《诗经》中用“盛满食品的食器，行列整齐地摆放在桌上”做比，赞扬周公治国有方，而用“让别人吃粗粮，自己反而吃细粮”来指责凡伯没有德行。这正反两个例子足以说明古人对饮食的重视，所谓“治大国如烹小鲜”就是这个意思。文中用了诸多典籍和圣贤之人的话来说明饮食中自有大道理。饮食之道看似微末，却蕴含着诸多人世哲理，圣人对唱歌这样的微小技艺都能虚心好学，一丝不苟，饮食也当如是。袁枚为自己爱吃、会吃找到了理论依据。吃亦有道，也引得读者对他的好吃心得产生了浓厚兴趣。文中还提到了古代一些饮食知识，如以鼎煮食。鼎是商周时期用来烹煮和盛贮肉类的器具，多为圊形或方形，下有三足或四足，后来发展为一种祭祀的礼器，乃至国家、政权的象征，“问鼎中原”就是这个意思。“盐”，古作“童”，本意是在器皿中煮卤。汉代文字学著作《说文解宇》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。据推断，中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝之间的时期开始煮盐，最早的盐是用海水煮出来的。至于梅子调出的味应是酸味，《尚书·说命》云：“著作和羹，尔惟盐梅。”商周时期人们还没有学会酿醋，所以酸味的调味只能用梅子来实现。

同时，袁枚认为美食之道是非常高深的，正如曹丕《典论》中所说“一代尊贵者，只知道建造舒适的居处．三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。”比如，古时规定，用鱼和牲畜的肺作为祭品进献时，鱼脊要朝向享用者、割肺要连带着心等等。可见饮食之道有着严谨的规矩，不可马虎了事。

【注释】

①雅：极，甚之意。旨：旨意，精神。

②灶觚(g口)：灶口平地突出之处，这里指厨房。

③景行：崇高的德行。亦作仰慕之情。文中指后者。

④故纸：旧纸，指古1日书籍。

⑤率：遵循沿用。

⑥治具：准备器具，置办酒席。

【解读】

袁枚不但对前人在饮食上细微严谨的精神十分敬慕，而且他在谁家中吃到美食，就会让自家的厨师去学习。就这样，四十年来，他搜集了众家的烹饪技法，并且仔细研讨、细心记录，其中不少菜肴已经基本能够掌握，一些只是略懂皮毛，也有一部分只是略有耳闻。然而，就算是略有耳闻的菜色，他也会记下出自某家某莱，以表达他的仰慕之情。可见，作为一个美食家，袁枚无疑做得非常到位。

在这里，袁枚的思想是很开通的．他认为饮食既不能墨守成规，又不能脱离前人的经验，只有在有章可循的基础上灵活运用，才能做出美昧佳肴来。

【注释】

①执柯以伐柯：出自《诗经·豳风伐柯》。伐，砍伐；柯，斧柄c

②推己及物：把自己的喜好传给别人。

③忠恕：儒家伦理思想。“忠”要求积极为人，“恕”要求推己及人。

④《说郛(fd)》：元末明初的学者陶宗仪所编的一部丛书，汇集秦汉至宋元名家作品，包括经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论、古文奇字、奇闻怪事、问h星象等内容。是历代私家编集大型从书中较重要的一种，其中饮食方面的笔记有三十余处。

⑤眉公、笠翁：眉公，明代文学家陈继儒(1558—1639)，字仲醇，号眉公。著有《眉公全集》。笠翁，即清代著名剧作家李渔，字笠鸿，号笠翁，著有《阔情偶寄》十六卷，其中也记述了饮食方面的事。

⑥阏(6)于鼻而蜇于口：(不好的气味)阻塞了鼻子，(难吃的味道)像蜜蜂一样蛰了人的口。意思是食物十分难闻、难吃。

【解读】

在饮食的好恶上每个人都有自己的标准，所谓众口难调。而袁枚则认为，只要按照正确的原则去做，就不会有太大的偏差。虽然无法强求众人的口味与自己一致，但也不妨碍把自己的想法向人推荐。在这方面，他自认为贯彻了儒家的“忠恕之道”，便没有什么遗憾了。

对于前人的“经验之谈”，袁枚曾亲自进行验证。比如，明人陶宗仪所编的大型类书《说郛》中，关于饮食方面的笔记有三十余处，明代陈继儒的《眉公全集》和清代李渔的《闲情偶寄·饮馔部》里也记述了诸多饮食方面的事。然而袁枚根据这些书所载的烹饪方法进行试制，结果却不尽如人意，甚至有些菜肴闻之刺鼻，难以下Ⅱ因。由此可知，那些记载大都是一些无聊文人的牵强附会，不会收录在《随园食单》中。P4-7

序

须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

特牲单

杂牲单

羽蕨单

水族有鳞单

水族无鳞单

杂素菜单

小菜单

点心单

饭粥单

茶酒单

卉芜谢，春风不能花”。袁枚购得后加以整治，由于是“随其丰杀繁瘠，就势取景”，因此名为“随园“，而且自号“随园老人”。他在《杂兴诗》中写道： “造屋不嫌小，开池不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。”袁枚在园中过着恰然自得的生活，放情声色，不复出仕之念。随园四面无墙，每逢佳日，游人如织，正如门联上所写 “放鹩去寻山鸟客，任人来看四时花。”袁枚在随园度过了自己的后半生，并且在园中留下了最重要的几部著作，有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》和《随园食单》。

《随园食单》成书于乾隆五十七年(1792)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲菜单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和荼酒单14个部分。袁枚先在”须知单”中提出了的20条操作要求，在“戒单“中提出了14个注意事项，接着用大量篇幅详细记述了当时流行的326种南北莱看饭点，还包括点心、饭粥和茶酒等，从选料、做法到味道都有所叙及。其中有关饮食卫生、饮食方式以及莱品搭配等观点，就是在今天看来，依然见解独到，读来获益多多。从《随园食单》中可以看出，许多传统莱肴的做法和口味几百年来一脉相承，袁枚所推崇的美食如今仍然广受欢迎，书中记载的制法步骤也依然非常实用。

本书选取了《随园食单》中具有代表性的章节，以全新的视角加以解读，读者不仅可以看到传统烹饪技法在几百年间的演变与传承，还可重新领略古代文人的生活情趣和闲情雅意。

《随园食单》是一部成书于清代乾隆年间的关于饮食文化和烹饪方法的专著。作者袁枚（1716—1797），是清代著名诗人，散文家，乾嘉时期代表诗人之一。随园是袁枚的居所，又用以命名本书。《随园食单》记载了当时流行的326种南北菜肴、饭点、茶酒等，从选料、做法到味道都有所叙及。其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，即使今天看来，依然见解独到。

《江鲜单》、《特牲单》、《杂牲单》、《羽蕨单》、《水族有鳞单》、《水族无鳞单》、《杂素菜单》、《小菜单》、《点心单》、《饭粥单》……袁枚编著的《随园食单》记载了当时流行的326种南北菜肴、饭点、茶酒等，从选料、做法到味道都有所叙及。其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，即使今天看来，依然见解独到。