王仁湘所著的《味无味(餐桌上的历史风景)》从古代壁画、画像砖、器物等的图画分析解读入手，介绍古代人的餐桌、食具和食物，以及由此衍生出来的饮食故事和饮食礼仪，分析考证了古代饮食的起源、形成和背后隐藏的仪制，将上千年的饮食生活与文化联系起来，从全新角度深刻挖掘中国文化。

王仁湘所著的《味无味(餐桌上的历史风景)》不仅是一本资料丰富、信而有征，具有较高学术价值的著作，对中国的传统饮食器具、文化和习俗等方面论述，具有较高的参考价值，同时《味无味(餐桌上的历史风景)》也是一本可读性与观赏性的普及读物，有助于读者积累知识，了解中国古代饮食文化。

壹 餐桌风景

举案，如何齐眉

小大之变迁：历代食案餐桌

分餐与会食

桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子

8000年的渊源：餐勺

4000年的小巧模样：餐叉

桌面上的分工协作：筷子与勺子各司其职

食与人格：由“嗟来之食”说起

战国君侯：食客三千

为官之道与饮食之道

烧尾、买宴

古代朝官的免费午餐

岁时饮食：口腹之欲的人文情怀

羞、鲜、羹、美说食羊

孔子饮食观

老饕东坡的饮食世界

红与黒的畅想：彩陶食器

饕餮狰狞：青铜饮食器

流光溢彩：秀美的漆器

富贵之象：金银饮食器

美食至美搭档：光洁的瓷器

汉代食尚：染炉与染杯

御膳膳单：美食配美器

饮食觅佳境

春的味道：唐人的游宴

商王后妃的老汽锅

贰 食大如天

进化：咀嚼长成的俊模样

鼎鼎大名：吃出来的政治观

酒气：汉代画像中的醺蒸样

鱼影：汉代画像中的跳跃精灵

三秀：汉画中的芝草

叁 且食且思

举案，如何齐眉

小大之变迁：历代食案餐桌

分餐与会食

桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子

8000年的渊源：餐勺

4000年的小巧模样：餐叉

桌面上的分工协作：筷子与勺子各司其职

食与人格：由“嗟来之食”说起

战国君侯：食客三千

为官之道与饮食之道

烧尾、买宴

古代朝官的免费午餐

岁时饮食：口腹之欲的人文情怀

羞、鲜、羹、美说食羊

孔子饮食观

老饕东坡的饮食世界

红与黒的畅想：彩陶食器

饕餮狰狞：青铜饮食器

流光溢彩：秀美的漆器

富贵之象：金银饮食器

美食至美搭档：光洁的瓷器

汉代食尚：染炉与染杯

御膳膳单：美食配美器

饮食觅佳境

春的味道：唐人的游宴

商王后妃的老汽锅

肆 礼饮礼食

礼始诸饮食

周礼：吃饭的规矩

帝王的恩典：天下大酺

御筵上的规矩

御宴：拒赴与混吃

清宫盛会：隆重的千叟宴

友情相约：古代宴客请柬

太官：古代宫廷的食官

伍 美食美器佳境

举案，如何齐眉

小大之变迁：历代食案餐桌

分餐与会食

桌面上的小主宰：勺子、叉子和筷子

8000年的渊源：餐勺

4000年的小巧模样：餐叉

桌面上的分工协作：筷子与勺子各司其职

食与人格：由“嗟来之食”说起

战国君侯：食客三千

为官之道与饮食之道

烧尾、买宴

古代朝官的免费午餐

岁时饮食：口腹之欲的人文情怀

羞、鲜、羹、美说食羊

孔子饮食观

老饕东坡的饮食世界

红与黒的畅想：彩陶食器

饕餮狰狞：青铜饮食器

流光溢彩：秀美的漆器

富贵之象：金银饮食器

美食至美搭档：光洁的瓷器

汉代食尚：染炉与染杯

御膳膳单：美食配美器

饮食觅佳境

春的味道：唐人的游宴

商王后妃的老汽锅

小大之变迁：历代食案餐桌

中国古代进餐方式，在很早就形成了富有特点的传统。那还是一个没有使用椅子的时代，一般人除了席地而坐外，有身份的贵族要凭俎案而食。食案上摆放各种食品，食物互不混杂，而且不同馔品有时还得摆放在固定的位置。依现代的眼光看，那时的食案并不大，也不高，席地取食较为方便。

在山西襄汾陶寺龙山文化墓葬中，出土了一些用于饮食的木案。木案平面多呈长方形，长约1米左右。木案出土时，案上还放有酒具、刀具和食物多种。在遗址还发现了与木案形状相近的木俎，也是长方形，略小于木案。俎上放有石刀、猪排或猪蹄等，这应是放置祭祀牲畜的祭俎。陶寺遗址的发现十分重要，它将食案的历史提到了4500年以前。

在夏商时期的墓葬中也有俎案出土，大型的墓葬中最多有三个，较小型的墓葬中至少有一个。这显然承继了史前时代的传统，食之有案，是贵族们已经非常固定的宴饮方式。

古代中国人进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。汉代孟光举案齐眉，正是因为食案不大不重，一般只限一人使用，所以妇人也能轻而易举。

在汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的，从战国到汉代的墓葬中，出土了不少木制食案实物，常常饰有漂亮的漆绘图案。

汉代呈送食物还使用一种案盘，或圆或方，有实物出土，也有画像石描绘出的图像。承托食物的盘如果加上三足或四足，便是案，正如颜师古《急就章》注所说：“无足日盘，有足日案，所以陈举食也。”

不仅是进食用小食案，汉代厨人也是以小案方式作业，出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上，面前摆着低矮的俎案，俎上堆满了生鲜食料。其中以长江三峡地区出土的庖厨俑最是精彩，面对满案的食料，盛装的厨师脸上也堆满了微笑。

不过这样的小食案后来终究被高桌大椅取代了，古中国人的饮食方式也因此发生了重大改变。

用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少当时的绘画作品都提供了可靠的研究线索。如敦煌473窟唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。

还有西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中，墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画，画面正中绘着摆放食物的大案，案的三面都有大条凳，各坐着3个男子。男子们似乎还不太习惯把他们的双腿垂放下地，依然还有人采用盘腿的姿势坐着。

像餐桌这类家具的改变，引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。

在敦煌285窟的西魏时代壁画上，看到了年代最早的靠背椅子图形。

P15-17

考古学与饮食文化史研究

对于饮食文化史，考古学可以由食物史、饮食器具发展史、烹饪史、古代饮食方式、饮食礼俗、中外文化交流及饮食史分期等多方面开展研究。在这里我就分别从这几个角度谈谈自己的看法。

一、中国食物史的考古学研究

研究饮食史，首先应当注重食物史的研究，谷物栽培制约着人类的饮食生活，也是社会发展进步的基础。在现代考古学发达之前，人们通常在先秦文献所提供的资料中，寻找各种谷物起源时代的证据，如《诗经》和诸子著作等局限性很大。有了考古学提供的大量实物标本和年代测定数据，谷物起源的研究才有了真正的科学基础。

农耕的发明，被考古学家确定为新石器时代到来的主要标志之一。中国现今发现的新石器时代文化遗存，最早的已有1万年的历史。确定不移的发现已经证实，在距今8～9千年前，中国已有粟、黍和水稻三种谷物的栽培。现在我们可以确认这三大谷物的原产地是在中国，但是更早的驯化标本却还没有找到，还有待史前考古研究领域的进一步拓展。其它谷物在中国的最早栽培年代问题，如小麦和高粱等，在文献无法解决这些疑难的情况下，我们也只有寄希望于考古发掘了。

除谷物种植外，食物史理所当然地包纳家畜饲养史在内，与此相关的家畜起源问题，也是新石器时代考古研究的重要课题之一。考古发现证实:在中国较早驯育成功的家畜有狗、猪和鸡，年代在距今7～8千年前。稍后，又有了家水牛、家马、家山羊和绵羊。中国古代传统饲养的“六畜”，在繁荣的青铜时代到来之前已经全备。

传统的中国食谱，具有选料广泛的特点，五谷菜蔬，飞禽走兽，皆可为美馔。古老的医学典籍《内经》，早在2000多年前就提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养原则，正是基于史前时代即已建立起来的饮食传统。对于这个传统的深入研究，还需要史前考古学的帮助。

二、饮食器具发展史的考古学研究

炊器和食器的历史过去都不曾有过全面系统的研究，尽管这类文物的发现已是数以万计，人们对它们的用途有时还不完全清楚，有的甚至连名称也叫不出来。

在中国古代饮食史上，可以划出一个鼎食时代来，起自新石器时代，止于汉代以前，长达6千余年。这一时代使用大量的鼎类三足器，这就造就了古代中国的粒食与羹食传统，对远古的烹饪饮食方式乃至社会经济和文化传统的形成，产生了不可估量的影响。但过去对这个时代饮食器具的研究开展得很不够，还可以提出许多研究课题来。

考古发现有时会令人耳目一新，如商代就有汽锅，周代已有火锅，史前见到陶鏊、陶甑，汉代有泡菜坛等，弥补了文献记载的不足。从精美的彩陶，到庄重的青铜器、华美的漆木器、光洁的瓷器和辉煌的金银器，都体现着美食美器的古老传统，这些不仅要从艺术史的角度，也要由饮食史的角度进行研究。

三、烹饪史的考古学研究

烹饪史上的许多问题，都可以由考古研究获得理想的答案。通过出土炊器的研究，我们可以全面了解古代烹饪方式和技法；通过出土食物的研究，可以窥见古代烹饪所取得的成就。

考古还发现不少绘有烹饪和饮食活动的画像石、画像砖和壁画等，也有一些相关的文字资料出土，这都是研究烹饪史的珍贵资料。

四、古代饮食方式的考古学研究

古代中国的饮食方式和礼俗，有自己鲜明的特色，悠久的传统一直影响到现代人的生活。例如进食方式，过去认为我们古代只有筷子，而考古发现证实，早在先秦时代已有多种进食器具，吃饭用匕、食羹用箸(筷子)、食肉用叉，分工还比较严格。中国最早出现的进食具是餐匙，已有8千年的历史。筷子则至迟在商代已开始使用。餐叉出现在新石器时代末期，战国时代使用比较普遍。考古还发现元代配套使用的餐叉和餐刀。考古提供的证据表明，餐叉以中国发明的最早，西方使用餐叉不过只有几百年的历史，而中国却有4千年以上的历史。

五、古代饮食礼俗的考古学研究

在我们这个极重礼仪的国度，最重的要算是饮食之礼。食礼食俗包纳的内容十分丰富，不少出土文物都反映了这方面的内容。

古代以一种小食案进食，龙山文化发现了最早的食案，案上置有饮食器具和肉食。与小食案相适应的，是一种分食制，一人或二人用一案，这是汉代画像石上常见的场面。

魏晋以后，由于高椅大桌的出现，古人改变了原来席地而坐的习惯，许多人可以围坐在一张桌子边进食了，象征团结和睦的合食制就是这个时代的产物。唐宋时代的壁画和传世绘画，对合食时的热烈场面都有生动的表现。

再有，周代贵族钟鸣鼎食的派头，魏晋名士纵酒酣饮的风度，唐宋文人试茶斗茶的雅致，考古发掘到的资料都可用于这些方面的研究，这些研究还大有潜力可挖。

六、饮食文化交流史的考古学研究

东西、南北的交流，中外的交流，丰富了中国饮食文化的内涵。这些交流有物方面的，也有食俗方面的，还有烹饪法方面的，在考古学上表现最为明了的则是饮食器皿方面的。

在这方面我们只举一两个例子。如中国引以为骄傲的古代瓷器，从隋唐时代起就通过各种渠道输往国外，在东北亚、东南亚、南亚、波斯湾、阿拉伯半岛、北非、东非等地，都出土了不少中国古瓷，其中数量最多的是饮食类器皿。中国的外销瓷对古代西方社会的饮食生活乃至政治生活，都产生了深远的影响。

又如中国古代茶学茶道向日本向全球的传播，也是中国饮食文化对外交流的一个重要例子，只是还没有人由考古学上寻得更多的实物证据，需要在世界范围内搜集资料进行研究。

七、饮食史分期的考古学研究

在饮食史学和烹饪学界，对于饮食史的分期存在一些不同认识，究竟该以什么标准划分几个发展阶段，还没有一致的意见。从考古学这个角度来研究饮食史的分期，有一定的便利之处。从考古学研究的现有成果考虑，如果按烹饪进步的过程来划分饮食时代，可分为茹毛饮血时期、火燔时期、陶烹时期、灶烹时期几大段。若是由饮食方式来划分，则又可分为围食、分餐与合食几个时期。围食是史前时代发生的事，人们通常围坐在篝火或火塘边进食。分餐是随着文明时代的到来而开始的，当与等级制度的出现有密切联系，分餐制以几案的使用为重要特征。合食共餐制则是以桌椅的出现为前提条件的，热烈的饮食氛围得到充分的体现。

饮食史的分期可以考虑从饮食方式的变化为主线，以烹饪方式的发展为辅线。要解决好这个问题，显然需要以考古资料作依据，尤其是对史前时代和青铜时代的处理，更是离不了考古学研究。

八、研究前景展望

饮食文化史研究同考古学研究一样，离了实物资料有时会令人一筹莫展，无从下手。考古学可以源源不断地提供丰富的实证资料，来为饮食文化史的研究服务。实际上，考古研究的相当多的课题都属于饮食史方面，两个学科有内在的紧密联系。如果将两个学科共同的研究课题有机的结合起来，将考古学研究方法引入饮食史的研究，我们称它为“饮食考古学”，也未尝不可。

愿更多的考古学家来关心和参与饮食考古研究，也愿更多的饮食史家充分利用日益丰富的考古资料，将研究的深度和广度再提高一步。我相信，“饮食考古学”研究一定会是大有可为的。