛋白的基础理论研究、乳蛋白及多肽的构效关系、乳蛋白的精深加工理论与技术集成、乳蛋白基料的开发等方面取得了一系列原始创新成果。本书以专题的形式综述了乳蛋白和多肽的结构、性质与生物学功能方面的最新研究进展，对我国乳蛋白相关产品的开发起到借鉴和促进作用。

第一章 乳蛋白的合成与分泌

 一、引言

 二、乳中蛋白质的来源

 三、影响乳蛋白合成的因素

 四、调节乳蛋白基因表达的效应元件

 五、小结

第二章 酪蛋白胶束结构与乳凝胶

 一、引言

 二、酪蛋白胶束结构

 三、酪蛋白胶束稳定性的影响因素

 四、酸凝乳凝胶

 五、酶凝乳凝胶

 六、酸一酶共促凝胶

 七、小结

第三章 乳清蛋白的凝胶性和成膜性

 一、引言

 二、乳清蛋白的结构及物化特性

 三、乳清蛋白在微囊缓释体系中的应用

 四、乳清蛋白的成膜特性

 五、小结

第四章 乳蛋白过敏与脱敏

 一、引言

 二、牛乳过敏原的研究进展

 三、乳蛋白的脱敏

 四、小结

第五章 α-乳白蛋白-油酸复合物的抗癌功能

 一、引言

 二、乳白蛋白-油酸复合物的发现

 三、乳白蛋白-油酸复合物的制备方法

 四、乳白蛋白-油酸复合物的活性

 五、乳白蛋白-油酸复合物的结构

 六、乳白蛋白-油酸的结合比例及作用力

 七、乳白蛋白-油酸复合物的抗肿瘤机制研究

 八、具抗肿瘤活性的乳蛋白-脂肪酸复合物

 九、小结

第六章 乳铁蛋白的成骨和调节肠道免疫活性

 一、引言

 二、乳铁蛋白的基因及结构特征

 三、乳铁蛋白成骨活性

 四、乳铁蛋白构效关系

 五、乳铁蛋白参与肠道炎症及肠道免疫

 六、小结

第七章 其他乳蛋白的结构与功能

 一、引言

 二、微量蛋白

 三、免疫球蛋白

 四、小结

第八章 乳蛋白活性肽的制备与合成

 一、引言

 二、活性肽的定量构效关系

 三、活性肽的制备方法

 四、乳源生物活性肽的生理学作用

 五、生物活性肽胃肠耐受性研究

 六、乳源生物活性肽的应用

 七、小结

第九章 加工过程中乳蛋白之间的相互作用

 一、引言

 二、热诱导乳蛋白之间的相互作用

 三、超高压诱导的乳蛋白的相互作用

 四、比较热处理和高压处理对乳清蛋白相互作用影响的异同点

 五、小分子糖对乳蛋白相互作用的影响

 六、酪蛋白胶束和乳铁蛋白及溶菌酶之间的相互作用

 七、小结

第十章 乳蛋白与多肽工业产品

 一、引言

 二、干酪素

 三、乳清蛋白

 四、乳蛋白浓缩物

 五、小结