本书在总结各菜系烹制凉菜方法的基础上，挑选了熏、卤、酱、腊、炝、拌六种具有代表性的烹制方法。从理论上、工艺上和操作要点上进行了深刻而全面地阐述和说明。这就使初学者感到条理清晰、易于掌握，而对有一定基础的人，也可以明白一些机理，并在此基础上提高理论水平，拓展创新的思路。因此，本书既是一本工具书，也是广大家庭主妇的良师益友。

一、熏

1、工艺流程

2、操作要点

……

二、卤

1、工艺流程

2、操作要点

……

三、酱

1、工艺流程

2、操作要点

……

四、腊

1、工艺流程

2、操作要点

……

五、炝

1、工艺流程

2、操作要点

……

六、拌

1、工艺流程

2、操作要点

腌制是烹制过程中一个重要环节，是熏类菜肴调味的主要方法。腌制也称喂口，就是将加工整理后的原料加上调味品使之入味。