烹饪化学是研究烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用与影响，以及这些成分在烹饪过程中的化学变化规律的一门学科。它是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。

　　作为一名现代烹饪工作者．掌握一定的烹饪化学基础知识，对正确理解烹饪工艺过程，正确运用烹饪化学原理指导烹饪实践，提高烹饪技艺、变革烹饪王艺、创新烹饪方法都具有重要的意义。

　　烹饪化学是中等职业教育烹饪类专业的一门重要的专业基础课，通过俞一夫主编的《烹饪化学》，为后续的原料学、工艺学等课程的学习打好基础。本教材从中等职业学校烹饪专业学生现有的知识和技能出发，以在学习、工作中“必需”和“够用”为原则，合理确定教材内容。在编写过程中力求简洁、通俗、新颖，贴近烹饪专业学生实际、贴近烹饪工作实际，强调基础性、应用性和发展性。相信通过本教材的使用和本课程的学习，将会对烹饪专业学生在当前的学校学习、日后的工作实践和长远的持续发展中产生积极的影响。

第一章　水与矿物质

第二章　脂类

第三章　蛋白质

第四章　糖类

第五章　维生素与植物化学物

第六章　烹饪原料及其制品中的色素

第七章　烹饪原料及其制品中的香气成分

第八章　烹饪原料及其制品中的呈味物质

第九章　烹饪原料及其制品中的毒素