“天下四川书系”从文化的角度对四川的美景、美食、节庆、历史作了简明而有趣介绍，为四川读者和省外游客准确而快速在了解四川历史、品尝四川美食、游览四川美景、感受四川风情提供了指南。

本书为丛书的一种。四川美食美誉全国。本书详略得当地介绍了川菜、小吃、火锅等，让外来的客人在极短的时间内了解川菜。语言简洁、准确，有感染力。

食在中国，味在四川，随着联合国教科文组织正式将亚洲第一个“美食之都”殊荣授予成都，四川美食也由此得到了国际最权威组织的认定。因此，来到四川，如果您是匆匆过客，那么请阅读此书，它将带您花最少的时间，品尝到最正宗的四川美食；如果您愿长留四川，那么也请您带着它，它将助您对美食作出最为正确的品读。当然，如果您本身就是四川人，那么当阅读完这本书后，或许会发现，原来我们的这些美食，还有如此的讲究和精彩故事。

前言

第一部分 走进四川美食

 一、四川美食的“前世今生”/001

 二、四川美食的“多彩缤纷”/005

 三、四川美食的“礼节食道”/008

第二部分 品味四川美食

 一、经典川菜

回锅肉——入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川/012

鱼香肉丝——鲜香猪肉的鱼滋味/014

东坡肘子——非常诗人的家常菜品/016

水煮肉片——麻辣川味，来得猛烈/017

蒜泥白肉——川菜家族的“第一凉菜”/018

冬菜扣肉——菜香穿梭进了肉的丝缝/020

粉蒸牛肉——被包裹，被美味/021

灯影牛肉——虽薄透如纸，亦味厚心脾/024

跷脚牛肉——闲适味道，碗碗飘出/026

简阳羊肉汤——极品美食，大约在冬季/028

宫保鸡丁——总督大人烹出的民间佳肴/030

藤椒鸡——清鲜爽麻的完美“混搭”/032

口水鸡——吃了它，让口水止住/033

姜爆鸭丝——姜丝、鸭丝，丝丝入口；清甜、酸辣，味味留心/034

建昌板鸭——在阳光中生长的中国四大板鸭之一/036

樟茶鸭子—— 一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜/038

冷吃兔——冷鲜兔子的热辣滋味/039

酸菜鱼——最多川人拿手的鱼类菜系/040

东坡鱼——食鱼，食文化/042

球溪鲶鱼——涓涓小河，因一味河鲜而扬名/044

麻婆豆腐——万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生/045

剑门豆腐——在历史的硬气中品味绵软/047

西坝豆腐——清澈的河流，清雅的小镇，清美的滋味/049

富顺豆花——富顺豆花味道长，吃下一口永难忘/052

开水白菜—— 一瓢白菜，收纳川菜精粹/054

 二、滋味火锅

牛油火锅——红艳翻滚锅间，醇厚常留齿弦/060

清油火锅——绿色、健康、清爽，火锅中的弄潮儿/061

鸳鸯火锅——互补调和，最大众的火锅/062

双椒火锅——辣劲最足的火锅/064

鱼头火锅——大块头的大味道/064

串串香——最平民化的成都火锅/065

冷锅鱼——走向世界的川派火锅/069

 三、百味小吃

夫妻肺片——天府一绝，川菜奇葩/070

钟水饺——纯肉水饺，纯粹味道/072

赖汤圆——色滑洁白，皮绵糯，甜香油重/073

龙抄手——薄如纸、细如绸的“浓抄手”/075

韩包子——流传80年的一份专注/076

钵钵鸡——小鸡片的大味道/077

三大炮——听到炮声才能享受的美食/079

怀远三绝——最会营销的小镇美食/081

军屯锅魁——锅魁王国的锅魁之王/083

三合泥——混搭出的甜食佳品/084

担担面——百年滋味一线牵/085

宜宾燃面——可如火绳一般点燃的筋道好面/086

鸡丝凉面——淡淡清雅，沁人心脾/087

蒸凉面—— 一代女皇创造的传世佳面/088

川北凉粉——微辣鲜香、细致绵软的“食中白玉”/088

伤心凉粉——最不伤心的伤心物/090

肥肠粉——最受川人欢迎的大众美食/091

米凉粉——酸酸糯糯，细细味道/092

冰粉——晶莹剔透的消暑佳品/094

猪儿粑——味道，在叶中绽放/095

豆腐脑——冲出的一缕温情/096

蛋烘糕—— 一百年，一种滋味/097

 四、民族饮食

藏族美食(糌粑、酥油茶、祛瑞、猪膘肉、手抓肉、干奶酪、酸奶)/100

彝族美食(砣砣肉、青椒香肠、转转酒、秆秆酒)/104

羌族美食(咂酒、金裹银、玉米蒸蒸)/109

其他民族美食(血米稀饭、血豆腐、土家连刀肉、油茶汤、油底肉)/111

第三部分 带走四川美食

郫县豆瓣——可以带走的川菜灵魂/114

富顺豆花蘸水——可口纯浓的配料佳品/118

阆中四绝——阆中美食的“四大天王”/119

新繁泡菜——“泡”出来的经典美食/122

内江蜜饯——带给世界的甜甜蜜蜜/123

火边子牛肉——“中华饮食一绝”/124

苏稽米花糖——流传天下的地方美食/125

南溪豆腐干——可雄称世界第一，亦可玩食股掌之间/126

宜宾芽菜——特殊环境成就的美食调料/127

罗城牛肉——品古镇，品牛肉，品生活/127

川西牦牛肉——肉之美者，牦象之肉/128

两河桃片——可以用火点燃的特色美食/129

第四部分 四川美食版图

四川美食之“中”/131

四川美食之“南”/136

四川美食之“北”/142

四川美食之“东”/144

四川美食之“西”/147

后记

水煮肉片——麻辣川味，来得猛烈

水煮，从字面理解，虽不雅致，但至少是一种温柔的烹饪方式，以至于很多外国人初到四川，听到这道菜品的时候，忙不迭地选择它，想必它至少比“火爆肥肠”、“香辣虾”之类，少些辣劲，多些清淡。待菜品来后，才发现其色泽更红艳、辣味更厚道，其时才知晓，这道菜原来是川菜中麻辣滋味的“代言人”。

水煮肉片是川菜的一种传统菜式，四川人几乎家家户户都会做，据说是因为蜀地潮湿的气候，必须以辛辣的食物驱赶，否则常留体内的湿气会使人过早染上风湿。还有种说法是，因为古时体力劳动者很多，在一天辛勤劳作后，需要吃些能尽快恢复体力的食物，且滋味要麻辣，以便于吞吃更多的米饭，水煮肉片恰是最佳食物，让食客们在大汗淋漓的快意中，重新储备好来日劳作的精力。

从现代营养学的角度看，水煮肉片“麻、辣、鲜、烫”的滋味可以增进食欲，其制作原料富含优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、维生素、铁等营养素。且这种肉的制作法，即将肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。同时，作为一道家家户户都能烹制的经典川味美食，水煮肉片也是浓浓亲情的浓缩，这也解释了为何常年在外工作的川人回到家，都会让自己的至亲准备一碗热气腾腾的水煮肉片。

蒜泥白肉——川菜家族的“第一凉菜”

有这样一个故事，与上面讲的水煮肉片有异曲同工之处。讲的是一个外省人来四川，听说四川人很喜欢麻辣，因此下餐馆点菜的时候尽量避开麻辣的菜，点了一个蒜泥白肉，心想，这该不麻不辣吧。没想到一端上来，吓了一跳，大片大片的肉片被一层红亮的辣椒油和其他作料包裹，不由得惊呼：难怪四川人不怕辣，白肉都是泡在辣椒油里的！

实际上，：蒜泥白肉一直可以算作川菜家族的“第一凉菜”，历来都有不少餐馆以精于此菜而闻名。如老成都们曾经耳熟能详的“竹林小餐”，虽只是一家便饭铺，但其烹制的“竹林白肉”在成都城内可谓无人不晓，“出坯”(煮肉)火工到家，刀功娴熟，走刀如飞，且一直坚持“现叫现片”，淋上味汁后立马上桌，在市民中有着很高的声誉。

后人总结，上品的蒜泥白肉应该有三绝：一是选料绝，用一头猪也没有几斤的后臀尖肉，煮到恰到好处后，端离火口，用汤慢慢煨着，吃的时候再取出，快刀片成大片；二是配料绝，必须配上四川特有的香辣而不辛辣、蒜味突出却不辣嘴的紫皮独蒜，且舂细为泥，配以用红油辣椒、黄豆酱油和红糖香料调出的复制酱油，外加少许的芝麻香油和食盐，拌合均匀淋在肉片上；三是调色绝，肉片白、辣椒红、葱花绿、酱油黑，再辅以青瓜条，将肉片卷成团，整盘菜立刻灵动而鲜活起来。此时，用蒜泥酱汁蘸着送入口，就算吃多少，都不会腻。

冬菜扣肉——菜香穿梭进了肉的丝缝

冬菜，即一种半干态非发酵性咸菜，中国名特产之一，主产于四川省南充、巴中与资中，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称巴蜀四大名腌菜。早在宋朝时即有关于冬菜的记载，陆游在《秋晚村舍杂咏》中写道：“园丁种冬菜，邻女卖秋茶。”而“扣肉”，顾名思义，即出锅后将碗翻扣于盘中，本是湘菜和粤菜的传统做法，但在与冬菜实现完美混搭后，却成为一道经典的四川美食。

对于食家而言，冬菜扣肉一般要选用肥瘦各半的五花肉，且在制作前往肉皮上抹酱油，一是为增加色泽，更重要的是让酱香味道能随肉在蒸炸过程中，慢慢渗人。然后将肉置入油中炸至焦黄，晾凉后切成7厘米长的薄片，按鱼鳞状排列摆在碗底，随即浇洒料酒、酱油，加入盐、四川豆豉，特别是铺上一层正宗的四川冬菜，再上竹制蒸笼蒸上数小时即成，香气四溢，味不胜收。

冬菜中富含的有机酸，可以促进蛋白质和脂肪的分解，具有开胃健脑、开胃化痰的作用。在传统制作的基础上，聪明的四川厨师将冬菜换作四川另一特产——宜宾芽菜，又烹制出四川另一道名食“咸烧白”。两者均具有肥而不腻，香甜可口的特点，是品味蜀地山乡味道的最佳美食。

粉蒸牛肉——被包裹，被美味

粉蒸，是四川菜制作的又一重要技法，包括生光蒸(经刀工、调味处理后，生鲜原料不着衣的蒸法)、生滑蒸(经刀工、调味处理后的原料附层淀粉衣，然后蒸之成菜，使其变得腻滑)、生粉蒸(经刀工、调味、着色处理后的原料表面裹附上米粉衣，然后再蒸之成菜)三大类别，其中，生粉蒸又包括盘盛蒸、小笼蒸、荷包蒸、扣蒸和串蒸五类。一般而言，粉蒸牛肉常用生粉蒸中的小笼蒸烹制。

在四川品尝粉蒸牛肉，首选地是川南旅游胜地乐山。此地的粉蒸牛肉，与别处不同，它仍采用传统小竹笼烹蒸，且肉下不垫其他菜物，以保持牛肉的口感与鲜香，并发挥出蒸肉香料独特的魅力。乐山的粉蒸牛肉又以罗城最佳，一是此地历来盛产牛肉，有悠久的牛肉烹制传统；二是罗城历来为盐业运输要地，善于将盐恰当运用于菜品之中，使其咸香味美、软嫩适宜且色泽鲜艳。特别有意思的是，此地粉蒸牛肉一般不是单盛在盘中吃，而是将其加入辣椒、花椒调好后，用筷子挑人蒸热的白饼内，当地称作“牛肉卡(ka)饼”，将被包裹的牛肉外面再包上层饼，粉白间次，淡浓相间，味美悠长。

P17-24

食在中国，味在四川，随着联合国教科文组织正式将亚洲第一个“美食之都”殊荣授予成都，四川美食也由此得到了国际最权威组织的认定。在四川这片广袤的大地上，诞生了中国最早的酿酒作坊、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地，有以回锅肉、宫保鸡丁为代表的各类川菜，有以牛油火锅、清油火锅为代表的滋味火锅，有以夫妻肺片、龙抄手为代表的百味小吃，有以油茶、糌粑和酥油茶为代表的民族饮食，还有以郫县豆瓣、阆中四绝为代表的特色食品。品类丰富，不一而足。

因此，来到四川，如果您是匆匆过客，那么请阅读此书，它将带您花最少的时间，品尝到最正宗的四川美食；如果您愿长留四川，那么也请您带着它，它将助您对美食作出最为正确的品读。当然，如果您本身就是四川人，那么当阅读完这本书后，或许会发现，原来我们的这些美食，还有如此的讲究和精彩故事。

本书的图片由蒋孟涛、玫影、胡小平、刘乾坤、余平模、余茂智、昌平、刘景成、姜曦、赵晓初、张雷、黄红、李豫龙、王俊良、张继、王勇等提供，在此致谢。

尚有几幅照片的拍摄者我们一时无法取得联系，请主动来函确认。特此说明。

编者

2010年4月9日