高四层，楼四圈，
上上下下四百间：
圆中圆，圈套圈，
历经沧桑三百年。
龙岩像中国其他的新开发小镇一样，也有超级市场、政府高楼、百货商场、沐足室和数间四星级的旅馆。
我们睡了一晚，第二天一早出发到永定县去，这里有最多的土楼族群，连绵不断，称之为“土楼长城”，已被列入《世界文化遗产名录》。因为这里实在太有特色了。
土楼有方形的，但以圆形土楼最具特色，一间连一间，一层上一层、一圈围一圈。土楼其实布满机关，大门一关上，从暗格中可以抽出一条巨木挡住，怎么攻也攻不破。
用火来烧吗？门的表面是铁打出来的，再烧也烧不坏，四周还有暗道，能倒下水来熄火。
由第一层到第二层是没有窗口的，架云梯来侵袭的话，三楼和四楼会淋滚油，或者伸出枪来射击。
就算第一座被你攻破，末了还可以退到第二座、第三座至第四座去。敌人进入第一道墙，就像走入迷宫，抵挡不住守楼兵士的厮杀。但这一切，只能保卫自己，一味守，一味逃避，建筑没有攻击性和侵略性。
有一处连接了个圆形土楼，加上一个方形，当地人司空见惯，还谑笑道：“从山上往下来，像四菜一汤。”
土楼的建筑材料主要是用红壤土，加上沙石、竹片、土纸浆堆积而成。有一些质量较高的土楼，为了增加红壤土的粘性，还加上了红糖、蛋清和炊熟的糯米饭，这是客家人的智慧。
最大的土楼叫“承启楼”，是土楼之王，占地5000多平方米，直径有70多米，外墙的周长为229米。
当你走进去时一定忍不住惊叹，到底是什么人才想出这样的建筑！每家虽然都连接在一起，但各自有各自的门户。最底层是灶房和吃饭的地方，二楼为谷仓和存放耕耘的工具，三四楼才是睡房和客厅，要斩件(粤语方言，意为“细分”)来看，才知道他们家庭的结构。客家人团结的力量，发挥得淋漓尽致。
土楼的历史
福建土楼包括闽南土楼和一部分客家土楼，总数约三千余。通常是指闽西南独有的利用不加工的生土夯筑承重生土墙壁所构成的群居和防卫合一的大型楼房。主要分布在中国福建西南山区，客家人和闽南人聚居的福建、江西、广东三省交界地带，包括以福佬人为主的漳州市，福佬人与客家人参半的龙岩市。
2008年7月福建土楼的46处被正式列入《世界文化遗产名录》，包括初溪土楼群、田螺坑土楼群、河坑土楼群、洪坑土楼群、高北土楼群、华安县大地主土楼群、衍香楼、振福楼、怀远楼、和贵楼。
土楼的特色
土楼的外墙底层多由花岗岩石块和大粒河卵石垒成，以三合土粘连，厚有1～2米，既可防御地震，又不怕敌人火攻；厚实的土墙，弓箭子弹不入，还可以抵挡炮弹。土楼外最高层四周设有射击孔，土楼人家可以从射击孔用火枪，居高临下射击来犯的强盗或敌人。土楼的环形走廊，俗称走马廊，利于防卫队和弹药的调动。土楼底层仓库储备粮食及弹药，可以维持几个月。在紧急情况下，土楼内还有隐秘的地道，通往临近土楼或田野，便于居民撤退。
以承启楼为例，在宋朝时建的承启楼，拥有“圆楼之王”的美誉。走进承启楼，是一个圈套一个圈，直到中间有一个中庭的位置，总共有四个圈。直径80米，圆周大约有230米，在顶层往下看，可以看到有一个个像箱子那样突出来的，全是独立的厨房。每个单元都以木分开，一座木楼可住600多个客家人。
光明饭店
离开永定县，到了一个叫“下洋”的地方，是吃全牛宴的。
把水牛劏了，整只巨大的牛蹄红烧出来。牛肋骨倒像吃西餐一样，牛肚汤是用牛的4个不同的胃煮出来。炒牛心蒂像广州人做的猪心蒂。猪有五花腩，牛也有。牛肉炒老鼠叛，听起来有点恐怖，其实所谓的老鼠粄就是我们的银针粉，用牛肉片炒出来罢了。
清蒸的牛脑吃起来像猪脑。最后的是巴戟炖牛鞭，说是能壮阳，但所有的壮阳食物都是心中作祟，哪里有效？倒不如去吃伟哥。
最奇妙的是东财的泡牛皮。什么？牛皮也可以吃？是真的。牛皮只有牛脸皮那部分能做菜，等于是说吃牛的面朱墩(粤语方言，意为“脸颊肉”)那部分的皮。用醋泡了，切成薄片，吃起来像泡白萝卜多过吃皮，爽爽脆脆，没什么味道。好吃吗？我没说过，我只是说奇妙而己。
吃完全牛宴，我们本来回龙岩去住多一晚，翌日再试各种客家名菜的，但手机传来消息，说风神来袭，香港已刮八号风球，而且会直吹福建。有人建议不如直接驱车到深圳，但要经过潮汕，那条公路是交通的黑点。飞机如果飞不成的话，那又怎么办？
“有没有火车？”我忽然问。
原来有一辆是到广州的，就那么决定。当地接待人也真有办法，一下子包了五个房间让我们走，我们连夜搭火车，直奔广州，清晨抵达，再坐直通车返港。
有包厢也不睡了，坐在餐桌上，把所有的菜都叫齐，一路吃一路喝，把餐厅中所有啤酒都喝光，好在下飞机时，国泰的空中服务员把开后没喝的两瓶红酒送了给我，刚好派上用场，也都干了。
迷迷糊糊之中，想到还没吃到的闽西美味灯盏糕、上料鱼圆、兜汤哩、白露鸡、九门头涮酒、一盘九脆、兔子倒吊兰汤、割糕、肉甲子、米浆粿、甜杂锦等等，只能在梦中吃了。P46-48
粤菜
极品粤菜馆
【镛记酒家】
香港经典茶楼
【莲香楼】
【陆羽茶室】
【端记茶楼】
广州经典茶楼
【玉堂春】
【一峰餐厅】
名厨出招古法粤菜
潮州菜
变化多段的潮州菜
【尚兴潮州饭店】
【创发潮州饭店】
潮州食店及杂货铺
【元合】
【汕头澄海老四卤味专门店】
【贵屿和记隆饼家】
【朝发白米杂货】
【陈春记】
【曾记裸品】
潮州鱼蛋和肉丸
【夏铭记面家】
【乐园牛丸大王】
名厨出招古法潮州菜
客家菜
香港的客家菜
【客家好厨】
【客家爷爷】
【盆菜】
福建的客家菜
【国安宾馆】
【说说客家人】
【世界文化遗产——福建土楼】
【光明饭店】
台湾的客家菜
【涵碧楼大饭店】
【金都餐厅】
【细妹按靓】
【吉祥楼】
顶级河鲜、海鲜
海鲜
【海湾酒家】
【喜记】
【全记海鲜酒家】
【陈德兴海胆养殖场】
河鲜
【肇顺名汇河鲜专门店】
【滋粥楼】
【海岛渔邮——番禺河上屋】
香港大排档风味及街头小吃
大排档的传统风味
【盛记大排档】
【东宝小馆】
【小菜王】
【兰芳园】
【太兴烧味】
【维记咖啡粉面】
【九记牛腩】
【新兴文记牛肉】
【蛇王芬】
街头小食
【太安楼小食】
【利强记北角鸡蛋仔】
【花胶翅】
【美味食店】
隐匿香港的中国味道
沪菜汇点
【上海总会】
【上海鹭鹭酒家】
【鼎泰丰】
【天香楼】
【上海新三阳南货】
京菜汇点
【胡同】
【京香饺】
【鹿鸣春】
北方火锅
【方荣记】
【东来顺】
【小肥羊】
四川、云南菜
【大救驾】
【云阳阁】
【咏藜园】
【满江红】
隐匿香港的国际味道
东南亚菜
【金不换泰国餐厅】
【金宝泰国餐厅】
【昌发泰国粉面屋】
【昌泰超级市场】
【黄珍珍泰国餐厅】
【SABAH】
【沙嗲轩】
【印尼餐厅】
【虾面店】
【味佳居】
西餐
法国菜
【Gaddi s】
【Pierre】
意大利菜
【Sabatini】
【Angelini】
分子料理
【香港赛马会】
【The Krug Room】
典型的西餐
【Lawry s The Prime Rib】
【金凤大餐厅】
【太平馆】
【Chesa(瑞士芝士火锅)】
日本、韩国菜
日本菜
【Naozerl(寿司)】
【Domon(拉面)】
【Tonkichi(炸猪扒)】
【松菱日本料理(铁板烧)】
【稻菊(天妇罗)】
【“和民”(居食屋)】
【Nadaman(怀石料理)】
【和三味(日式火锅)】
韩国菜
【梨花园】
【新罗宝韩国餐厅(韩式火锅)】
其他异国菜
【清真牛肉馆】
【Ebeneezer、’Kebal)】
【巴依餐厅】
【Balalaika(俄国菜)】
【成发椰子香料】
【Viceroy Restaurant＆Bar(印度菜)】
粥面、甜品
云吞面
【何洪记】
【刘森记】
【黄枝记】
粥的文化
【生记粥品专家】
名厨出招失传名菜
甜品及零食
甜品老店
【源记甜品】
【公和豆制品厂】
新派甜品
【糖朝】
【满记甜品】
【许留山】
鲜果、朱古力、雪糕
【油麻地果栏】
【永富食品公司】
【香港JW万豪酒店】
【GODIVA】
【Cllesa】
【Mado雪糕咖啡店】
【富豪雪糕】
饼类、零食
【陈意斋】
【柠檬王】
【泰昌饼家】
【C6r6s Botllangerie et Patisserie】
香港私房菜
【黄色门厨房】
【留·上楼】
【大平伙】
【CPlez Les Copains】
【金门庄】
【桃花源小厨】
澳门地道美食
【澳门退休、退役及领抚恤金人士协会】
【兆记】
【颐德行】
【祥记面家】
【营地街市熟食中心】
【钜记饼家】
【六记粥面】
【百利来超级市场】
【安德鲁饼店】
【美的雪糕】
【六棉酒家】
【杏香园】
澳门豪华名菜
【金殿堂】
【永利轩】
【盛事餐厅】
【鱼子屋】
【The Kitchen】
【Robuchon a Galera】
【帝雅廷】
【永利澳门酒店】
【南湖明月】
跋——名菜问答
附录
重现《食经》菜谱
食具篇
【德昌森记蒸笼】
【陈枝记老刀庄】
【万记砧板】
【炳记铜器】
新一辑的饮食节目叫《蔡澜叹名菜》，我对这个标题有点意见。第一，那个“叹”字是广东人才明白的，是享受的意思，但其他地方的人叫起来，总是有点悲哀，总把“叹”字联想到叹气来。也成为我旅行团的标题。日文的“叹”字发音成Tameiki，有点“叹”一声出来的味道，问我说：“Doosite Tameiki？”(为什么要唉声叹气呢？)
但是电视台那么决定，我也不便去推翻，只要尽力去做，把节目做到最好，已能向自己交代，叫什么名字就不要紧了。
好在播出之后，收视率平均都有30点之上。对这种非戏剧性的节目的收视，算是高的。“托赖”，“托赖”，谢谢大家的收看，也感谢金庸先生。
我做过的节目，像《蔡澜逛菜栏》等，都有金庸先生的题字，经他老人家大笔一挥，总带来好运。这回不例外，要求墨宝。金庸先生也觉得节目名不妥，后来经我再三要求，勉为其难也写了，我才有信心。
我的两位拍档，苏玉华和Amanda S.都是在《美女厨房》那个烹饪节目中得过冠军的，前者精通中菜，后者到过法国的“蓝带学院”学做甜品：最重要的是她们两人，对厨艺都有一份热爱，吃东西时的反应真挚，一点也不假，已非常胜任。
《蔡澜叹名菜》第一集播后，无线的同事来电：“收视率平均有29点，多的时候是32点。”
“1点到底有多少人收看？”我一窍不通。
“近10万。”
“那到底是多少嘛？”我的数学课早己不及格，“请正确一点报上来。”
“等于是说，那晚最多观众有2014180人。”
香港人口700万，约1／4的人看这个节目，算有个交代。
“当然，加上珠江三角洲，那就不得了了。”电视台的同事又说。
把这个消息告诉了苏玉华，她惊叫了一声，高兴得很。另一位女主持Amanda S.也欢呼。多得这两位佳人，谢谢。
幕后工作者和企划人都要感谢，我不会像得到金像奖那么滔滔不绝地连祖宗三代也加入到名单宣布。
其实，信心是有的，自从金庸先生为我题了字，己建立。每回有老人家的标题，都有福气成功的。
Amanda S.的粤语不太灵光，但愈做愈好，她时常把耐心和信心混在一起，不会使用。耐心也好信心也好，两者都需要，这个节目1小时，大家看得轻松，我们要经过6天的制作才能完成，再下去还有一阵子忙的。
第二集是讲点心，第三集谈海鲜和河鲜，把香港的饮食事业作一详细的报告。本来一个特辑是13集的，当今己增加集数，以18集播出。
我们会研究一家食肆的存亡问题，得到的答案是：只要有特色的话，一定做得好。经营不下去的，租金贵是主要的原因。
但是在香港，除非是自己的物业，有哪一间不是在“挨贵租”？一家卖豉油牛扒的，在40年前开业时，也因贵租而搬到深水±步去。当年卖得牛扒一客只是4块钱，至今60块，还是客人不绝，第二代传人从外国留学回来接班，看了也高兴。
现编辑成《蔡澜叹名菜》一书，希望大家也同样读得开心。
蔡澜
《蔡澜品味(2蔡澜叹名菜粤港澳美食地图)》将综艺节目《蔡澜叹名菜》中的精髓原原本本地转化成文字和图片，为热爱美食的读者奉上一本汇集东南亚地区和粤、港、澳大小著名餐厅和名菜的美食秘籍。
蔡澜说，“好吃不好吃，是要比较的”，这一次，蔡澜携美女苏玉华、Amanda S.遍访粤、港、澳三地顶级美食，记录濒临失传的粤菜、潮州菜，以及客家菜，分享三地正宗的国际经典美食。
香港镛记酒家是他很推崇的极品粤菜馆。其家传秘制烧鹅被林语堂誉为“天下第一”；夏铭记面家的鱼蛋，用料十足且纯手工制作。香鲜弹牙；福建国安宾馆出品的鸡肠面，用薯粉、鸡蛋搅成浓浆，煎成饼后切丝作为面条。既新奇又美昧；香港大排档的东宝小馆吊桶春滑蛋、芋头煮花蟹、炸榴莲，都是蔡澜每到必点的菜；澳门老字号颐德行的豆腐花自如雪、滑如丝，驰名海内外……如此等等。不一而足，蔡澜为你娓娓道来，引人入胜。
这就是《蔡澜品味(2蔡澜叹名菜粤港澳美食地图)》，同名电视节目《蔡澜叹名菜》在香港无线广播电视台(TVB)一经播出，观众反响热烈，创200万超高收视。
《蔡澜叹名菜》是香港无线电视翡翠台近年主打的综艺节目之一，是超200万观众的高收视超人气节目。《蔡澜品味(2蔡澜叹名菜粤港澳美食地图)》将综艺节目中的精髓原原本本地转化成文字和图片，为热爱美食的读者奉上一本汇集东南亚地区和粤、港、澳大小著名餐厅和名菜的美食秘籍。除了揭示各大餐厅中的烹调秘技之外，蔡澜更会成为“食物判官”，对餐厅进行大品评，务求将各大小餐厅最“真”的一面揭露人前。
