湘菜是我国历史悠久的一个地方风味菜。早在汉朝就已经形成菜系，春秋战国时期伟大的爱国诗人屈原在其诗篇中即有记载。

董国成等编著的《经典湘菜精选全集》从凉菜、热菜、水产和煲仔四种分类，介绍了难忘经典和好吃创作的湘菜五百多例。书中的每道菜都是为读者精心打造的，每道菜所需的原料与调料都采购方便，还配合了详细的步骤、精美的图片和贴心的烧菜心得。

董国成等编著的《经典湘菜精选全集》从凉菜、热菜、水产和煲仔四种分类，介绍了难忘经典和好吃创作的湘菜五百多例。书中菜品图文结合，做法详细，每道菜还特别备有烧菜心得，帮您解决做菜时的麻烦事。

《经典湘菜精选全集》按照原材料的不同，细分每种菜的不同做法，让您翻阅起来更方便，真正成为您烹饪做菜时的小助手。

上篇 难忘经典凉菜类

怎样才能做好湘菜

辣椒

凉拌辣椒圈 / 1

皮蛋拌辣椒 / 1

辣椒拌青瓜 / 1

豆腐

蒸拌豆腐 / 2

红油辣豆腐 / 2

皮蛋辣椒拌豆腐 / 2

豆干??

芹菜拌香干 / 3

辣椒拌香干 / 3

豆干拌青瓜 / 3

茄子

辣子皮蛋拌茄子 / 4

辣妹子拌香茄 / 4

粉蒸凉茄子 / 4

豇豆

凉拌豇豆 / 5

辣拌豇豆 / 5

豇豆拌香干 / 5

粉丝

凉拌粉丝 / 6

爽拌粉丝 / 6

粉丝香干拌青菜 / 6

南瓜

湘莲拌南瓜 / 7

柠檬南瓜 / 7

南瓜拌咸蛋 / 7

莴笋

辣拌莴笋 / 8

莴笋拌南瓜 / 8

凉拌莴笋叶 / 8

黄瓜

拍黄瓜 / 9

辣子拌黄瓜 / 9

湘味瓜条 / 9

野菜

凉拌野菜 / 10

辣酱拌野菜 / 10

蘸吃野菜 / 10

玉米

小拌玉米粒 / 11

莲子拌米粒 / 11

橙汁米粒 / 11

花菜

米粒拌花菜 / 12

辣拌花菜 / 12

辣妹子拌花菜 / 12

芋头

凉拌芋头丝 / 13

香甜芋头 / 13

芋头拌南瓜丁 / 13

凉瓜

清拌凉瓜 / 14

凉瓜拌莲子 / 14

冰镇凉瓜卷 / 14

包心菜

撕拌包心菜 / 15

辣味包心菜 / 15

包心菜拌米粒 / 15

莲藕

凉拌藕条 / 16

莲子藕丁拌青笋 / 16

果汁莲藕 / 16

四季豆

凉拌四季豆 / 17

四季豆拌皮蛋 / 17

香干拌四季豆 / 17

热菜类

辣椒

油淋辣椒 / 18

辣椒烧皮蛋 / 18

豆豉爆辣椒 / 18

豆腐

金黄豆腐 / 19

家常豆腐 / 19

红焖豆腐钵 / 19

脆皮豆腐 / 20

水晶豆腐 / 20

豉香煎豆腐 / 20

豆干

香芹炒豆干 / 21

五香豆干 / 21

水焖香干 / 21

茄子

豆豉辣炒茄子 / 22

咸蛋烧茄子 / 22

茄子炒四季豆 / 22

豇豆

泡椒烹豇豆 / 23

豇豆炒香干 / 23

豇豆炒香茄 / 23

粉丝

蚂蚁上树 / 24

豆腐银丝盅 / 24

粉丝炒菜花 / 24

南瓜

鸭蛋黄南瓜 / 25

香辣南瓜条 / 25

百合炒南瓜 / 25

莴笋

炝炒莴笋 / 26

豆豉莴笋叶 / 26

莴笋爆百合 / 26

黄瓜

清炒瓜片 / 27

豆豉炒瓜 / 27

香干炒瓜丁 / 27

野菜

辣子炒野菜 / 28

清炒野菜 / 28

咸蛋白烹野菜 / 28

玉米

米粒炒西兰花 / 29

莴笋米粒炒野菜 / 29

松仁玉米 / 29

花菜

花菜米粒炒香干 / 30

椒盐花菜 / 30

皮蛋烧花菜 / 30

芋头

剁椒蒸芋头 / 31

鸭黄 芋头 / 31

辣炒芋头 / 31

凉瓜

清炒凉瓜 / 32

凉瓜炒酸菜 / 32

辣鸽蛋烧凉瓜 / 32

包心菜

手撕包心菜 / 33

开水包心菜 / 33

豉香包心菜 / 33

莲藕

清炒藕片 / 34

泡椒蒸莲藕 / 34

藕片炒酸菜 / 34

四季豆

干煸四季豆 / 35

酸辣四季豆 / 35

煎炒四季豆 / 35

青椒

青椒片炒肉 / 36

香干炒青椒 / 36

青椒包心菜炒芹菜 / 36

竹笋

竹笋烧肉 / 37

豆豉爆竹笋 / 37

竹笋豆角烧肉 / 37

蒜薹

蒜薹炒肉 / 38

豆油皮炒蒜薹 / 38

蒜薹莲藕条 / 38

猪肉

毛氏红烧肉 / 39

板栗烧肉 / 39

尖椒酿肉 / 39

香干回锅肉 / 40

雪菜炒肉丁 / 40

酱爆肉片 / 40

肉丁炒花生 / 41

粉蒸肉 / 41

豆豉蒸肉 / 41

香芋烧肉 / 42

竹笋里脊片 / 42

凉瓜酿肉 / 42

肉片锅巴 / 43

梅菜笋丝扣肉 / 43

菌菇烧肉 / 43

豆豉蒸腊肉 / 44

泡椒蒸大片腊肉 / 44

腊肉炒冬笋 / 44

腊味合蒸 / 45

青椒炒腊肉 / 45

猪排

香芋蒸排骨 / 46

蒜香蒸骨 / 46

椒盐排骨 / 46

豆豉汁蒸排骨 / 47

糯米蒜香骨 / 47

糖醋小排 / 47

猪肝

熘肝尖 / 48

豉香肝片 / 48

蒜薹炒肝 / 48

猪脚

干煸猪脚 / 49

过油猪手 / 49

红烧猪蹄 / 49

猪腰

酸辣腰花 / 50

老干妈爆腰条 / 50

香菜豆豉炒腰花 / 50

猪肠

爆炒大肠 / 51

干煸肥肠 / 51

老干妈爆大肠 / 51

猪肚

红油香辣肚 / 52

韭菜炒肚丝 / 52

泡椒蒸肚 / 52

猪血

蒜香猪血 / 53

酸菜猪血 / 53

豉汁蒸猪血 / 53

土鸡

东安子鸡 / 54

麻辣子鸡 / 54

老姜烧鸡 / 54

香酥鸡 / 55

泡椒蒸鸡 / 55

板栗蒜子烧鸡 / 55

鸡杂

泡椒爆鸡杂 / 56

酸辣鸡杂 / 56

老干妈煸鸡杂 / 56

牛肉

小炒牛肉 / 57

铁板牛柳 / 57

土豆焖牛腩 / 57

菜花烧牛腩 / 58

干煸牛肉丝 / 58

孜然牛柳 / 58

牛百叶

发丝百叶 / 59

韭菜炒百叶 / 59

香干西芹烧百叶 / 59

牛肚

焖烧牛肚 / 60

麻辣牛肚 / 60

锅塌牛肚 / 60

蹄筋

红烧牛蹄筋 / 61

豉香蹄筋 / 61

香辣蹄筋 / 61

羊肉

小炒肥羊 / 62

红焖羊肉 / 62

辣爆羊肉 / 62

羊蹄

红焖羊蹄 / 63

辣煨羊蹄 / 63

豆豉回锅羊蹄 / 63

鸭肉

脆皮鸭 / 64

香芋烧鸭 / 64

酱烧鸭 / 64

冬瓜烧鸭 / 65

干锅鸭 / 65

香酥鸭块 / 65

鸽子

脆煸鸽子 / 66

香辣鸽块 / 66

红烧乳鸽 / 66

狗肉

红烧狗肉 / 67

辣炒狗肉 / 67

清焖狗肉 / 67

水产类

甲鱼

红烧甲鱼 / 68

煨烧甲鱼 / 68

辣炒甲鱼 / 68

鱿鱼

酸辣鱿鱼花 / 69

铁板鱿鱼 / 69

豆豉芹香鱿鱼 / 69

鳝鱼

红焖鳝片 / 70

蒜子炒鳝鱼 / 70

豆豉炒鳝鱼 / 70

泡椒蒸鳝鱼 / 71

鳝鱼腊肉烧冬笋 / 71

子龙脱袍 / 71

墨鱼

泡椒墨鱼 / 72

墨鱼烧肉 / 72

油爆墨鱼 / 72

草鱼

水煮活鱼 / 73

焖烧鱼块 / 73

豉汁蒸鱼尾 / 73

鲢鱼头

剁椒鱼头 / 74

酱辣椒烧鱼头 / 74

红烧鱼头 / 74

鲫鱼

红烧鲫鱼 / 75

泡椒蒸鲫鱼 / 75

辣煸鲫鱼 / 75

鲈鱼

辣烧鲈鱼 / 76

冬笋酱辣椒烧鲈鱼 / 76

清蒸鲈鱼 / 76

海参

干贝烧海参 / 77

冬笋腊肉海参 / 77

辣炒海参 / 77

河蚌

干炒河蚌 / 78

干锅河蚌 / 78

酱爆河蚌 / 78

口味河蚌 / 79

香辣河蚌 / 79

焖烧河蚌 / 79

泥鳅

焦炸泥鳅 / 80

辣酱烧泥鳅 / 80

干煸泥鳅 / 80

田螺

香辣田螺 / 81

酱爆田螺 / 81

湘味田螺 / 81

河虾

韭菜炒河虾 / 82

辣烧河虾 / 82

焦炸河虾 / 82

海虾

烹炒海虾 / 83

椒盐海虾 / 83

豉汁蒸虾 / 83

河蟹

香辣蟹 / 84

蟹块烧豆腐 / 84

酸菜烧蟹 / 84

牛蛙

水煮牛蛙 / 85

辣炒牛蛙 / 85

泡椒蒸牛蛙 / 85

煲仔类

茶树菇

鸡汤茶树菇 / 86

茶树菇兔肉煲 / 86

什锦茶树菇煲 / 86

笋

干锅莴笋 / 87

芦笋风干鸡煲 / 87

素煲芦笋 / 87

豆腐

鱼香豆腐锅 / 88

豆腐杂菌煲 / 88

肉块豆腐煲 / 88

乌蛋

乌蛋青菜锅 / 89

泡椒酸菜乌蛋煲 / 89

乌蛋香干芹菜煲 / 89

兔肉

干锅兔肉 / 90

兔肉泡椒萝卜锅 / 90

酸菜兔肉锅 / 90

土鸡

干锅鸡 / 91

菌菇土鸡煲 / 91

土鸡野菜煲 / 91

狗肉

狗肉泡椒锅 / 92

豉汁菜叶狗肉煲 / 92

农家狗肉煲 / 92

羊肉

羊肉山药泡菜煲 / 93

湘莲羊肉大枣煲 / 93

羊肉莲藕煲 / 93

鸭子

鸭子酸萝卜煲 / 94

酸辣鸭子煲 / 94

鸭子杂疏煲 / 94

干锅鸭 / 95

芦笋鸭子煲 / 95

鸭子胡萝卜山椒煲 / 95

甲鱼

干锅甲鱼 / 96

清汤甲鱼 / 96

酸菜甲鱼煲 / 96

甲鱼莲子煲 / 97

泡椒甲鱼煲 / 97

香辣甲鱼煲 / 97

鱼头

酸汤鱼头 / 98

香干煲鱼头 / 98

酸菜鱼头 / 98

牛蛙

干锅牛蛙 / 99

清汤牛蛙 / 99

牛蛙莲子大枣煲 / 99

鲤鱼

鲤鱼酸菜煲 / 100

豆腐鲤鱼泡菜煲 / 100

什锦鲤鱼锅 / 100

海参

鸡汤海参煲 / 101

酸汤海参汤 / 101

海参干贝菜叶汤 / 101

下篇 新派湘菜凉菜类

辣椒

香干拌辣椒 / 102

干丝酱拌辣椒 / 102

豆豉拌辣椒 / 102

豆腐

辣子拌豆泥 / 103

豆腐拌山椒 / 103

芹菜拌豆丁 / 103

豆干

豆干拌花菜 / 104

凉瓜拌香干 / 104

豆干拌皮蛋 / 104

茄子

茄子拌豆角 / 105

蒜泥皮蛋茄子 / 105

油淋茄子 / 105

豆角

麻酱红油拌豆角 / 106

豆角拌粉丝 / 106

咸蛋拌豆角 / 106

粉丝

山椒末拌粉丝 / 107

青瓜拌粉丝 / 107

香椿拌粉丝 / 107

南瓜

爽拌南瓜丝 / 108

香甜南瓜泥 / 108

五彩南瓜丝 / 108

莴笋

莴笋拌香干 / 109

辣拌莴笋火腿丁 / 109

莴笋拌茶树菇 / 109

黄瓜

黄瓜老虎菜 / 110

豆豉红油黄瓜 / 110

泡椒拍黄瓜 / 110

野菜

姜末拌野菜 / 111

辣拌芝麻野菜 / 111

腊肠拌野菜 / 111

玉米

南瓜玉米粒 / 112

花生仁拌米粒 / 112

香甜多彩米粒 / 112

花菜

花菜西兰花拌米粒 / 113

油炝花菜 / 113

泡椒拌花菜 / 113

芋头

萝卜拌芋头 / 114

油菜炝芋头片 / 114

酸甜芋头丝 / 114

凉瓜

冰块镇凉瓜 / 115

凉瓜圈拌腊肠 / 115

爽拌凉瓜条 / 115

包心菜

辣拌粉丝包心菜 / 116

包心菜拌杏仁 / 116

酸辣包心菜 / 116

莲藕

红油藕片 / 117

莲藕拌鸭肠 / 117

油泼莲藕 / 117

四季豆

四季豆拌虾皮 / 118

辣拌四季豆 / 118

炝四季豆 / 118

热菜类

辣椒

肉末烧辣椒 / 119

粉条辣椒炒肉片 / 119

酱爆辣椒丁 / 119

豆腐

肉末豆豉烧豆腐 / 120

回锅豆腐 / 120

雪里蕻烧豆腐 / 120

豆干

香菜辣酱烧豆干 / 121

辣子煸豆腐条 / 121

虾皮辣椒豆腐 / 121

茄子

肉末烧茄子 / 122

腊肉土豆丁烧茄子 / 122

番茄烧茄子 / 122

豆角

豆豉烧豆角 / 123

鱼香豆角 / 123

豆角烧腊肉 / 123

粉丝

牛肉末烧粉丝 / 124

豉香粉丝 / 124

泡椒粉丝香肝 / 124

南瓜

干煸南瓜条 / 125

香脆南瓜丁 / 125

辣烧三丁 / 125

芥蓝

泡椒爆芥蓝 / 126

彩椒炒芥蓝 / 126

干煸芥蓝 / 126

黄瓜

腊肉炒瓜片 / 127

酿黄瓜 / 127

肉丁烧黄瓜 / 127

野菜

海米烧野菜 / 128

辣爆野菜 / 128

肉末烧野菜 / 128

玉米

油菜爆玉米 / 129

番茄米粒炒鸽蛋 / 129

香酥玉米粒 / 129

花菜

辣子肉末烧花菜 / 130

腊肉干椒爆花菜 / 130

鹌鹑蛋烧花菜 / 130

芋头

芋头烧肉 / 131

红焖芋头 / 131

芋头烧腊肠 / 131

凉瓜

辣爆凉瓜 / 132

泡椒炝炒凉瓜 / 132

凉瓜炒鸡蛋 / 132

包心菜

腊肉包心菜 / 133

包心菜粉条烧肉丝 / 133

干煸豉香包心菜 / 133

莲藕

回锅藕片 / 134

飘香莲藕 / 134

酸辣莲藕 / 134

四季豆

肉末烧四季豆 / 135

香脆四季豆 / 135

雪花泡椒四季豆 / 135

青椒

腊肠炒青椒 / 136

青椒炒三丁 / 136

千张炒青椒丝 / 136

竹笋

回锅竹笋 / 137

芽菜竹笋烧肉 / 137

泡椒蒸竹笋腊肉 / 137

蒜薹

蒜薹辣炒鹌鹑蛋 / 138

蒜末鸡蛋饼 / 138

红椒炒蒜薹 / 138

猪肉

雪里蕻烧肉 / 139

洋葱烧肉 / 139

软炸里脊肉 / 139

猪排

老干妈排骨 / 140

美花烧排骨 / 140

辣烧排骨 / 140

猪肝

香爆猪肝 / 141

泡椒回锅猪肝 / 141

葱香猪肝 / 141

猪脚

干煸猪脚 / 142

陈皮烧猪脚 / 142

辣味猪脚 / 142

猪腰

辣妹子韭香腰 / 143

泡椒烧腰片 / 143

豉香腰花 / 143

猪肠

蒜子竹笋肠 / 144

红烧大肠 / 144

大肠烧香菇 / 144

猪肚

蒜香肚片 / 145

辣子炒肚丝 / 145

三色肚条 / 145

猪血

辣炒韭香猪血 / 146

豆豉烧猪血 / 146

猪血炒银芽 / 146

土鸡

辣烧仔鸡 / 147

干煸鸡 / 147

西葫芦烧鸡块 / 147

鸡杂

爆炒鸡杂 / 148

辣子烧鸡杂 / 148

红烧鸡杂 / 148

牛肉

小山椒烧牛柳 / 149

豉汁煨牛柳 / 149

番茄木耳烧牛肉 / 149

牛百叶

辣炒牛百叶 / 150

干煸百叶 / 150

蒜薹炒百叶 / 150

牛肚

豉汁回锅牛肚 / 151

蒜子烧牛肚 / 151

辣炒牛肚 / 151

蹄筋

青菜烧蹄筋 / 152

葱烧蹄筋 / 152

西芹爆蹄筋 / 152

羊肉

干煸羊肉丝 / 153

孜然羊肉 / 153

泡椒烧羊楠 / 153

羊蹄

秘制羊蹄 / 154

辣烧羊蹄 / 154

脆煸羊蹄 / 154

鸭肉

炸炒鸭肉 / 155

鸭肉烧豆芽 / 155

焖烧鸭块 / 155

鸽子

泡椒蒜子烧鸽肉 / 156

椒盐鸽块 / 156

辣子烧鸽肉 / 156

狗肉

干煸狗肉 / 157

香辣狗肉丝 / 157

狗肉炒青菜 / 157

水产类

甲鱼

山椒烧甲鱼 / 158

甲鱼烧鸡块 / 158

青椒烧甲鱼 / 158

鱿鱼

番茄鱿鱼花 / 159

孜然鱿鱼丝 / 159

干煸鱿鱼条 / 159

鳝鱼

青椒炒鳝丝 / 160

泡椒烧鳝片 / 160

辣炒鳝片 / 160

墨鱼

香菜炒墨鱼 / 161

墨鱼韭菜炒辣子 / 161

剁椒烧墨鱼 / 161

草鱼

红椒熘鱼片 / 162

辣烧草鱼 / 162

干烧草鱼 / 162

鲢鱼头

新式酱烧鱼头 / 163

豉汁蒸鱼头 / 163

新派泡椒鱼头 / 163

鲫鱼

酱焖鲫鱼 / 164

鲫鱼烧竹笋 / 164

豆豉煸鲫鱼 / 164

鲈鱼

剁椒蒸鲈鱼 / 165

两吃鲈鱼 / 165

鲈鱼煨香干 / 165

海参

彩椒豆豉爆海参 / 166

蒜薹肉末辣味海参/166

油浇海参 / 166

河蚌

干煸河蚌 / 167

泡椒煨河蚌 / 167

河蚌爆芹香 / 167

泥鳅

炸炒泥鳅 / 168

椒盐泥鳅 / 168

香辣泥鳅 / 168

田螺

泡椒烧田螺 / 169

酸菜煨田螺 / 169

豉汁蒸田螺 / 169

河虾

铁板河虾 / 170

油焖河虾 / 170

干煸小河虾 / 170

海??虾

葱油焖虾 / 171

辣炒海虾 / 171

肉末开背虾 / 171

河??蟹

泡椒蒸河蟹 / 172

老姜蟹 / 172

过油蟹 / 172

牛蛙

酸菜烧牛蛙 / 173

老干妈牛蛙 / 173

干煸牛蛙 / 173

煲仔类

土鸡

清汤土鸡煲 / 174

土鸡蔬菜汤 / 174

三笋土鸡汤 / 174

土鸡海带辣味煲 / 175

沙锅土鸡 / 175

土鸡芋头酸菜煲 / 175

羊肉

酸辣羊肉汤 / 176

泡椒香菜羊肉煲 / 176

羊肉萝卜葱碎汤 / 176

双萝木耳羊楠煲 / 177

豆芽羊肉菜叶汤 / 177

羊肉当归大补汤 / 177

鸭子

清炖辣味鸭子 / 178

鸭子山药粉丝煲 / 178

海带鸭子陈皮汤 / 178

土鸭老瓜煲 / 179

茶树菇土鸭煲 / 179

土鸭花生汤 / 179

带鱼

带鱼酸菜煲 / 180

辣汤带鱼 / 180

带鱼蒿子豆腐汤 / 180

泡椒带鱼汤 / 181

带鱼番茄汤 / 181

冬笋带鱼香干煲 / 181

鲫鱼

走油鲫鱼汤 / 182

鲫鱼木耳羊肉煲 / 182

千张鲫鱼酸辣汤 / 182

鲢鱼

蒜子鱼腰汤 / 183

鱼片豆芽汤 / 183

水煮鲢鱼煲 / 183

虾米

虾米青瓜粉条汤 / 184

肉丸虾米青菜汤 / 184

虾米菠菜鸽蛋汤 / 184

银鱼

银鱼肉丝蛋花汤 / 185

菜心银鱼粉丝汤 / 185

银鱼茄子汤 / 185