酒，无疑是人们所代代传承、并将保留给未来人类世界的一份宝贵而独特的、具有物质与文化双重特质的巨大财富。如果意识到这一点，并且有所感悟，我们便会对自己所身处的文明方式、人生处境产生一种更为清醒的认识，也将更为珍视我们这个民族的现在，更自信于我们这个民族的未来。这就是袁立泽所著的《饮酒史话》写作的初衷所在。

酒具有水的外形，火的内质。五千年的中华文明史，无不浸透着醇美酒液那沁人心脾、醉人神意的芳味馨香。洋洋洒洒、淋漓酣畅、蔚为奇观的酒文化，更不愧是中国古老文化精蕴的传神写照。在中华文明生生不息、绵远悠长的基调中，既饱含着阴柔和睦的自然凝聚，更弥漫着阳刚激荡的奋然勃发，而有幸能够高度融汇并折射出我们这个民族物质进步、心智臻善、艺境丰美的独特载体，唯酒而已！酒中日月，醉里乾坤，洵可称之为我们民族精神的“大块文章”。

《饮酒史话》不仅讲述我国酿酒与饮酒历史以及由酒而生发出众多历史事件，还介绍了我国古代关于饮酒的礼仪、酒官、礼器等等与酒有关的历史。《饮酒史话》由袁立泽所著。

引言1

一　饮酒溯源5

 1　仪狄造酒6

 2　杜康造酒9

 3　天地造酒11

 4　谷物造酒14

 5　猿猴造酒15

二　酿酒述古18

 1　清醠之美,始于耒耜18

 2　若作酒醴,尔为曲糵22

 3　色如曲尘24

 4　辨五齐之名25

 5　以曲代糵27

 6　大曲和小曲29

 7　造神曲法30

 8　红曲、干酵及传醅31

 9　煮酒与火迫33

三　酒品巡礼35

 1　为此春酒,以介眉寿36

 2　烧酒初开琥珀香38

 3　千日醉不醒41

 4　味似融甘露44

 5　药炉新煮药酒熟46

四　杯里春秋49

 1　酒与帝王酗饮50

 2　酒与储位纷争57

 3　酒与权谋智术62

 4　酒与谏诤辅政71

五　酒政兴衰80

 1　刚制于酒81

 2　初榷酒酤83

 3　非以亡王为戒85

 4　敕榷酒曲86

 5　设法劝饮,以敛民财88

 6　依条治罪与榷酤办课90

 7　废弛专卖91

 8　永禁烧酒92

六　仪典礼韵94

 1　酒与祭祀95

 2　酒与礼器98

 3　酒与酒官101

 4　酒与乡饮105

 5　酒与燕饮108

七　民俗风情112

 1　酒与岁时节令113

 2　酒与婚嫁丧葬124

 3　酒与少数民族128

八　诗酒风流136

 1　酒与生存137

 2　酒与情怀146

九　娱饮天地157

 1　酒令与投壶158

 2　酒令与射覆159

 3　酒令与骰盘162

 4　酒令与歌舞163

 5　酒令与筹签165

 6　酒令与手势168

 7　酒令与诗文170

后记174

参考书目176

一 饮酒溯源

从现存的文献到出土的文物，都足以证明中国是世界上早期文明中已经熟练掌握酿酒技术的国家之一。虽然如此，我们却不能将酒最初的出现归功于先民们那一双双勤劳智慧的手。

为什么这样说呢？

理由很简单。如果人们注意一下酒的形成过程便不难发现，酒首先是作为一种含有酒精成分的发酵饮品而存在的。天然酒的发酵是指某些含糖原料在一定条件下受到了自然界中原本就已存在的具有发酵效力的微生物的作用，引发出酒化反应，再逐渐离析出数量有限的含有酒精的甜味汁液，形成最初的酒——“天然酒”。这个变化的过程在很大程度上是自然作用的结果，而不需要借助人力参与完成。

相对而言，早期人类的饮食条件十分恶劣，原始人既未养成熟食的习惯，更谈不上对烹调知识的了解。他们过着饥即求食、饱弃其余的蒙昧生活，对于自然界中改变物质性质的成酒现象，无法形成正确的认识。只是在懂得使用自然火和学会控制火种之后，原始人类才开始模仿自然界的成酒现象，尝试着通过粮食作物发酵来制取酒浆。这样，人工酿酒才终于成为一种可能。

这无疑是一个极其复杂而漫长的过程，因为即便是后来的文明社会，在酒业生产已十分兴旺的时代里，人们仍然不能对造酒的起源作出比较科学的阐述。他们囿于知识与观念上的种种局限，只是依据自己的认识水平对造酒起源提出较为片面的看法，其中自然不乏某些想象的成分，这便为各种传说的出现和流传提供了客观条件。

至于造酒在我国究竟起源于何时，酿酒技术的发明专利究竟应该归功于何人，历来众说纷纭，莫衷一是。如果单从发明人的角度来看待这个问题，一般比较多地集中于两个人——仪狄和杜康。而对造酒现象的认识，则更要复杂得多，如天地造酒、谷物造酒、猿猴造酒等。

1 仪狄造酒

在我国许多史籍中，仪狄曾屡屡被记载为一名十分出色的造酒专家。仪狄是造酒鼻祖的提法最早出自先秦时期的一部名为《世本》的著作。该书称：“仪狄始作酒醪，变五味。”“醪”(音lao)，原指那些发酵后准备出酒的谷物原料，经过压榨处理后变成糟滓。其性湿味甜，色白质软，完全可以食用。所以古时的酒又有“酒醪”的称法。为了节省粮食，避免过分浪费，在很长一段时期，古人是把酒汁连同糟块一起进食的。《世本》以记载先秦王公世系为主要内容，作者为谁，已无从查考，况且原书早已亡佚，现存的文字出自清人辑本，内容分歧错杂，令这种说法的可靠性大打了折扣。不过，在《吕氏春秋》、《战国策》、<史记》、《说文解字》等著作中，还都出现过类似的记载，这就使得有关仪狄造酒的问题变得愈发扑朔难解。

根据叙事比较完整的《战国策·魏策一》记载：从前，夏禹的妃子曾委派下属仪狄去专门负责酿酒工作。仪狄很能干，经过一番努力，酿造出了一种味道十分醇美的酒液，随即把它呈献给禹王。禹王一经品尝，发觉鲜美异常，味道出众。照理说应该对仪狄奖赏一番，可是出乎人们的意料，禹王非但没有高兴的表示，反倒一脸严肃，让仪狄碰了一鼻子灰，悻悻而退。仪狄走后，禹王竟一个人忧叹起来，自语道：“我真担心将来会有人贪图此等美物而招致丧家亡国的灾祸啊！”毕竟是一国之主，看问题的高度非同一般。他从治国安邦的大局考虑，见微知著，视饮酒为关乎社稷安危的一件大事，实不失为一位头脑清醒的政治家。可他怨乌及屋，从此竞疏远了仪狄，不再委以重任，还下令禁止这种酒的进一步推广生产，史称“绝旨酒”。如此一位怀有一技之长的人才，糊里糊涂地蒙受了冷遇，实在令人惋惜。当然，禹王所叹绝非杞人忧天，后来的统治者不幸屡被言中，也算是禹王的一种先见之明吧。

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中国是一个有着悠久文化历史的古老国度，从传说中的三皇五帝到中华人民共和国的建立，生活在这片土地上的人们从来都没有停止过探寻、创造的脚步。长沙马王堆出土的轻若烟雾、薄如蝉翼的素纱衣向世人昭示着古人在丝绸纺织、制作方面所达到的高度；敦煌莫高窟近五百个洞窟中的两千多尊彩塑雕像和大量的彩绘壁画又向世人显示了古人在雕塑和绘画方面所取得的成绩；还有青铜器、唐三彩、园林建筑、宫殿建筑，以及书法、诗歌、茶道、中医等物质与非物质文化遗产，它们无不向世人展示了中华五千年文化的灿烂与辉煌，展示了中国这一古老国度的魅力与绚烂。这是一份宝贵的遗产，值得我们每一位炎黄子孙珍视。

历史不会永远眷顾任何一个民族或一个国家，当世界进入近代之时，曾经一千多年雄踞世界发展高峰的古老中国，从巅峰跌落。1840年鸦片战争的炮声打破了清帝国“天朝上国”的迷梦，从此中国沦为被列强宰割的羔羊。一个个不平等条约的签订，不仅使中国大量的白银外流，更使中国的领土一步步被列强侵占，国库亏空，民不聊生。东方古国曾经拥有的辉煌，也随着西方列强坚船利炮的轰击而烟消云散，中国一步步堕入了半殖民地的深渊。不甘屈服的中国人民也由此开始了救国救民、富国图强的抗争之路。从洋务运动到维新变法，从太平天国到辛亥革命，从五四运动到中国共产党领导的新民主主义革命，中国人民屡败屡战，终于认识到了“只有社会主义才能救中国，只有社会主义才能发展中国”这一道理。中国共产党领导中国人民推倒三座大山，建立了新中国，从此饱受屈辱与蹂躏的中国人民站起来了。古老的中国焕发出新的生机与活力，摆脱了任人宰割与欺侮的历史，屹立于世界民族之林。每一位中华儿女应当了解中华民族数千年的文明史，也应当牢记鸦片战争以来一百多年民族屈辱的历史。

当我们步入全球化大潮的21世纪，信息技术革命迅猛发展，地区之间的交流壁垒被互联网之类的新兴交流工具所打破，世界的多元性展示在世人面前。世界上任何一个区域都不可避免地存在着两种以上文化的交汇与碰撞，但不可否认的是，近些年来，随着市场经济的大潮，西方文化扑面而来，有些人唯西方为时尚，把民族的传统丢在一边。大批年轻人甚至比西方人还热衷于圣诞节、情人节与洋快餐，对我国各民族的重大节日以及中国历史的基本知识却茫然无知，这是中华民族实现复兴大业中的重大忧患。

中国之所以为中国，中华民族之所以历数千年而不分离，根基就在于五千年来一脉相传的中华文明。如果丢弃了千百年来一脉相承的文化，任凭外来文化随意浸染，很难设想13亿中国人到哪里去寻找民族向心力和凝聚力。在推进社会主义现代化、实现民族复兴的伟大事业中，大力弘扬优秀的中华民族文化和民族精神，弘扬中华文化的爱国主义传统和民族自尊意识，在建设中国特色社会主义的进程中，构建具有中国特色的文化价值体系，光大中华民族的优秀传统文化是一件任重而道远的事业。

当前，我国进入了经济体制深刻变革、社会结构深刻变动、利益格局深刻调整、思想观念深刻变化的新的历史时期。面对新的历史任务和来自各方的新挑战，全党和全国人民都需要学习和把握社会主义核心价值体系，进一步形成全社会共同的理想信念和道德规范，打牢全党全国各族人民团结奋斗的思想道德基础，形成全民族奋发向上的精神力量，这是我们建设社会主义和谐社会的思想保证。中国社会科学院作为国家社会科学研究的机构，有责任为此作出贡献。我们在编写出版《中华文明史话》与《百年中国史话》的基础上，组织院内外各研究领域的专家，融合近年来的最新研究，编辑出版大型历史知识系列丛书——《中国史话》，其目的就在于为广大人民群众尤其是青少年提供一套较为完整、准确地介绍中国历史和传统文化的普及类系列丛书，从而使生活在信息时代的人们尤其是青少年能够了解自己祖先的历史，在东西南北文化的交流中由知己到知彼，善于取人之长补己之短，在中国与世界各国愈来愈深的文化交融中，保持自己的本色与特色，将中华民族自强不息、厚德载物的精神永远发扬下去。

《中国史话》系列丛书首批计200种，每种10万字左右，主要从政治、经济、文化、军事、哲学、艺术、科技、饮食、服饰、交通、建筑等各个方面介绍了从古至今数千年来中华文明发展和变迁的历史。这些历史不仅展现了中华五千年文化的辉煌，展现了先民的智慧与创造精神，而且展现了中国人民的不屈与抗争精神。我们衷心地希望这套普及历史知识的丛书对广大人民群众进一步了解中华民族的优秀文化传统，增强民族自尊心和自豪感发挥应有的作用，鼓舞广大人民群众特别是新一代的劳动者和建设者在建设中国特色社会主义的道路上不断阔步前进，为我们祖国美好的未来贡献更大的力量。

本文至此将告结束了。至于酒文化中许许多多富有特色的方面，限于本书的篇幅，仍未能够让读者窥其大概。不过，就已经欣赏过的那一道道经由玉液芳醇滋润的酒文化的风景，亦足以令我们艳羡叹服中国古代洋洋洒洒的酒文化之博大宏富与玄妙精奥。

有人说，酒具有水的外形，火的内质，可谓切中腠(音cou)理，深得三昧。甚至可以说，这就是中国文化精蕴的一种传神写照。中华文明绵绵递进了数千载，在它生生不息的基调中，既有阴柔合和的凝聚，更有阳刚激荡的勃发，而能够有幸成为高度融汇、如真折射我们这个民族物质进步、精神臻善、智慧发达的方方面面的特殊载体者，唯酒而已!

酒中日月，醉里乾坤，足可称为中华民族精神的“大块文章”。

酒，无疑是人们所代代传承、并将保留给未来人类世界的一份宝贵而独特的、具有物质与文化双重特质的巨大财富。如果意识到这一点，并且有所感悟，我们便会对自己所身处的文明方式、人生处境产生一种更为清醒的认识，也将更为珍视我们这个民族的现在，更自信于我们这个民族的未来。或许，这就是本书写作的初衷所在。

文中讹误不妥之处，敬希读者批评指正。