为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？《面包制作的科学》不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。

活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。

本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。

面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。吉野精一著的《面包制作的科学》没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。

前言

第1章 面包是什么？

 ◎不知不觉就成了“没有主食的民族”

 ◎一天当中要吃不同国家食品

 ◎更喜欢松软的面包？

 ◎面包的两种叫法

 ◎种类繁多的面包

 ◎什么是发酵面包

第2章 面包的历史

 ◎面包的起源和历史

 ◎开天辟地的远古时代

 ◎发酵面包诞生的古埃及时代

 ◎面包与宗教的关系

 ◎面包开始多样化的古希腊时代

 ◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代

 ◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲

 ◎科学开始起航的近代

 ◎成功批量生产酵母菌的现代

 ◎面包在日本的历史

第3章 面包制作的流程

 ◎面包制作的流程

 ◎温度

 ◎计量

 ◎面包的配方比例

 ◎混合搅拌成团

 ◎发酵

 ◎拍打生面团排气

 ◎分割滚圆

 ◎中间醒发阶段

 ◎成形

 ◎二次发酵

 ◎放入烤箱

 ◎烤制

 ◎出炉

 ◎冷却

第4章 面包的做法

 ◎面包的做法与分类

 ◎直接发酵法

 ◎菌种发酵法

第5章 制作面包的材料及其作用

 ◎面包的材料

 ◎4种基本原料之“小麦粉”

 ◎4种基本原料之“水”

 ◎4种基本原料之“盐”

 ◎4种基本原料之“酵母”

 ◎4种辅料之“砂糖”

 ◎4种辅料之“油脂”

 ◎4种辅料之“乳制品”

 ◎4种辅料之“鸡蛋”

 ◎其他的添加物

 ◎其他辅料

 ◎将面包制作当做一道加法题来思考

第6章 面包制作理论

 ◎用科学解释不可思议的现象

 ◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？

 ◎制作面包瓤心的过程

 ◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？

 ◎什么是面包的香气？

 ◎什么是面包的硬化？

 ◎什么是生面团的蓬松程度？

 ◎什么是生面团的氧化？

 ◎什么是生面团的乳化？

 ◎面包里含有的水分

 ◎面包的营养价值

 ◎面包的安全性

第7章 应用篇

 ◎制作让人印象深刻的面包！

 ◎试做一个独一无二的原创面包吧！

 ◎做一个好吃的面包吧！

第8章 面包制作的心得

 ◎面包制作的心得

 ◎操作技术篇

 ◎发酵篇

第9章 关于面包制作的Q&A

 ◎为什么？怎么办？

后记

出版后记