这是一本专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性书籍。本书提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读。

本书将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。

本书读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。

本书共五章，分别从不同角度阐述了“餐馆赢在出品”这一主题。具体内容包括：

第一章开餐馆第一是出品，第二是出品，第三还是出品。本章首先从人类的本能需要和顾客的共同需求这一角度，解释了出品在餐饮业中的独特地位和作用，点明了出品优劣决定着餐馆核心竞争力的大小、出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器”；然后从当今时代特征出发，指出当人们迈入小康社会后，在饮食消费方面必然产生既要“吃饱”、更要“吃好”的新需求、新特点；接着提醒餐馆经营者要善于发挥好出品的巨大营创力，树立起“餐馆赢在出品”的重要理念，这是念好现代“餐饮经”的关键。

第二章好厨师是出品好的重要支柱。本章重点论述了确保出品好的重要前提之一在于餐馆必须要有好厨师，毕竟“材料好比不上技艺高”，但好厨师并不是天生的，而是经过后天持续努力学习才培养出来的。一位好厨师，既要有刻苦学习的精神，练好必备的基本功；又要有敢于创新的勇气，充分发挥自己的创造性。只有那些善于通过学习而实现自主提升的厨师，才能成为餐馆出品好的重要支柱。

第三章遵守岗位职责是出品好的可靠保障。本章在前一章阐述好厨师对于好出品具有重要作用的基础上，进一步说明了岗位职责对于好出品的价值所在。如果仅靠厨师个人的力量，尚不足以保证餐馆的出品一定好，好出品还有赖于厨房部所有人员都必须遵守岗位职责开展工作。本章主要详细阐述了入厨须知、厨房工作的岗位责任和职责分工、厨房内外的整体工作流程、厨房烹饪操作的基本要求以及厨房各种设备和工具的使用及保养方法等。

第四章掌握精湛厨艺是出品好的关键环节。本章主要论述了掌握精湛厨艺的有关知识和操作技巧，包括：厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法、刀工技法、配菜技巧与要诀、调味艺术、烹饪火候等多方面的丰富内容，旨在帮助厨师切实提升自己的工作水平。

第五章强化厨政管理，打牢出品基础。本章从“没有规矩，不成方圆”的角度出发，阐明了加强厨政管理的重要性，指出这是出品好的坚实基础。厨政管理的内容很多，具体包括：有效处理各类复杂的人际关系、厨政管理的六大要点、厨房工作安排技巧、厨房部与其他部门协调配合的方法、务必始终保证出品的质量稳定性和创新性等。

总之，本书内容丰富，具有很强的实用性和可操作性，对于广大餐馆经营管理者和厨师以及其他想在餐饮业一展身手、获得成功的人们来说，这是一本案头必备的参考书。

第一章 开餐馆第一是出品，第二是出品。第三还是出品

 一 出品在餐饮业中的独特地位和作用

◎顾客就餐最看重的两大要素

◎爱“美”之心人人有，摸清天下食客心

◎制作美食的奥秘——“食不厌精，脍不厌细”

◎出品优劣决定餐馆核心竞争力的大小

◎出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器”

 二 时代不同了，吃啥不一样

◎小康社会既要“吃饱”，也要“吃好”

◎比“色、香、味、形”更重要的因素

 三 赢在出品——念好现代“餐饮经”的关键

◎要善于发挥出品的巨大营创力

◎清洁卫生是出品好的起码要求

◎营养保健是更进一步的需要

◎帮助顾客“吃出美丽”，满足食客的时尚追求

◎花样不断翻新，避免陷入“一般化”

◎味道独特才能吸引“回头客”

◎向“绿色”要商机

◎学会巧打“文化牌”

第二章 好厨师是出品好的重要支柱

 一 招兵买马，人才第一

◎材料好比不上技艺高

◎“千军易得，一将难求”

◎社会招聘与自主培养，哪种方式更好

◎不要迷信大牌厨师的高超技艺

 二 好厨师必须练好的基本功

◎优秀厨师必须具有的职业道德

◎优秀厨师应知、应懂的菜点知识

◎优秀厨师需要掌握的烹饪技艺

◎优秀厨师应当具备的心理素质

 三 勇于创新，充分发挥厨师的创造性

◎传统诚可贵，创新价更高

◎准确领会出品创新的丰富内涵

◎厨师不可缺少的创新精神

◎适应时代需求，不断开发新品

 四 善于学习，自主提升

◎时刻保持谦虚好学的积极心态

◎顾客是最好的老师

◎多方面吸收新信息

◎注重培养提高管理能力

第三章 遵守岗位职责是出品好的可靠保障

 一 厨房部入厨须知

◎个人仪表礼节标准和基本要求

◎做好厨房卫生工作的要求

◎厨师工作的主要纪律守则

 二 厨房工作的岗位责任和职责分工

◎厨房六大部门的不同岗位职责

◎厨师的工种与职责分工

 三 厨房内外的整体工作流程

◎营业前的准备工作

◎营业中的工作流程

◎营业后的整理工作

 四 厨房烹饪操作的基本要求

◎烹饪前的注意事项

◎烹饪操作的基本要求

◎对烹饪人员的基本要求

 五 厨房各种设备和工具的使用及保养方法

◎厨房基本结构与主要设备

◎烹饪工具的使用和保养方法

◎切配工具的使用和保养方法

◎盛装餐具的使用和保养方法

第四章 掌握精湛厨艺是出品好的关键环节

 一 厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法

◎烹饪和饮食营养知识

◎常用烹饪原料的种类

◎烹饪原料的选择和鉴别方法

◎烹饪原料的储藏和活养方法

◎不同烹饪原料的初步加工知识和方法

 二 厨师必须熟练掌握的刀工技法

◎完美刀工的四项基本标准

◎刀工要领和刀法种类

◎不同的刀工姿势

◎十六种常用的主要刀法

◎使原料成型的主要工艺类型与方法

 三 厨房配菜技巧与要诀

◎配菜工作的重要性

◎厨房配菜的种类

◎配菜工作的业务要求

◎正确配菜的五大原则和基本方法

◎宴席的配菜技巧

◎成品菜肴的装饰方法

◎给菜肴命名的艺术

 四 不可不会的调味艺术

◎了解各种调味品的不同种类和功能

◎调味的基本方法和原则

◎调味必须把握的操作要领

◎调味品的盛装保管方法

 五 熟练运用烹饪火候

◎熟知各种加热方式的烹饪效果

◎如何鉴别火力大小

◎运用火候的三大要领

◎运用火候的具体要求

第五章 强化厨政管理，打牢出品基础

 一 有效处理各类复杂的人际关系

◎厨师要善于处理好与老板、经理的关系

◎如何处理好与同事的关系

 二 厨政管理的六大要点

◎合理布局厨房

◎讲究分工，确保衔接

◎纪律严格，赏罚分明

◎多鼓励和奖赏下属

◎正确对待下属出错

◎培养出色的工作助手

 三 厨房工作安排技巧

◎合理确定工作人员的数量

◎灵活调配厨房人力

◎按岗任职，责任分明

◎分工合作，保持均衡

◎保持良好的工作环境

◎科学安排厨房内各部门的生产设备

 四 厨房部与其他部门协调配合的方法

◎厨房部如何与营业部协调配合

◎厨房部如何与服务部协调配合

◎厨房部如何与仓储部协调配合

 五 务必始终保证出品的质量稳定性和创新性

◎要保证餐馆出品质量的稳定性

◎确保出品永不落伍的三大要诀：新、奇、特

后记

一 出品在餐饮业中的独特地位和作用

出品是餐饮企业的“核心产品”，出品优劣决定了餐馆核心竞争力的大小。因此，出品在餐饮业中有着不可替代更不容忽视的独特地位和作用。

◎顾客就餐最看重的两大要素

顾客到餐馆消费，最看重的是什么？一是有形产品，即出品。二是无形产品，即服务。

这种状况，是由餐饮业的行业特点所决定的。餐饮业属于饮食服务业，所以它既离不开饮食，也离不开服务。只有把饮食和服务完美结合在一起的餐饮企业，才能够顺利生存和发展下去。

其实，无论对于什么样的顾客来说，出品和服务都是他们就餐时最看重的两大要素。顾客为什么选择这家餐馆而放弃那家餐馆？在他们做出自己的消费选择时，无一例外都会从出品和服务两个方面考虑，以此为依据作决定。

出品属于餐馆的“硬件”部分，服务属于餐馆的“软件”部分。餐馆经营者只有“软硬兼施”，使二者相互配合、相得益彰，才能赢得顾客的青睐，创造丰厚的利润。

然而，有的餐馆经营者却看不到这一点，他们把主要精力放在了大做“表面文章”上。比如，不惜耗费巨资用于扩大经营场所、大搞装饰装潢、狂购设备设施等，使营业店堂变得更加富丽堂皇、美轮美奂，但在出品方面却十分小气，既不愿意多花时间去想一想怎样制作更加可口的菜点，也不愿意改善厨房部门的工作条件，甚至不愿意多花一点钱雇佣好厨师。这种做法，其实根本得不到顾客的欢心，结果必然得不偿失，导致大把的钞票最后都打了水漂。

因此，我们郑重地提醒各位餐馆经营者，一定要把好钢用在刀刃上，务必高度重视出品的重要作用。实际上，在这方面多花费一些时间和精力是绝对值得的，可以收到事半功倍的神奇效果。

◎爱“美”之心人人有，摸清天下食客心

古人说：“爱美之心，人皆有之。”这句话的确是至理名言，而其之所以正确并且流传至今，就在于它不仅完全符合人类的天性和本能，而且反映了人类生理和心理的客观必然需要。

从古至今，人人都喜欢美好的事物，其中包括美景、美色、美言、美声、美人……当然，就不同的人而言，其“爱美之心”的具体内容和侧重点则各有不同。对于天下食客来说，最令他们向往和倾心的东西，当然莫过于美食了。

古往今来，那些以享受美味为人生乐趣的食客，他们对于美食的追求可以说不遗余力。无论是天上飞的，还是地上跑的，或者是水里游的……只要是世上有的，而且是可以被人吃的东西，他们都要想方设法一饱口福、吃到为快。

尤其对于那些以品尝美食为“天职”和“己任”的“铁杆食客”来说，他们为了品尝到新鲜可口的美味佳肴，即使长途跋涉或一掷千金，也在所不惜。

对美食的偏好和喜爱，是天下所有食客的共同心理。只要你的餐馆能够为他们提供足以使他们垂涎三尺的美味佳肴，就可以毫不费力地把他们吸引到你的餐馆里来，并且让他们自愿地掏腰包。

当你充分了解并能有效把握天下食客们的这一心理特点时，自然也就明白应该怎么做才能使餐馆赚到钱了。换句话说，当你能够为顾客提供货真价实的美味佳肴时，想不赚钱都难！

P3-5

好出品是餐馆赚钱必不可少的“摇钱树”

(代序)

毫无疑问，天下没有不想赚钱的餐馆；但同样不容置疑的是，赔钱的餐馆正在日益增多。

君不见，有些餐馆虽然位居繁华的闹市区，不仅占有“地利”上的优势，而且从内到外的装修装饰都显得极其豪华奢侈，所配备的各种设施也属于一流产品，从表面上看起来，气势的确非同凡响。照一般人的想法，这类餐馆必定每天顾客盈门、财源滚滚，很快就能够赚得盆满钵满了。

但事实非但不像人们想象的那样美好，反而恰恰与此相背，这些餐馆常常是门可罗雀、少人光顾，营业额少得可怜，更谈不上获取利润了。投资者既无法实现自己的发财梦想，也可能很快就赔得血本无归了。

餐馆为什么不赚钱？

其中原因可能很多，而且每一家餐馆也都有各自不同的原因，说起来不一而足。但有一点则是所有赔钱餐馆共同的致命弱点，那就是没有自己的“核心产品”，因而也就没有企业的核心竞争力。对于任何企业来说，其生存和发展都离不开“核心产品”的巨大作用，否则，就会在激烈的市场竞争中失去支撑和动力，最终一败涂地。

餐馆的“核心产品”是什么？

中国古人早就说过：“民以食为天。”——这句话不仅是“放之四海而皆准”的至理名言，而且是人类社会永远颠扑不破的绝对真理。这五个字告诉我们，“吃饭”乃是人生的头等大事！无论是谁，要想解决生存与发展问题，都必须首先解决吃饭问题。

在国外，各种专业书籍都对“餐馆”一词的含义做出了这样的解释：“在固定场所向客人提供食物的机构”或“一个以付款形式向公众提供餐食服务的场所。”由此可见，餐馆就是在一定的场所公开向大众提供膳食、饮品等的经营性设施，而且还要配有相应的服务。

从上述可知，餐饮业就是为人们解决“吃饭”这一人生头等大事的行业，餐馆则是为人们解决“吃饭”问题的公共场所。说到这里，不用我们再多做解释，你也已经完全明白了一个事实：出品是所有餐馆最重要的核心产品。

那些地理位置十分优越、装修装饰极尽豪华、设施设备堪称一流的餐馆之所以不赚钱反而赔钱，就是因为没有用心把“好钢用在刀刃上”，而只是在“非核心产品”上大做文章，结果只能是得不偿失。

如今有很多开设在郊区或者偏僻地段，而且装修装饰水平一般、也没有价值昂贵设施设备的餐馆，往往能够吸引大批顾客的光临，原因就是它们那里有让客人垂涎欲滴、必欲一饱口福而后快的好出品——或是有在市井之中难得一见的野味，或是有令人叫绝、不同寻常的烹饪技艺……

种种事实证明，好出品就是餐馆的“核心产品”，也是餐馆赚钱必不可少的“摇钱树”。为了帮助广大餐馆经营者更好地理解出品的特殊价值和重要作用，我们精心编写了《餐馆赢在出品》这本书，奉献给餐饮业的朋友作为参考。

本书共五章，分别从不同角度阐述了“餐馆赢在出品”这一主题。具体内容包括：

第一章开餐馆第一是出品，第二是出品，第三还是出品。本章首先从人类的本能需要和顾客的共同需求这一角度，解释了出品在餐饮业中的独特地位和作用，点明了出品优劣决定着餐馆核心竞争力的大小、出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器”；然后从当今时代特征出发，指出当人们迈入小康社会后，在饮食消费方面必然产生既要“吃饱”、更要“吃好”的新需求、新特点；接着提醒餐馆经营者要善于发挥好出品的巨大营创力，树立起“餐馆赢在出品”的重要理念，这是念好现代“餐饮经”的关键。  第二章好厨师是出品好的重要支柱。本章重点论述了确保出品好的重要前提之一在于餐馆必须要有好厨师，毕竟“材料好比不上技艺高”，但好厨师并不是天生的，而是经过后天持续努力学习才培养出来的。一位好厨师，既要有刻苦学习的精神，练好必备的基本功；又要有敢于创新的勇气，充分发挥自己的创造性。只有那些善于通过学习而实现自主提升的厨师，才能成为餐馆出品好的重要支柱。

第三章遵守岗位职责是出品好的可靠保障。本章在前一章阐述好厨师对于好出品具有重要作用的基础上，进一步说明了岗位职责对于好出品的价值所在。如果仅靠厨师个人的力量，尚不足以保证餐馆的出品一定好，好出品还有赖于厨房部所有人员都必须遵守岗位职责开展工作。本章主要详细阐述了入厨须知、厨房工作的岗位责任和职责分工、厨房内外的整体工作流程、厨房烹饪操作的基本要求以及厨房各种设备和工具的使用及保养方法等。

第四章掌握精湛厨艺是出品好的关键环节。本章主要论述了掌握精湛厨艺的有关知识和操作技巧，包括：厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法、刀工技法、配菜技巧与要诀、调味艺术、烹饪火候等多方面的丰富内容，旨在帮助厨师切实提升自己的工作水平。

第五章强化厨政管理，打牢出品基础。本章从“没有规矩，不成方圆”的角度出发，阐明了加强厨政管理的重要性，指出这是出品好的坚实基础。厨政管理的内容很多，具体包括：有效处理各类复杂的人际关系、厨政管理的六大要点、厨房工作安排技巧、厨房部与其他部门协调配合的方法、务必始终保证出品的质量稳定性和创新性等。

总之，本书内容丰富，具有很强的实用性和可操作性，对于广大餐馆经营管理者和厨师以及其他想在餐饮业一展身手、获得成功的人们来说，这是一本案头必备的参考书。

衷心地希望读过本书之后，您能够充分发挥出品的作用，早日实现“餐馆赢在出品”的目标，取得更大的进步！

作者

2010年4月

经过一段时间的精心策划和辛苦努力，《唯高餐饮经典书库》终于和广大读者朋友见面了。

对于这套丛书的出版，我们感到无比欣慰和振奋！

多年来，我们一直高度关注着中国餐饮业的发展，而且为此付出了自己的心血和汗水。我们对中国餐饮业不仅展开了深入细致的调查、分析和研究，而且在这一领域取得了极为丰富的研究成果。

正是在长期研究的基础上，我们得出了一个结论：“三百六十行，餐饮业为王。”无数事实证明，我们的这一判断是非常正确的。的确，中国的餐饮业已经造就了数以万计的百万富翁、千万富翁乃至亿万富豪。

这些事实说明，中国的餐饮业大有可为，其中潜藏着无穷的宅藏和无尽的机会。由此我们更加认清了从事餐饮业研究的宝贵价值和重要意义，也更加坚定了我们继续努力的自信心和自豪感。

这套丛书的策划、出版，正是我们多年研究成果的结晶和展示。当您读完这套丛书中的每一本书的时候，一定会有很多感受和想法，或觉得受益良多，或感到意犹未尽，或有了进一步的启发，或发现了其美中不足之处……无论您的想法是什么，我们都真诚地希望听到您的宝贵意见和建议，以便我们将来做得更好。

衷心希望这套丛书的出版，能够给广大餐饮业界人士提供有益的支持和帮助！

欢迎您多提宝贵意见！

《唯高餐饮经典书库》编委会

2010年4月