俗话说百闻不如一见，如果你现在还没办法去台湾；如果你去过台湾对那些美食无法忘怀；如果你对台湾美食抱着怀疑的态度；那么请读一读这本吕玫著的《台湾美食行走秘籍》，一定让你对台湾美食有新的认识。本书从台北吃到高雄，从食材到名店，是一本内地游客去台湾不可不读的百科书。

《台湾美食行走秘籍》描述了2014年端午前后，作者吕玫在一茶一坐行政总厨黄启云先生的带领下，来到台湾，开始了为期九天的台湾美食探访之旅，行程中足足吃了50顿饭，上百种美食，一路认识很多有趣的人，听到很多笑与泪交织的故事，更遇见了那些美味的创始人和传承人，台湾美食的魅力，就在于这些人的故事。

大溪·钟家·金兰酱油·吃懂台湾，第一步

桃园·广告人夫妇·摸油汤的廿载

淡水·许家·工研醋

八里·余家·孔雀蛤大王

圆环·老沈·龙凰号卤肉饭

眷村·伟忠姐姐·酸豆角炒香肠

桃源街·老兵·眷村牛肉面

夜市·胡须张·千岁宴

猫空·阿义师·百香果过猫

苗栗·老李·深坑大树下·臭豆腐

天母·卢氏兄弟·洋葱牛排

杨梅·黄家·45℃的猪脚饭

客家人的自强不息——客家妈妈菜的精髓

云林·老吴·本鸡的逆袭

嘉义·阿忠·牛肉汤

屏东·台湾米酒·每天18万瓶

高雄·黄妈妈·第一杯木瓜牛奶

东石·许家·蚵的四代同堂

东港·老李·鱼的故事

万丹·王家姐妹花·羊肉炉

埔里·一心·百香果

九份·阿柑姨·芋圆冰

竹山·父子档夫妻店·茶的故事

后记·牵手

感谢

早年的金兰酱油用倾盖式缸酿法，如今为了保障酱油的品质，金兰酱油厂由德国进口部分设备，自己又根据金兰酱油那支曲菌的性格特点设计了酿造细节，为曲菌的活动打造了标准完美的小宇宙，经过去油处理的黄豆在曲菌的作用下，需要经过不少于180天的发酵，才会有醇厚浓郁的酱香味。用金兰酱油加工的食品遍布台湾，还有更多家庭也用金兰酱油烧制菜肴，70年来，金兰的味道奠定了台湾菜的基础昧，古早味。做台湾的三杯料理，必须用台湾酿造的酱油，不然就少了那种浓郁的台味。

拜访金兰酱油厂是我的第一个行程，刚下飞机，龙凰号卤肉饭的小沈老板就开车将我们载去了远在桃园大溪的厂区，沈老板家做卤肉饭少不了金兰酱油，但参观厂区还是第一次。

大溪是看起来很一般的小镇，街景跟我们内地二三线城市的城郊结合部很像，下午四点左右，很多小店铁门低垂，放了学的小学生三三两两地自己背着书包回家．那一瞬间好像回到了20世纪80年代，唯一不同的是满街的店招和广告，隐隐地透露着商业的生机。

金兰酱油厂在这个小地方显得很醒目，厂门口是硕大的三只酱油瓶，分别是不同时期酱油里的王牌。我们到的同时，有两辆旅行社的大巴车也开进了厂区，一群台湾口音的阿姨妈妈爷叔伯伯们冲进了一楼的酱油博物馆。后来我们才知道，台湾推广“观光工厂”的项目，我们参观的很多工厂都有观光的项目，借由旅游来展示产品的品质和内容，让大家可以了解自己每天吃到的食物是怎么生产出来的，而厂区每天需要公开展览，生产的流程自然是必须经得起推敲的，食品安全问题凼此也得到监督，变得透明。

作为酱油工厂，金兰厂空气清新，地面整洁。我小时候在扬州生活过很长时间，每天我会穿过一个叫做蒋家桥的地方去上学，那里有一个老式的酱厂，整条街都是豆类发酵的味道，现在知道那其实是食物正常发酵时应该有的美味，但青春期的时候那满街的酱香气真的让我抓狂。可是在金兰酱油厂，空气中完全闻不到这样的气息，豆子们在哪里变成酱油的呢？

期待着看见田野那样宽阔的酱厂，成百上千的酱缸戴着帽子，酱工在里面巡视，似乎有牧歌一般的音乐在里面回荡。来台湾探访美食，我期待的是像那样的质朴画面，可是，音乐戛然而止。在酱油博物馆，负责介绍的杨先生指着一口崭新的酱缸说：“这是我们仿制的，现在会做这种酱缸的老师傅已经没有了，我们也早就不用酱缸制造酱油了。”

手工的总是好的，这可能是很多的奢侈品广告深深植入在我们脑海里的印象吧。可是之后在各个酿造企业，他们都放弃了原始质朴的传统方法，改用发酵槽和流水线，这是为什么呢？

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吃遍台湾是个奢侈的梦想

我是大稻埕长大的台湾孩子，在台湾工作了半辈子才来到内地发展新的事业，很多内地朋友在去过台湾旅游之后对我说，台湾最好的风景是人．这句话我深以为然。

15年前计划在内地开设“一茶一坐”并计划把它打造成连锁餐厅的时候，我们选择了茶人文化作为餐厅的精神，并以此来辅导和培养我们的伙伴。如今，有人说我们“一茶一坐”是上海连锁餐饮的“黄埔军校”，因为这些年来我们培养的一些孩子已经在别的餐饮企业成为中流砥柱。而更多的伙伴也从原来的外场伙伴、厨务成长为区长、店长、部门负责人，这期间，我们也从一间卖茶并兼营餐点的休闲餐厅升级为向全社会推广台湾菜的茶餐厅了。15年，真的不算短，可是对于我们所期望的品牌使命来说，这还是开始，人生15岁，只是少年郎。

15岁的“一茶一坐”，有一个梦想，将台湾所有好吃的都介绍给内地的朋友。

所以每一季我们都会推出几十个新品，餐单也是不断扩容，每一次我们都会想只留下那些盈利高的，让伙伴们的工作压力减轻一些，但每一次我们又会想留下那些值得推荐的台湾经典美食。可是台湾菜、台湾美食真的太多太多了，每一个都不舍得拿掉，餐单什么时候才能减磅啊？

一直跟我们合作的作家吕玫小姐在我们的邀请之下特地去台湾进行了实地考察，我们的行政总厨黄启云先生以及他在台湾餐饮界的朋友们热情招待，吕小姐9天时间吃了近50顿，每顿的内容都不一样，9天时间她胖了3斤回来，台湾的朋友还追在后面说——还有花东地区没去，还有很多地方没有吃到！

台湾是个很小的岛，不过2000多万常住人口，但食物的多样性让人不容小视，很多店已经传了三代，有的菜式几十年不变．坚持传承是他们的秉性。而台湾街头的店面真的又是多变的，在守住传统的同时不断挖掘新意，这也是台湾美食异彩纷呈的源头。

现在我在内地的时间比较多，每次回台湾，我一定会先去小时候吃惯的那些店重温一下，然后会在当地的朋友们的带领下去探访新店，所以，每次回台湾，关于餐品的创意就会满溢出来，我是如此，我们全公司的台湾同事都是如此。

想要一次吃遍台湾，真的是奢望，所以没法每一季去尝鲜的人，就来“一茶一坐”吧。我们会为你选择、推荐、精心制作，让你尝得到幸福的味道。

好吧，大家也是如此吧，听着台湾歌长大，又看一点台湾电影，偶尔，家里还有台湾亲戚，那个神秘又亲近的地方，如今可以去了，一去之下，打动我们的，居然会是美食。

去台湾以前，我很不屑，我是哪里人——扬州，一座刚刚过了2500岁生日的老城，我们维扬菜食不厌精，注重食材，顺应天性，是中国菜的精华所在。台湾，不过是个小岛，因为景仰内地的美食．所以辛苦利用当地的食材不停“山寨”，希望重新品尝到汜忆中内地的味道，所以，台湾的食物，内地都有，我是这样想的，应该没错吧。

去了台湾，我不断在“劳动改造”，劳动的是我的嘴和胃。

飞机，坐的是巾华航空，上了飞机就吃了，因为不吃很快飞机就要降落，飞机餐我不怎么要吃，虽然每次也会吃完，只是因为我的饭量比较大而且不喜欢暴殄天物而已。可是这一顿飞机餐，让我有一种实实在在已经到了台湾的感觉。

首先，空姐客气，那是真客气，不是模式化的，那种温婉的讲话方式，就是我们希望的人与人的对话。行程一个多小时，却准备了很多的毛毯和靠垫，只要你要，她就会赶快拿来给你。回来不久我又坐飞机去北京，邻座也要毛毯，空姐很有礼貌但其实无理地回答说：“今天飞机上小朋友很多，毛毯已经不够了，不好意思。”哈哈，这就是差异。

再说说飞机餐．餐前有热的乌龙茶供应，味道虽然一般，但温热妥贴，很开胃，餐后空姐又来加一点，更加舒服。我们的要求其实也就这么简单，对不对？但很多时候满足不了。我们会自我教育说——算了，又不是在家里，谁管你那么多。可是在台湾，很多时候会觉得像在家里一样。不会有人在你要求加点水的时候跟你说——这一杯饮料是送的，就这一杯；也不会有人客气但严厉地说——这是我们公司的规定。

说这些话的人，忘了顾客是衣食父母，在台湾的餐饮界，很多人没有忘。

据说巾华航空的飞机餐都是台湾特色，那天我们吃到卤肉饭还有风梨酥，证明确有其事。

机场出来，觉得在海南，只是植物不一样，海南遍地是椰子树，台湾却是槟榔树多。

沈老板来接我们，典型的台湾小伙子，而且看不出年纪，是因为卤肉饭吃多了，胶原蛋白不缺的缘故吗？我们的台币也是托沈老板带来的，上了车大家就在点钱，还没有习惯台币的而值，拿到手的不是一千就是一万，那种“成千上万”的感觉，像黑帮交易，尤其是这一次带我们环岛游的美食指导启云哥，还有一臂很酷的刺青，更让小刘和大伟这两个“80后”十分亢奋，莫名地乱笑。

当晚入驻淡水渔人码头的福容，窗子外面就是海，清净的海，几乎没什么人，激动的我立刻就在朋友圈里叫人——飞两个多钟头去海南，不如一个钟头飞来台湾吧，人少，海蓝，速来。到了晚上，渔人码头又是另外的风景，很多人骑着摩托车到这里聊天，据说福容的主厨阿基师就是一位骑着摩托车去买菜的传奇人物，而我们这一路见到的厨师们，爱骑摩托车的甚多，台湾多山．路有高高低低，弯弯曲曲的特点，骑起摩托车来真的很过瘾。台湾的马路上，常有摩托车呼啸而过，只跟着团去日月潭阿里山，体会不到。

回来以后，我跟朋友说，我去了台湾九天，回来决定写一本书，很多人做出大吃一惊十分佩服的状态，但我知道，他们心里在想——怎么可能？这个女人想钱想疯了。

可是细想想，上帝造这个世界，也不过七天，几天能看到的，真的不少，就看你如何去看。

这九天，我们不停吃喝，从台北吃到高雄。50多顿，几乎没有一顿重复的，而且，我们的餐桌边总有台湾美食的活字典——启云哥，还有沈老板和阿义师这两位“地头蛇”，食材的来源和特性，不仅在餐桌边领会，还带我们直接去田间地头探访，大雨中穿着套鞋走进小鸭的孵化场，那种味道，哈哈哈哈，你去闻一下就知道！

这几天，我们三次去医院，急诊、五官科、小诊所，都去体验了。在慈济医院得到了震撼，让我对证严法师的认同立竿见影。

这九天，我们上门做了客，半夜理了发，车子还在高速公路上冒炯抛锚，夜里在洒店，还遇到一位半裸的老爷爷上上下下坐电梯玩。甚至，还有人被当地的美女相中，差点萌发一场艳遇。我们还在最后一分钟赶去便利店拿高铁的车票，并因此爱上台湾的便利店。

不过最有趣的事情，不是发生在我们身上。

斟为我们还要谋划拍一组台湾美食的视频采访，所以2013年合作过的音乐厨男张志林先生作为外景主持和项目主导人特地从上海赶来和我们会合，我们和他相约在台北重庆北路的龙凰号见面，并让他先吃吃卤肉饭感受起来。可是，我们从桃源街探完点回到龙凰号，已经下飞机差不多3个小时的他，居然还不在店里，电话给他，他说——我已经在店里了啊！我们再次在店里搜寻，店堂又不大，也没有二楼，他去了哪里？过一阵子，见他拖着箱子从另一边走过来，他说我已经在隔壁的三元号吃过，然后走错了，去了另一问龙缘号。过程是这样的，志林拖着箱子走进龙缘号，跟伙计说：“我找沈老板！”伙计冷淡地说——沈老板在睡觉。然后就让志林坐下，志林也是神经大条的人，居然就坐下来，然后若无其事吃起了卤肉饭。吃完以后，再问，说沈老板在楼上睡觉，志林说我把箱子放在这里，出去一下，伙计说——可以，你放楼上吧。门一开，是一条狭长的直楼梯，拖着箱子似乎上不去。

志林这才觉得可能不对劲，于是结了账出来。

三家卤肉饭，开在一条街，哈哈，总有些恩怨纠结，“被睡觉”的沈老板笑着说：“他说的睡觉一定是那种睡比较久的，哈哈哈。”相逢一笑，更有年代剧的感觉了。

这一路，大家都很辛苦，但也开心。小刘和大伟因为共同的爱好成了好友；我因为不停地吃，长了三斤；启云哥的妈妈优雅又年轻；阿义师的老婆带着牙套，看起来像台湾电影里的学生妹；半夜里去理发，武哥武嫂技艺高超，让20多年没烫过头发的我下决心卷了大波浪。据说，到台湾，不是看风景，不是吃夜市，是去见台湾的人，我做到了，难怪这么开心。

飙了车，偷了西瓜，大雨中不断走错路，乘出租车师傅有心拒载，膀大腰圆的中年汉子撒娇说——我今天开了一天车，真的很累了，想早点回家休息，好不好？

这种风景，是不是有电影的节奏？

不过，我们的是——《后会有期》！