曾经领衔国宴的大厨们陆续隐退。即使是吃货，可能也不知道，在国宴中：毛泽东除了喜食红烧肉，还爱吃陈松如师傅的网油荷包鸡。宫保鸡丁是不放花生仁的。陈静珍师傅的担担面独有一绝。珊瑚豆花鸡被新加坡媒体称为“中国国宝”。除此以外，菜单的制订别有讲究，《国宴大厨说川菜(四川饭店食闻轶事)》作者刘自华特别奉献了数十款特色宴会菜单范例。

每一道国宴莱肴背后都有你闻所未闻的故事和着川菜特有的椒麻鲜香，让我们重回西绒线胡同51号院的名店，重品那些名师的拿手名莱，去赴一场名流云集的名宴。

《国宴大厨说川菜(四川饭店食闻轶事)》是一位国宴大厨退休前40多年司厨生涯的总结之作，集名店、名师、名菜、名宴于一书，融地道川菜秘诀与饮食文化于每道菜中，更有名流政要的赴宴趣事。

名店——由周总理建议筹建，郭沫若题写店名，曾担负中国国宴大任的四川饭店。

名师——至今仍被奉为川菜泰斗的刘少奎、刘少安、陈松如、陈静珍等川菜大师。

名菜——18道国宴顶级川菜，完美诠释“凡料成珍”。

名宴——一场宴会成功的关键起点在于一张精心调配的菜单，名流政要为此趋之若鹜。

《国宴大厨说川菜(四川饭店食闻轶事)》由刘自华所著。

前言 家乡昧儿太好了／1

北京川菜第一家／1

川菜大师的绝技／9

 创新大师陈松如／10

 海派名厨刘少奎／22

 冷菜大厨陈如森／26

 制汤高手刘少安／29

 小吃专家陈静珍／31

 烧烤大家张淮俊／33

国宴顶级川菜／35

 川菜首味是椒麻／38

 唱戏的腔师傅的汤／42

 毛主席爱吃的网油荷包鸡／45

 陈氏一品冬菜鸭／51

 陈师傅独有鱿鱼方／54

 陈大师与珊瑚雪花鸡／61

 刘少安的豆渣鸭脯／65

 陈静珍的担担面／69

 消夏必备四川凉面／73

 国宴头菜家常臊子海参／75

 镇店珍馐牛头方／78

 国宝菜麻婆豆腐／84

 掌门名菜宫保鸡丁／90

 饭店第一菜回锅肉／94

 大师才做牛尾菜／99

 汤中珍品开水白菜／105

 碧波芙蓉鸡豆花／108

 网油龙头菜鱼香过江网油虾卷／112

我经历的国宴后厨／117

 邓小平宴请西哈努克亲王／118

 美国国务卿万斯设宴在饭店／124

 西班牙国王访华答谢宴会／128

 澳大利亚总理四川饭店设宴／133

 英国首相盛赞川菜／138

 中央团拜会给小平司厨／142

 为胡耀邦宴请缅甸客人主厨中南海／146

 加拿大总理喜吃川菜／151

大厨教你开菜单／157

 政务宴菜单／163

 个性化菜单／173

后记 曾经的四川饭店四川菜／189

1959年以前的北京，虽为首都，是全国政治、军事、经济、文化、科学的中心，但却没有一家专营四川菜的高档食府。直到1959年10月，四川饭店的落成营业才填补了北京餐饮界这一数十年的空白。不仅中央首长能在此设宴，普通的百姓也可以来饭店品尝川菜美食，特别是那些讲究饮食文化的美食家，更因饭店的建立而多了一处谈吃论学之地，给饭店留下了珍贵的传世书画作品及为后人传诵的诗文名篇。

然而，这座平日里两扇朱红大门关多开少的王府建筑，虽有郭沫若先生亲笔题写的“四川饭店”四个镀金大字牌匾悬挂门端，但普通百姓从门前经过时，也仅仅知道在这里可以吃到当时还并不为人们所熟悉的川菜。他们有诸多疑问：这么讲究的饭店为什么选址在这么一条甚是普通的胡同中？为什么牌匾是郭沫若这样海内外知名的文学大家亲笔所书？四川饭店因何而建？店名是什么人来命名的？饭店的王府式建筑又是如何来适应饭店经营的需求？这么一座庭院式饭店到底能够容纳多少人来用餐？它能够做出什么级别的川菜来？每天高级轿车进进出出，到底都有哪些人来店宴请？……

绒线胡同的大门脸儿

作为北京特有的地理景观——胡同，绒线胡同和别的胡同相比全无什么惊人之处，只不过比一般胡同宽了一些，长了一点。但在胡同的西口，却坐落着一家声名显赫、享誉海内外的专营四川风味菜品的高档食府，这就是四川饭店。

从地理位置来看，它可以说是位于市中心了，南距宣武门、北离西单都不过千米，东到人民大会堂也不过几分钟的车程，是首都极具繁华之景的热闹地段。

从行业的角度来看，饭店正好被京城老字号餐饮名店包围，南有以“文武烤肉”闻名京城的老店烤肉宛，西有清真名店又一顺和驰名北京的江苏风味饭庄同春园，北邻当年由天津迁京的清真饭庄鸿宾楼。四川饭店建在这儿，正好成了人们食用川菜的极佳去处。

周总理提议，五个月筹建

四川饭店缘何创建于这样一条普通的胡同中呢？据饭店的老前辈们讲，当年饭店建立的倡议缘于1959年的五一国际劳动节。刚刚参加完检阅庆典的中央领导们共进午宴时，有些川籍首长讲，在北京好久都没有吃到家乡菜了。在场的周总理听到后，即刻提议在北京建一家专营四川菜的餐厅，并亲自指示由北京市和四川省共同承办。据说当年是由北京的罗瑞卿和四川的阎红彦亲自负责，从选址到筹建历时五个多月。至此，这家当时经营规模最大、口味最为正宗的川菜食府才有幸落户于这条普通的胡同中。

总理起名，郭沫若题匾

店址确定好以后随即就进入了紧张的筹建工作。

据当年经历开业的前辈师傅们回忆，四川饭店的店名还是由周总理确定的。据说当时参与店名确认的中央领导很多，大家各抒己见，总理在认真听取了大家的看法以后提议说：“还是叫四川饭店好。”从此，四川饭店也就成了中央领导举办宴请活动的首选场所之一了。

店名确定了，匾额谁来写呢？——中国现代文学巨匠郭沫若。端庄的金色大字体现出几分儒雅之气，预示着四川饭店将在北京承载着沉淀数百年的川菜饮食文化。

第一家王府里的饭店

在北京，典型的中国风格的四合院并不少见，但是专门在四合院里经营餐饮的四川饭店当时还是第一家。饭店是清圣祖康熙皇帝二十四子恪亲王之后溥□的府第，光绪二十八年(1902年)被册封为勋贝子府(现为文物保护单位)，门扇朱红、厅堂宽敞，修竹碧树、古色古香。

P2-4

家乡味儿太好了

“家乡味儿太好了！”这是邓小平同志1982年在四川饭店参加完宴请西哈努克亲王的宴会后，对四川饭店的川菜给予的由衷褒奖。

打开尘封的记忆，这家坐落在绒线胡同王府大院中的川菜艺术殿堂，近乎完美地融合了古典建筑艺术与传统的饮食文化。自打1959年在周总理亲切关怀下成立的那天起，就承载了党和国家一系列的重要接待活动，满足了人民大众领略川菜风味风格的食欲之愿。

听前辈们讲，当年想品尝四川饭店的川菜，当天来是吃不到的，宴会预订那是自然，即使是零点散客也需头天晚上来取“候餐牌”。

庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵，厨房里更是刀砧忙个不停，炉灶香飘四溢，一盘盘色香味形堪称一流的美味佳肴送到每一个厅堂。宴会是举杯同庆，散客更是笑语欢声。

笔者也清楚地记得1973年四川饭店二次营业的盛景：筵席早已预订一空，对外餐厅同样早早就被挤得座无虚席，仅一堂菜肴就会把厨师们忙个手脚不得闲，特别是那些炒菜师傅，更是“脸庞映火红，汗流湿衣襟”。

历经半个多世纪的饮食文化沉淀和烹调技艺积累，饭店逐渐形成了具有独到的风味风格与特点的“四川饭店川菜”体系，被中外宾客、业内业外一致誉为具有皇家气派的“王府川菜”。

本书所记完全是作者的亲身经历，篇篇蕴涵着中国饮食文化之厚重，字里行间反映出川菜烹调技艺的博大与精深。正所谓：

闻香下马西绒线、

知味停车在川店。

砧蕴一菜之一格，

炉含百菜又百味。

名馔名师更名店，

北京川菜第一家。

谨以此书怀念恩师陈松如先生。

刘自华

2012年1月于陶然亭

曾经的四川饭店四川菜

时间过得真快，当年二十出头进入四川饭店工作的笔者，今天也到了休息的年龄了。

回首往事，那尘封几十年的记忆，不由自主地浮现在了我的脑海中。

想当年，作为职业厨师，我曾不止一次地为能学到四川菜，更为能进入到四川饭店工作而高兴。因为在这家饭店中，我领悟出了中国饮食文化内涵之厚重，体会到了川菜烹饪技艺之博大精深，感受到了川菜口味难以拒绝之魅力，更懂得了什么是中国烹饪中的名菜、名宴、名店与名师！遐想之余，面对这样一家曾经对中国饮食文化做出过杰出贡献、对川菜烹调技艺的提高功不可没、更为后来者留下饭碗的饭店，我这位终生受益者，总觉得应该为她做点什么。因为我有责任，而且有义务，把她往日的辉煌、曾经的美食做一个客观的回顾，使您不会忘却曾经发生在这深宅大院里的趣闻轶事。

永远的四川饭店四川菜！

刘自华

2013年初夏于陶然亭