前言

第一章 绪论

 第一节 谷物化学的概念与发展史

 第二节 谷物化学的研究内容与研究方法

 参考文献

第二章 谷物的种类及其籽粒结构、化学组分的分布

 第一节 主要谷物介绍

 第二节 谷物的化学组成

 第三节 谷物的营养价值

 参考文献

第三章 谷物中的碳水化合物

 第一节 概述

 第二节 单糖

 第三节 双糖

 第四节 低聚糖

 第五节 多糖

 参考文献

第四章 谷物中的蛋白质

 第一节 概述

 第二节 蛋白质分子的组成

 第三节 蛋白质分子的结构

 第四节 蛋白质的功能

 第五节 蛋白质的性质

 第六节 蛋白质的加工特性

 第七节 各类谷物中的蛋白质组分

第五章 谷物中的脂类

 第一节 概述

 第二节 脂肪酸

 第三节 甘油三酯

 第四节 磷脂

 第五节 糖脂

 第六节 固醇

 第七节 其他脂类

 第八节 脂类的提取分离

 第九节 谷物中的脂肪

 第十节 脂肪氧化

 参考文献

第六章 谷物中的酶

 第一节 淀粉酶

 第二节 蛋白酶

 第三节 β葡聚糖酶

 第四节 脂类转化酶

 第五节 植酸酶

 第六节 过氧化物酶

 第七节 多酚氧化酶

 第八节 抗坏血酸氧化酶

第七章 谷物中的水分

 第一节 水的结构与性质

 第二节 水的存在状态

 第三节 谷物的平衡水分

 第四节 谷物的干燥

第八章 谷物加工和储藏中的化学变化

 第一节 谷物在加工过程中的变化

 第二节 谷物在储藏过程中的变化

参考文献

本书主要在三个层面上详细介绍谷物化学的相关内容。全书共8章，首先介绍主要谷物的来源、生产历史、利用、籽粒结构和营养价值等情况；其次从谷物本身的角度介绍其中的碳水化合物、蛋白质、脂类、水分、酶类、维生素和矿物质等营养成分；同时介绍了谷物中的抗营养成分、外来污染组分等；最后从谷物加工的角度介绍了加工过程中谷物发生的各种化学变化。本书内容广泛，语言流畅，讲述由浅入深，通俗易懂。

本书主要适合各大专院校的食品科学与工程及粮食工程等相关专业本科生及教师使用，部分章节也可供食品专业的研究生参考，还可作为各科研院所、食品检测单位相关人员的有效参考读本。

本书是为了适应食品科学与工程教学计划改革的需要而编写的，它将构成粮食加工工程专业本科生的基本知识体系，是粮食加工工程专业本科生的主要教材之一。

本书以谷物中的各种化学组分为主要线索，对谷物的来源、生产、籽粒结构、营养价值、化学组分的特性，以及谷物在加工过程中发生的化学变化进行了详细的论述。