人们称道好吃的菜肴常说：“有滋有味。”可见味型的重要性。川菜和鲁菜、粤菜等的重要区别，就在味型上。只有掌握好川菜的味型，才能学到，做出地道的川菜。书中内容包括川菜调味的基本味和调味料的性味，功能；五味调和的性质与气味之间的变化；调味物理，化学变化原理等。着重讲解了冷、热菜调味味别和每个复合味的特点，以及正确运用这些味别的经验，并例举400多个菜肴说明复合味变化的规律。本书可作饮食待业从业人员、大专院校有关专业学生、川菜爱好者的参考书。

上篇 川菜味的意义、作用、性味、功用、物质变化调味原理的运用

一 川菜调味的意义与作用

二 川菜基本味与调味料的性味、功用

三 五味调和的性质与呈味物质之间变化

四 川味调味原理的运用

五 调味阶段与调味的原理

下篇 冷、热菜复合味的分类、区别和应用

第一部分 冷菜复合味的分类与菜肴调味的运用

第二部分 热菜的复合味的分类与菜肴的运用

附录 一般菜肴烹饪名词术语解释

川菜基本味，是指咸，甜，酸，辣，麻，鲜，香等单一的香味。川菜的口味千变万化，确实是非常杂的，由各种基本味单一原味组成不同的复合味。