林红梅、周可华主编的《餐饮服务与管理》是高等职业技术学院酒店管理专业必修专业核心课程和旅游类相关专业的必修专业课程。其功能在于通过学习本课程使学生能运用管理学、心理学、服务礼仪、公共关系和营销等相关知识，熟练掌握餐饮服务与管理操作技能，使学生的职业能力和基本素质都达到旅游行业要求，并获得中级餐厅服务员职业资格证书。

《餐饮服务与管理》教材的建设是按照餐厅实际工作过程，将餐饮服务与管理设计成4个模块19个项目。4个模块为：建立餐厅、经营餐厅、餐厅服务、管理餐厅，19个项目为：认识餐饮、了解餐厅、中餐菜肴、西餐菜肴、菜单的设计、餐厅选址、餐厅布局、托盘、斟酒服务、餐巾折花、摆台服务、中餐服务、西餐服务、采购管理、仓库管理、成本管理、营销管理、人力资源管理、危机管理。本教材编写旨在解决知识学习与实践运用相脱节的问题，达到教师所教、学生所学就是酒店餐厅实际工作所做的，从而使教材的内容能够将知识理论与解决工作中的实际问题紧密地结合在一起。

本着“项目导向、任务驱动、工学结合、能力培养”的原则，由酒店、餐饮行业的专家和教育理论专家组成课程团队，以饭店发展需要和餐饮岗位实际工作过程为主线，以餐饮真实服务为项目栽体，确定本课程的内容为建立餐厅、经营餐厅、餐厅服务、管理餐厅等4个模块，共19个项目。内容设置与职业资格考证相关内容及职业岗位（群）任职要求联系紧密，能实现课程的教学目标。

林红梅、周可华主编的《餐饮服务与管理》中采用案例引入、提出问题、相关知识、项目实训和知识拓展等环节，强化学生职业能力培养和职业素养养成。为了更好地适应珠江三角洲地区旅游产业结构优化升级需要，本书在相关知识、项目实训和知识拓展等环节增加了英语部分，能够增强学生和从业人员的英语沟通能力。

《餐饮服务与管理》适合于高职高专院校旅游管理、酒店管理等相关专业的教学，也适合于餐厅岗位培训和相关人士自学。

模块1 建立餐厅（Establishment of Restaurants）

 项目1 认识餐饮（Food and Beverage）

 项目2 了解餐厅（Restaurant）

模块2 经营餐厅（Operation of Restaurants）

 项目1 中餐菜肴（Chinese Cuisines）

 项目2 西餐菜肴（Western Cuisines）

 项目3 菜单的设计（Design of Menus）

 项目4 餐厅选址（Site Selection of Restaurants）

 项目5 餐厅布局（Layout of]Restaurants）

模块3 餐厅服务（Restaurants Service）

 项目1 托盘（Trays）

 项目2 斟酒服务（Wine Service）

 项目3 餐巾折花（Napkin Folding）

 项目4 摆台服务（Tables Setting Service）

 项目5 中餐服务（Service for Chinese Food）

 项目6 西餐服务（Service of Western style Food）

模块4 管理餐厅（Management of Restanrants）

 项目1 采购管理（Purchasing Management）

 项目2 仓库管理（Warehouse Management）

 项目3 成本管理（Cost Management）

 项目4 营销管理（Marketing Management）

 项目5 人力资源管理（Human Resources Management）

 项目6 危机管理（Crisis Management）

附录

 附录1 餐厅服务员国家职业标准

 附录2 星级饭店服务员应掌握的公共信息图形符号

 附录3 旅游饭店星级的划分与评定

参考文献